L'apparition du saké coïncide avec celle du Vin en Mésopotamie, soit au 4ème siècle avant Jesus-Christ. Le saké est considéré avec une immense estime par le peuple japonais. Il accompagne la culture du pays à travers les âges et est omniprésent dans les rites shintos et la vie quotidienne.

Aux cours des siècles, les brasseurs affairés à leurs tâches dans les KURA ont rivalisé d'ingéniosité pour améliorer la qualité du saké tout en essayant de réduire les coûts de production.

Le polissage
L'une des plus grandes avancées fut l'amélioration des équipements de polissage du riz. Au départ, le riz était frappé du pied pour être mondé. Puis, des roues et des pierres ponces ont été utilisées. De nos jours, cette étape délicate est mécanisée.

Le pressage
Jusqu'au début du XXème siècle, le saké était pressé en versant le MOROMI dans de larges boites de bois. Un couvercle était posé sur celle-ci et son contenu était pressé à travers les mailles d'une toile. Aujourd'hui, le saké est pressé à l'aide de gros ballons gonflables, dans une sorte d'accordéon mécanique. Dans certaines brasseries, les anciennes méthodes restent utilisées pour presser les meilleurs sakés.

Les ferments
La façon de préparer le KOJI a également fait l'objet de nombreuses amélioration au cours des siècles. La difficulté vient du fait que d'infimes changements dans sa préparation peuvent influencer le résultat final de façon très importante. Traditionnellement, le KOJI était préparé à la main dans des pièces humides et chaudes recouvertes de panneaux de bois. Aujourd'hui, le KOJI est élaboré dans des bacs d’acier inoxydable afin de réduire le développement de champignons indésirables.