Aux cours des siècles, les brasseurs affairés à leurs tâches dans les KURA ont rivalisé d'ingéniosité pour améliorer la qualité du saké tout en essayant de réduire les coûts de production.
L'une des plus grandes avancées fut l'amélioration des équipements de polissage du riz. Au départ, le riz était frappé du pied pour être mondé. Puis, des roues et des pierres ponces ont été utilisées. De nos jours, ce sont des machines pilotées par ordinateur qui contrôlent cette étape délicate.

Les méthodes de pressage ont aussi été modernisées. Jusqu'au début du XXème siècle, le saké était pressé en versant le MOROMI dans de la toile placée dans de larges boites de bois. Un couvercle était posé sur la boîte et son contenu était pressé. Aujourd'hui, le saké est pressé à l'aide de gros ballons gonflables, dans une sorte d'accordéon mécanique.
Dans certaines brasseries, les anciennes méthodes restent utilisées pour presser les meilleurs sakés.

La façon de préparer le KOJI a également fait l'objet de nombreuses tentatives d'amélioration au cours des siècles. Mais de très faibles différences dans sa préparation peuvent influencer le résultat final de façon très importante. Traditionnellement, le KOJI était préparé à la main dans des pièces humides et chaudes recouvertes de panneaux de bois.
Aujourd'hui, le KOJI est élaboré dans des bacs d'acier inoxydable afin de réduire le développement de champignons indésirables.

Ce qui importe pour un saké de qualité
>>> Les 5 éléments