Le Japon a une extension Nord-Sud de plus de 3000km. La riziculture s'étend ainsi sur 8 à 9 mois. Le riz est planté de mars à mai, selon la latitude. Les champs sont ensuite inondés. Les plants vont se développer durant toute la saison des pluies, de juin jusqu'à août parfois. Le riz va murir sous les fortes températures d'aout. Enfin, de septembre à octobre, il est récolté.
Il n'y a qu'une récolte de riz par an au Japon.
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Le riz à peine récolté est débarrassé de sa cuticule brune (genmaï) puis poli. Cette étape, qui était effectuée manuellement par le passé, est aujourd'hui mécanisée. Durant cette étape, les couches externes sont littéralement usées afin de ne conserver que le cœur du grain. Le riz peutperdre ainsi jusqu'à 75% de son poids.

Ces couches externes du grain sont riches en acides aminés alors que le cœur contient davantage d’amidon. En conséquence, plus le riz est poli et plus on aura un grain riche en amidon et donc une concentration plus importante en sucres capables de fermenter.
Le degré de polissage du riz, appelé semaïbuaï en japonais, va déterminer en partie la classe du saké, sans pour autant préjuger entièrement de ses qualités gustatives. Cette valeur subjective étant laissée à l'appréciation de chacun.
Ainsi, nous avons, un Junmaï pour 70% de polissage (même si cette norme n'est plus imposée), un Ginjo pour 60%, et un Daïginjo pour 50% de polissage.

Une fois poli, le riz est lavé à grande eau, puis est disposé dans le koshiki, l'instrument traditionnel de cuisson. Il est étalé en couches successives pour être cuit à la vapeur.
En fin de cuisson, le riz a une consistance très particulière : tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

Le riz est ensuite transféré dans une chambre spéciale, que l’on appelle Kojimuro. Ici, la température et l'humidité sont étroitement contrôlées.
Le riz est séparé en grains individuels afin de favoriser l’exposition aux « ferments »

Le riz contient des sucres qui, par fermentation, vont donner de l'alcool. Cependant, la réaction n’est pas directe car le riz contient de l’amidon, une grosse molécule de sucre qui ne peut fermenter telle quelle. Il faut passer par une étape intermédiaire dite « de saccharification », durant laquelle l’amidon va être transformé en sucres simples qui vont pouvoir fermenter.

Cette étape est permise grâce à l’action d’un champignon que l’on appelle le Koji (aspergylus orizae). C'est un champignon microscopique, l’équivalent d’une moisissure noble qui fabrique des enzymes appelées amylases capables de digérer les grosses molécules d’amidon en sucres simples.

Le Koji se présente sous la forme d’ une poudre vert foncée. Il est saupoudré sur le riz cuit sur lequel il va se développer durant trois jours. Le tout est brassé. Le koji libère ses amylases. En fin de processus, le riz est usé par le koji et libère une agréable odeur de châtaigne.

Voici ce qu’il se passe au cœur du grain de riz. On distingue très bien le grain et les filaments de Koji qui se développent à sa surface. Le riz a déjà un aspect usé. Au bout des filaments, les spores sont visibles. Ils se présentent sous la forme de boules regroupées en bouquet.

Les premiers sucres simples apparaissent et c'est au tour des levures d'entrer en action : par une réaction de fermentation, elles vont produire l'alcool et des esters d'alcool.
Les levures peuvent être développées et maintenue à la cave, ou achetées dans le commerce. Elles se développent dans le mélange riz + koji. La température augmente et des bulles se forment sur le riz. C’est le signe que la fermentation suit son cours.
La réaction est très finement contrôlée. C’est à ce moment que les esters d’alcool commencent à dégager leurs parfums. Ils donnent sa saveur au saké.

L’ensemble riz + koji + levures représente un starter de fermentation qui est disposé dans des cuves plus grandes. Le contenu de ces cuves est mélangé très fréquemment, de l’eau et davantage de riz cuit est ensuite amené. De la même façon, un contrôle régulier est nécessaire tout au long du processus.

Au bout de 45 jours de fermentation, le contenu des cuves est récupéré et pressé. La matière restante est appelée kasu. Elle est utilisé en cuisine de diverses façons.
Le saké est ensuite filtré (ou non : nigorizake), pasteurisé (ou non : namazake).
Quelques mois plus tard, il est mis en bouteilles. Il est prêt à être dégusté.

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