Le riz, même cuit à la vapeur, ne contient pas assez d'eau pour produire suffisamment de liquide durant la fermentation. Il est donc nécessaire d'amener de l'eau de source tout au long du processus. L'eau est un élément crucial et si les KURA existent, c'est souvent grâce à la qualité de l'eau de leurs régions respectives. Elle provient de puits ou de sources naturelles profondes. Elle doit avoir une température stable et des propriétés physico-chimiques constantes. Les producteurs de saké parlent d'eau forte (KOSUI) ou d'eau faible (NANSUI).

Le potassium et le magnésium sont des composés dont la présence est indispensable dans l’eau pour la multiplication des levures et le bon développement du Koji. D'autres éléments sont par contre à proscrire : une eau ferrugineuse ou riche en manganèse va assombrir la couleur du saké et affecter son parfum.

Il n'existe pas moins de trente de variétés de riz à saké au Japon. Parmi les plus illustres, citons le YAMADA NISHIKI, également appelé le « roi du riz à saké ». Il est très parfumé et entre dans la fabrication de la plupart des Daiginjo. Le OMACHI, moins parfumé, avec une saveur plus spécifique, plus "terreux". Il est entre dans la composition de nombreux types de sakés dont la plupart sont à apprécier chauds. Le GOHYAKUMANGOKU donne un saké souple et clair. Sec, il est légèrement parfumé. Le KOSHIIBUKI est un riz aux arômes très complexes.

C’est un champignon microscopique, une sorte de moisissure noble telle que celle retrouvée sur les fromages de type bleu d'Auvergne. Le Koji produits des spores qui secrètent les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules de sucre contenues dans le riz en molécules de sucres simples. (réaction de saccharification). Ces sucres simples peuvent alors fermenter. (En comparaison, le glucose contenu dans le jus de raisin peut directement entrer en fermentation).

Le KOJI est cultivé dans une pièce particulière appelée le KOJI MURO où L'art et l'intuition des maitres brasseurs prévalent sur la science pure. Les levures qui convertissent le sucre en alcool (fermentation alcoolique) sont également un élément capital dans le processus de production du saké car chaque souche va produire son propre spectre de composés chimiques en façonnant différents esters d'alcools. Ce sont eux qui donnent les saveurs et les nuances du saké.

La KURA (brasserie de saké) est organisée en trois classes de travailleurs: le KURAMOTO qui possède et entretient les terres. Il dispose des équipements destinés à la fabrication du saké ; Les TOJI, qui sont les maitres brasseurs; Les KURABITO, ou employés saisonniers.
Le travail des TOJI est particulièrement intéressant à décrire. C'est un travail très intense, mais très bien rémunéré et la compétition est rude pour entrer dans l'industrie du saké.
Les TOJI apprennent généralement leur métier dans une des 25 écoles dédiées (appelée RYUHA). Elles sont réparties à travers tout l'archipel, généralement dans les régions montagneuses. L'enseignement y est strict et plutôt secret. Les méthodes ne sont pas formellement dévoilées aux élèves et la seule façon d'apprendre le métier est d'observer puis d'interpréter les gestes des instructeurs.

L'élaboration du saké se faisant en hiver. C'est à cette époque de l'année que les TOJI rejoignent les KURA, abandonnant temporairement leurs métiers de cultivateur ou de pêcheur.

Du fait de son étendue Nord-Sud, le Japon dispose d'un climat très varié allant du nord (zone froides et très enneigées en hiver, et aux étés doux) au sud (températures douces et hivers courts). Les quatre saisons sont cependant bien définies avec des écarts de température idéale pour la culture du riz. L'été, à tendance semi-tropicale, très pluvieux et chaud, favorise la croissance du riz. Après la saison des pluies, la maturation commence. Des températures élevées (20°C pendant un à deux moins) sont nécessaires. C'est à ce moment là que le riz va acquérir son caractère et sa spécificité. Le riz n'est récolté qu'une fois par an au Japon. La récolte ayant lieu en automne, le saké est préparé en hiver.

Lors du processus de fabrication du saké, une température suffisamment fraîche est préférable pour de ne pas altérer sa qualité et favoriser sa conservation. Si le saké est produit dans tout l'archipel, quelques régions jouissent d'une très bonne réputation. C'est le cas de la région de Nada, proche de Kobe, où les eaux des rivières sont filtrées naturellement à travers les canyons granitiques de la montagne Rokko, ou encore la région de Niigata, montagneuse et enneigée, face à l'océan, réputée pour la grande qualité de son riz et ses eaux très pures.


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