Le saké est le résultat d'une fermentation, celle du riz par les levures, tout comme le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin.
Une petite différence existe cependant car le riz contient de l'amidon, un sucre complexe qui ne peut pas entrer directement en fermentation. Il faut qu'il soit préalablement digéré en molécules plus simple qui pourront alors entrer produire de l'alcool.

Avant d'entrer dans la préparation du saké, le riz est débarrassé de sa cuticule, enveloppe brune, amère et riche en corps gras. Il est ensuite poli.
Au cours de cette étape, le riz est littéralement rasé, débarrassé de ses couches les plus externes, pour ne garder que le cœur. Il perd ainsi jusqu’à 75% de son poids. Le degré de polissage du riz (ou SEIMAIBUAI) va en partie déterminer la classe du saké.

Ce processus est plus complexe qu'il n'y paraît car il ne faut pas chauffer le riz, ce qui empêcherait l'eau de pénétrer lors de la cuisson, ne pas casser ou fendre le grain, ce qui diminuerait la qualité de la fermentation.
Selon la tradition Shinto, il est important de ne rien gaspiller les produits de la nature. Ainsi, la cuticule est utilisée comme engrais pour la culture du riz, ou pour fabriquer des oreillers.

En fin de polissage, la poudre blanche restante est lavée donnant le NUKA. Toujours dans la tradition shinto, celui-ci est utilisé pour cuisiner ou entre dans la composition de crèmes cosmétiques.

Le riz va être mis à tremper pour commencer à absorber l'eau. Le temps de trempage est déterminé par le niveau de polissage du riz, allant de quelques minutes à toute une nuit.

Le riz est ensuite cuit à la vapeur dans un ustensile traditionnel (KOSHIKI). La vapeur arrive par le bas. Le riz n'est pas mélangé à l'eau, ce qui lui permet de garder une consistance ferme en surface et tendre à l'intérieur.
Une partie de riz cuit va être utilisée pour la préparation du ferment KOJI, l'autre partie sera additionnée au mélange en fermentation dans les cuves.

Le KOJI est un ferment qui se présente sous la forme d'une fine poudre vert foncé. Son utilisation est au cœur du processus de fabrication du saké.
Le [Riz-Koji] est élaboré dans une salle à humidité et température contrôlées.
Le KOJI est dispersé sur le riz cuit et refroidi. Il va se développer durant 36 à 48 heures. Cette étape est cruciale et le Riz-Koji est traité avec la plus grande attention : surveillé, mélangé et réarrangé en permanence.

Le produit final a un aspect de grains de riz légèrement usés, dégageant une odeur de châtaigne. Le KOJI, employé au minimum quatre fois au cours du processus, est préparé à chaque utilisation.

Des levures vont être ajoutées à cette base riz, eau, KOJI. Elles vont se développer et se multiplier. Le tout va être incorporé aux cuves pleines de riz cuit. Les levures vont alors déclencher la fermentation du riz.
Durant les 18 à 32 jours du processus, la quantité du fermentât (MOROMI) va plus que doubler. Celui-ci sera déplacé par étapes successives dans des bacs plus larges.
La température du MOROMI est contrôlée et ajustée afin d'obtenir le profil de saveur souhaité.

Une fois le processus de fermentation terminé, le MOROMI est pressé. La lie blanche (KASU) et les résidus solides sont éliminés. Un liquide clair s'écoule enfin : le précieux saké.
Pour les meilleurs sakés, les anciennes méthodes consistant à presser le MOROMI dans de grands sacs de toile restent utilisées.
Le KASU résultant du pressage entre dans la préparation de marinades pour poisson.

Après un repos de quelques jours, le temps nécessaire pour que les résidus se déposent, le saké est filtré.
Cette étape est importante pour l'acquisition du style du saké et chaque brasserie détient son propre savoir-faire.
Le saké non filtré est appelé NIGORIZAKE.
Le saké est ensuite pasteurisé au moins une fois par un passage rapide à travers un tuyau immergé dans de l'eau chaude. Ce processus désactive les enzymes, stoppant définitivement la fermentation. Le saké non pasteurisé est appelé NAMAZAKE. Sa saveur est légèrement différente du saké pasteurisé. Il doit absolument être conservé au frais.

Le saké est laissé à maturation pour une période de 6 mois afin d’arrondir son arôme. On y ajoute parfois une petite quantité d'eau pour amener sa teneur en d'alcool à 14-16% (sans addition d'eau, le saké est appelé GENSHU). Il est pasteurisé une deuxième fois à cette étape.

Un peu d'histoire
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