Au japon, «saké» désigne toute boisson alcoolisée et Le saké tel que nous nous l'entendons est appelé «NIHON-SHU», ce qui signifie littéralement «âme japonaise».

Au terme saké est attribué le préfixe honorifique « O » montrant le profond respect que le peuple japonais voue à cette boisson. Il est certainement le plus ancien breuvage du pays, mais les hypothèses sur ses origines divergent : l'une d'entre elles décrit le saké comme une boisson à base de riz fermenté importée de Chine au troisième siècle avant Jésus Christ.



D'autres théories évoquent le saké comme une boisson commune au cours de la Période Jomon, soit 10000 à 300 avant JC. A cette époque, le vin était déjà produit à partir de raisins sauvages et le saké était élaboré à partir du millet. Il aurait évolué par la suite vers la boisson unique et sophistiquée que nous connaissons.

Jusqu'alors, le saké était produit en hommage à la cour impériale qui détenait les secrets de fabrication. Plus tard, durant la Période NARA (de 710 à 794 après JC) l'empereur va révéler ses techniques et organiser la production. Un système de taxes est établi (période HEIAN, de 794 a 1191 après JC).

Le saké et la tradition Shinto sont intimement liés. La légende de MIKO en est l'exemple le plus frappant : cette messagère des dieux intervenait au cours du processus de fabrication en déposant sur le riz le millet qu'elle mastiquait. Elle seule était capable de déclencher la fermentation, considérée alors comme une opération divine.
Durant la période YAYOI qui s'étend de 300 avant JC à 300 après JC, le rite de l'échange d'un bol de saké pour sceller l'union entre époux est instauré.

Les techniques s'améliorent et les moines bouddhistes développent leur propre production. Ils créent le «MOROHAKU» qui est le saké clair que l'on connait aujourd'hui. Jusqu'alors, le saké était un liquide épais et laiteux, de couleur jaune. Il devient officiellement la boisson des cérémonies dans les monastères.
La distribution du saké commence durant la période KAMAKURA (1192 à 1333 après JC). Sa valeur économique est alors considérable, aussi importante que celle du riz. Les temples et les lieux saints commencent à installer leurs caves et la production privée est prohibée. Les «TSUKURI-ZAKAYA» (fabriques de saké) commencent à fleurir un peu partout dans le pays.

La période MUROMACHI (1338 à 1593 après JC) est marquée par les nombreuses améliorations techniques qui apparaissent le plus souvent de façon empirique. La fermentation lactique est maitrisée, la filtration à travers le charbon est inventée, puis apparait le processus de stérilisation. Les productions locales et les Kura se multiplient donnant son origine au concept de JIZAKE, l'équivalant de nos Appellations d'Origine Contrôlée.
Durant la Période EDO (1603 à 1879 après JC), une paix durable s'installe au Japon. L'économie florissante qui en résulte voit l'émergence d'une classe sociale de marchands et le développement d'une culture urbaine. Le saké se démocratise et devient la boisson universelle en s'exportant vers l'Asie.

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