Temps de préparation : 15 min
Temps de Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :
12 huitres,
Quelques fines lamelles de Yuzu (ou de citron bio)
6 bouchons de Saké

Réalisation :
Ouvrez les huitres et récupérez la chaire dans un bol.
Couvrir et placer au réfrigérateur.
Nettoyez les coquilles et les placer au four thermostat 6 pour 10 min.
Disposer la chaire des huitres dans leur coquille chaude, versez un demi bouchon de saké sur chacune et agrémentez le tout d'un zeste de yuzu.

Dressez les coquilles dans une assiette, sur un tas de gros sel.
Dégustez, la coquille encore chaude.

Accompagnez de mesclun légèrement assaisonné.

Le blanc manger
Ingrédients :
300g de lait - 5 grosses feuilles de basilic - 75g de sucre - 8g de gélatine en feuille - 250g de crème fraiche - Saké Kawasemi
Réalisation : Mettre du lait et les feuilles de basilic à infuser sur un feu doux - Faire frémir - Ajouter la gélatine - Passer au chinois sur un lit de glace pour rafraîchir l’appareil - Quand l’appareil commence à prendre rajouter la crème légèrement fouettée.

La gelée de saké
Ingrédients : 120g de Saké Kawasemi - 100g de sirop à 30 - 4g de gélatine en feuilles - Un zest de citron vert (ou de yuzu si disponible)
Réalisation : Chauffer le sirop - Ajouter la gélatine - Faire refroidir le sirop et ajouter le saké et le zest de citron vert - Mettre au froid.

Dresser le blanc manger et la gelée autour.

Variante du blanc manger.
La gelée est identique à celle utilisée pour le blanc manger, à l'exception du citron ou yuzu qui n'est pas utilisé ici. Remplacez le par un tour de poivre noir ou du sésame gratté.
Servir avec un chutney d'abricot.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 poires, 2 prunes rouges - 100g de saké - 100g de sucre - 200g d’eau - ½ gousse de vanille - 1 anis étoilé.

Réalisation : Faire à part la compote de poire et de prune - Faire cuire l’ensemble des ingrédients dans une casserole, sauf le saké - Couvrir avec du papier sulfurisé - Baisser le feu après ébullition - Cuire pendant 10min pour la poire et 5 min pour la prune - Laisser refroidir 3 jours pour une infusion optimisée.

Frais et acidulé - à servir au milieu du repas.
Ingrédients :
72cl de Saké Kawasemi
150g d’eau
150g de sucre
1/4 de citron vert

Faire le sirop en chauffant l’eau et le sucre
Laisser refroidir et y ajouter le saké
Mettre au freezer et « gratter » à la fourchette pour servir dans un shooter.
Pressez un quart de citron vert sur le dessus.

Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 Rougets
Une douzaine d’oursin
250g beurre clarifié
18cl de saké Kawasemi

Réalisation :
Ouvrir les oursins et réserver les langues

Ne pas vider le rouget.
Ebarber, écailler, desarêter et vider le rouget par le dos
Farcir de langues d’oursin,
Assaisonner (peu de sel, car l’oursin en contient déjà)
Attacher le rouget avec de la ciboulette,

Clarifier du beurre

Sauce :
Récupérer les arêtes de rouget, les dégorger,
Faire un fumet avec le saké, le réduire, incorporer du beurre clarifié petit à petit en fouettant,
Emulsionner pour faire la sauce

Cuisson :
Saisir le rouget à la poêle, le finir à couvert

Dresser

Dans un film transparent adéquat, placez les fruits frais coupés en morceaux.
Ajouter le contenu d'une gousse de vanille.
Arrosez de quelques centilitres de saké.
Refermez en papillote et placer quelques secondes au four à micro-ondes pour vaporiser le saké.