Déguster un saké

Le saké est un élixir fascinant pour les amateurs de bonnes choses, un challenge pour les dégustateurs. Il permet une infinité d'accords avec de nombreux mets, pas uniquement issus de la cuisine japonaise. Il peut sembler peu expressif au premier abord, mais c'est là toute sa magie. Le saké révèle de subtiles saveurs sur une échelle de nuances qui oblige à pousser toujours plus loin le seuil de détection de nos papilles.

Chaud, à température ambiante, ou frais ?
Tout dépend du type de saké que l'on déguste et, s'il existe une règle générale qui tend à dire qu'un saké de bonne qualité s’apprécie généralement frais ou à température ambiante, il y a d'excellents sakés à boire chaud.

Au Japon, le saké se déguste accompagné de petits plats appelés o-tsumami ou encore "saké-no-sakana" (littéralement "poisson pour le saké"). Il se boit également en accompagnement des plats raffinés de la cuisine Kaïseki, la grande cuisine japonaise.

En apéritif, le saké est léger et rafraichissant c’est une boisson originale pour ouvrir l’appétit. Quelques amuses bouches recommandés : poulpes à l’huile d’olive ou sardines sur du pain grillé, du jambon cru, légumes marinés ou boutargue et radis.

En entrée, sur des huitres, ou du foie gras, par exemple.

Au cours du repas : avec tout type de saké sur des légumes grillés, cuisinés simplement ; avec un saké délicat et fin comme un ginjo sur du poisson cru ou cuit, des crustacés et des coquillages ; avec de la viande blanche ou viande rouge grillée, des plats en sauce, pour les sakés plus secs et aux saveurs affirmées.

Avec du Fromage : le saké est un excellent compagnon du fromage. Avec un karakuchi (saké sec), choisir une pâte molle ou une pâte persillée. Un saké pus doux ira sur très bien un fromage à pâte dure.

Au dessert : le saké est excellent avec une tarte aux fruits, ou des desserts au chocolat.

Découvrir le saké sur un menu simple à réaliser : en entrée, des huitres tièdes aux zests de citron ou des Saint-Jacques poêlées, sauce au beurre blanc en entrée. En plat, un filet loup en papillote sur un lit de poireau ou un magret de canard aux oignons confits et fruits rouges. Une patience, avec un granité de saké au zests d’agrumes. Une assiette de fromages à découvrir avec le saké ; Sainte Maure de Touraine, mimolette vieille, Livarot Enfin, en dessert, une tarte aux fruits de saison.

Au moment de la dégustation : il faut observer, sentir, goûter de la même façon que pour un vin. La pureté et la finesse sont les premiers indices à rechercher. Noter la qualité de l'eau de source et l’empreinte laissée par les ferments, découvrir son degré d’acidité et décider de son aspect sec (le saké sera alors qualifié de "karakuchi") ou doux ("amakuchi").

Trois phases sont à décrypter :  

- le nez, ou "uwadachi-ka",

- la bouche le "kichou-ka",

- à peine avalé, le "fukumi-ka".

Conseils pour une dégustation agréable : Comme évoque par ailleurs, le terme saké a longtemps fait référence à un produit fortement alcoolisé, et de piètre qualité. Ces aprioris sont tenaces et pourraient nuire à la découverte. Tout le travail de la personne proposant la dégustation sera de débloquer ses convives vis-à-vis du saké. Ainsi, il est recommandé de les mettre en garde avant de commencer la dégustation, de préférer le terme de « Nihon shu » à celui de saké, d’expliquer les origines ainsi que le mode de production, etc...

La conservation du saké 
Non entamé, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais. Une fois la bouteille ouverte, il est recommandé de déguster le saké dans la semaine ou les 10 jours qui suivent, tout en le conservant au réfrigérateur. Il est toutefois possible de garder certain saké bien au-delà. Il existe des sakés de garde, appelés Koshu qui peuvent vieillir en fût, en cuve ou évoluer en bouteille. La robe du Koshu est particulière, ambrée, parfois rouge. Sa saveur va gagner en densité et en onctuosité.   A noter que la notion de millésime n’a pas vraiment de valeur dans le monde du saké car d’une année sur l’autre, la qualité du riz est sensiblement la même.