L'élaboration du Saké

Pour les producteurs de saké, l'année se divise traditionnellement en deux périodes : les mois chauds, consacrés à la culture du riz, et les mois les plus froids pour la production de saké. Son élaboration est une opération complexe qui se tient à la brasserie de saké, appelée "Kura" en Japonais. Le "Toji", ou maitre brasseur, contrôle les étapes de la production avec attention. Les Tojis partagent souvent leur vie entre le travail des champs ou les activités de pêche en été, et la production de saké en hiver.

Les étapes de la production du saké sont détaillées ci-dessous.

La culture du riz

Le Japon a une extension Nord-Sud de plus de 3000km et la culture du riz se fait sur 8 à 9 mois. Le riz est planté de mars à mai, selon la latitude. Les champs sont ensuite inondés et les plants vont se développer durant toute la saison des pluies, de juin jusqu'à août. Le riz va murir sous les fortes températures de l’été. Enfin, de septembre à octobre, il est récolté. Il n'y a qu'une récolte de riz par an au Japon.

Le polissage du riz

Le riz à peine récolté est débarrassé de sa cuticule brune, le "genmaï", puis poli. Cette étape, qui était effectuée manuellement par le passé, est aujourd'hui mécanisée. Durant cette étape, les couches externes sont littéralement usées afin de ne conserver que le cœur du grain. Le riz peut perdre ainsi jusqu'à 75% de son poids. Les couches externes du grain sont riches en acides aminés alors que le cœur contient davantage d’amidon. En conséquence, plus le riz est poli et plus la concentration en amidon sera élevée et avec elle, celle de sucres capables de fermenter.

Le degré de polissage du riz, appelé "semaïbuaï" en japonais, va déterminer en partie la classe du saké, sans pour autant préjuger entièrement de ses qualités gustatives (cette valeur subjective étant laissée à l'appréciation de chacun).

Nous avons, pour les saké qui n’ont pas eu d’ajout alcool après fermentation :

- un "Junmaï-shu" pour un saké dont le riz a été poli jusqu’à 70% minimum de son poids original (même si cette norme n'est plus imposée),

- un "Junmaï-ginjo" où les grains de riz ont été polis jusqu’à 60% minimum,

- un "Junmaï-daïginjo" pour un saké dont les grains ont été polis jusqu’à 50% minimum.

Pour les sakés auxquels de l’alcool a été rajouté, on parlerait de "honjozo", "ginjo" et "daiginjo", en se rapportant uniquement au degré de polissage.

Lavage et cuisson

Une fois poli, le riz est lavé à grande eau, puis est disposé dans le "koshiki", un instrument traditionnel de cuisson. Il est étalé en couches successives pour être cuit à la vapeur. En fin de cuisson, le riz a une consistance très particulière : tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

Transfert du riz cuit dans la "kojimuro"

Le riz est ensuite transféré dans une chambre appelée "Kojimuro". Ici, la température et l'humidité sont étroitement contrôlées. Le riz est séparé en grains individuels afin de favoriser l’exposition aux agents biologiques.

Principe de la production de saké à partir du riz

Le riz contient des sucres qui, par fermentation, vont donner de l'alcool. Cependant, la réaction n’est pas directe car le l’amidon du riz est une grosse molécule de sucre qui ne peut fermenter telle-quelle. Il faut passer par une étape intermédiaire dite de saccharification durant laquelle l’amidon va être transformé en sucres simples qui vont pouvoir fermenter.

Transformation de l'amidon du riz en sucres simples : l'action du koji

Cette étape est permise grâce à l’action d’un champignon microscopique que l’on appelle le "Koji" (aspergylus orizae). C'est l'équivalent d'une moisissure noble que l'on retrouve sur les fromages bleus. Le Koji va sécréter desenzymes appelées amylases qui vont digérer les grosses molécules d’amidon pour les transformer en sucres simples.  

Le koji est saupoudré sur le riz

Le Koji se présente sous la forme d’une poudre vert foncée qui est est saupoudré sur le riz cuit. Il va se va se développer durant trois jours. Le tout est soigneusement brassé pour favoriser l'action des amylases. En fin de processus, le riz est littéralement usé par le koji et libère une agréable odeur de châtaigne.

Le koji au microscope électronique

Cette vue au microscope électronique à balayage permet de voir ce qu’il se passe au cœur du grain de riz. On distingue très bien le grain de riz et les filaments de Koji se développant à sa surface. Le riz a déjà un aspect usé.

Au bout des filaments, les spores sont identifiables. Ils se présentent sous la forme de boules regroupées en bouquet. Ce sont eux qui libèrent les amylases, ces enzymes qui transforment l’amidon en sucres fermentescibles.  

Action des levures, ou "kobo"

Les premiers sucres simples apparaissent et c'est au tour des levures d'entrer en action : par une réaction de fermentation, elles vont produire l'alcool et des esters d'alcool.

Les levures peuvent être développées et maintenue à la cave, ou achetées dans le commerce.

Elles se développent dans le mélange riz + koji. La température augmente et des bulles se forment sur le riz. C’est le signe que la fermentation commence. Ce pied de cuve est appelé "moto". La réaction est très finement contrôlée et c’est à ce moment que les esters d’alcool commencent à dégager leurs parfums.

Mise en cuve

Le moto, ou pied de cuve, est disposé dans des cuves de fermentation plus grandes. Le contenu est mélangé très régulièrement. De l’eau et davantage de riz cuit est ensuite amené pour alimenter la réaction. Un contrôle régulier est nécessaire tout au long du processus.

 Pressage et filtration

Au bout de quatre à cinq semaines de fermentation, le contenu des cuves est récupéré et pressé. La matière restante composée de particules de riz est appelée "kasu". Elle sera utilisée en cuisine de diverses façons. Le saké est ensuite filtré (ou non, il prend alors le nom de "nigorizake"), pasteurisé (ou non, pour le "namazake"). Six mois plus tard (ou plus pour les sakés vieillis appelés "Koshu"), il est mis en bouteilles et est prêt à être dégusté.

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