LA PRODUCTION DU SAKE

Le Nihonshu, ou saké japonais est une boisson fermentée produite à partir de riz et titrant aux alentours de 15% d'alcool. Son élaboration est une opération complexe qui se déroule dans une brasserie que l'on appelle "Kura" en Japonais. Le maître brasseur, ou "Toji", est en charge de la production. Il est aidé dans sa tâche par les "kurabito". 

Pour un producteur de saké, l'année se divise en deux périodes : les mois chauds, consacrés à la culture du riz, et les mois les plus froids pour la production de saké.

La brasserie de Koshinohana, à Niigata

1. LE POLISSAGE DU RIZ

Le riz est l'ingrédient principal du saké (avec l'eau et les ferments). Avant d'entrer dans le processus de production, il doit être débarrassé de sa cuticule brune puis être poli. On utilise des meules verticales pour se débarrasser des couches externes et ne garder que le cœur du grain. Le degré de polissage du riz est appelé "semaïbuaï" en japonais. Il détermine la classe du saké, sans pour autant préjuger complètement de ses qualités gustatives. Au cours de cette étape, le riz peut perdre jusqu'à 75% de son poids. 

Lorsque l'on évoque le degré de polissage, on considère toujours ce qu'il reste de matière.

Le riz au départ est considéré comme 100%. Si l'on enlève 40% des couches les plus externes, le degré de polissage sera annoncé à "60%", c'est à dire ce qu'il reste.

Riz débarrassé de sa cuticule, puis poli avant d'entrer dans la production de saké

Le polissage est une étape importante car il permet de concentrer l'amidon et car le cœur du grain en est riche, contrairement à la périphérie qui contient davantage d'acides gras, de protéines et d'acides aminés. Donc plus le riz est poli et plus la concentration en amidon sera élevée.

polissage du riz à saké

2. LAVAGE ET CUISSON

Une fois poli, le riz est lavé, humidifié, puis disposé dans le "koshiki", cet instrument traditionnel de cuisson. Il est cuit lentement par la vapeur qui arrive depuis le bas du dispositif. En fin de cuisson, le riz a une consistance très particulière : il est tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

lavage et cuisson du riz à saké

Lavage et cuisson du riz pour la préparation du saké

3. PREPARATION DU RIZ - KOJI


A partir du moment où le riz est cuit, il est transféré dans une pièce spéciale appelée "Kojimuro", endroit où la température et l'humidité sont étroitement contrôlées. Le riz est manuellement égrainé, chaque grain étant consciencieusement séparé des autres dans le but de favoriser l’exposition aux ferments. Une étape cruciale se prépare : le riz va recevoir le Koji.

transfert du riz à saké dans la kojimuro

Fin de cuisson du riz et transfert dans la kojimuro

Qu'est ce que le Koji et quel est son rôle
Le riz contient de l’amidon, une macromolécule composée de chaines de sucres qui ne peut pas fermenter telle-quelle. Il faut absolument séparer ces chaines. Cela va se faire par ce que l'on appelle une réaction saccharification, et c'est le Koji qui va se charger de la réaliser. En effet, le Koji, qui est un champignon microscopique de type aspergylus orizae ('équivalent d'une moisissure noble du type de celles trouvées sur les fromages bleus), va pousser sur le riz et libérer des amylases, des enzymes capables de dégrader l'amidon du riz en sucres simples. Ces sucres simples pourront ensuite fermenter en alcool sous l'action des levures.

saccharification de l'amidon du riz par le koji pour la préparation du saké

Saccharification de l'amidon du riz par le koji pour la préparation du saké

Le Koji se présente sous la forme d’une poudre verte dont la souche est maintenue sur du riz. Cette poudre est dispersée sur le riz cuit et le champignon Koji va se va se développer durant trois jours. Le mélange riz + Koji est brassé pour favoriser l'action des enzymes. En fin de processus, le riz est usé par le koji et libère une agréable odeur de châtaigne.

préparation du riz koji

Le koji sous forme de poudre verte est dispersé sur le riz cuit à la vapeur

développement du koji sur le riz vu au microscope électronique

Vue en microscopie électronique du développement du koji sur les grains de riz

4. MISE EN ACTION DES LEVURES, LES "KOBO"

Au bout de trois jours, l'action du koji permet la production des premiers sucres simples. C'est au tour des levures d'entrer en jeu. Le toji prépare un pied de cuve dans lequel il dispose le riz + koji, et auquel il ajoute les levures et de l'eau de source. Il prépare ce que l'on appelle le "moto", le démarrage de la fermentation. Les levures vont se développer et commencer à produire l'alcool et les esters d'alcool. La température augmente et des bulles se forment sur le riz.

ajout des levures dans la préparation du saké

Préparation du pied de cuve avec les levures, ou moto

5. MISE EN CUVE DE FERMENTATION

Le pied de cuve est disposé dans des cuves de fermentation plus grandes. On entre alors de le processus de fermentation à proprement parler qui va durer entre 3 et 5 semaines. Durant cette période, le contenu des cuves est mélangé très régulièrement, de l’eau et davantage de riz cuit sont ensuite ajoutés pour alimenter la réaction. 

cuves de fermentation utilisées pour la production de saké

Fermentation du riz en cuves pour produire le saké

6. PRESSAGE, FILTRATION ET MISE EN BOUTEILLE

En fin de fermentation, le contenu des cuves est récupéré et pressé. La matière restante composée de particules de riz décomposé est appelée "kasu" ; il est utilisé dans la cuisine. Le saké est ensuite filtré (ou non), pasteurisé (ou non). Six mois plus tard, il est mis en bouteilles et peut être dégusté.

pressage et filtration des cuves à saké

Pressage, filtration et mise en bouteille du saké