LES DIFFERENTS TYPES DE SAKES

Deux grands groupes de sakés sont classiquement distingués : 

- 1er groupe : les sakés haut de gamme, de type "Tokutei Meisho shu", qui correspondent à moins de 30% des sakés,
- 2ème groupe : les sakés plus communs de type "Futsu shu" qui représentent les 70% restants.

pyramide de la classification des sakés japonais


Les sakés du premier groupe sont ensuite classés en quatre grandes catégories :

- HONJOZO : l'ajout d'alcool distillé en fin de fermentation est autorisé,

- JUNMAÏ : l'ajout d'alcool n'est pas autorisé,

- GINJO : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 60%,

- DAÏGINJO : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 50%.

Les combinaisons entre le terme Junmaï et les termes Ginjo et Daïginjo sont possibles. On parle par exemple de "junmaï-Daiginjo" lorsque l'on évoque un saké qui n'a pas été ajusté par l'alcool distillé en fin de fermentation, et pour lequel le riz utilisé est poli à plus de 50%.


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LES ADJECTIFS POUR CARACTERISER LES SAKES

Un saké sera toujours présenté par sa dénomination (le nom du produit), le nom du producteur, et la région d'origine. A ces indications, sont ajoutés un, deux, ou trois adjectifs qui renseignent sur la technique mise en oeuvre au moment de la production.

Donc, mis à part le niveau de polissage du riz (évoqué avec les termes Ginjo et Daïginjo), on retrouve des informations techniques indiquant si le saké est filtré ou non, s'il est pasteurisé, s'il est âgé, etc...

NAMA = saké non-pasteurisé. Des sakés aux touches fraîches et vivantes. Il est à boire très rapidement et il faut le conserver au frais pour ne pas que les levures reprennent le processus de fermentation.

NAMACHOZO = saké qui est pasteurisé juste avant la mise en bouteille. Il a donc été élevé quelques mois sans pasteurisation. Cela lui confère un goût vif et frais.

NIGORI = saké non-filtré, ou filtré à travers de grosses mailles. Le nigori présente un aspect laiteux du fait qu'il contient des particules de riz en suspension. Le nigori peut être considéré comme une forme ancienne de saké dans la mesure où la filtration n'a été inventée qu'au VIIème siècle par les moines.

HAPPO = saké pétillant. Assez rare et, même si certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart fermentent directement en bouteille. Les bulles sont vives et picotent agréablement le palais, mais attention à l'ouverture, il faut y aller doucement afin de libérer le gaz peu à peu. 

GENSHU = saké sans adjonction d'eau en fin de fermentation. L'addition d'eau de source permet de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du Genshu, cela n'est pas autorisé. 

KIMOTO YAMAHAÏ = on parle d'une technique qui consiste à ne pas ajouter d'acide lactique durant la fermentation afin de laisser les levures se développer de façon naturelle. Il faut davantage de temps pour produire un Kimoto, mais il en résulte des sakés aux saveurs puissantes, un peu rustiques parfois.

(En temps normal, les brasseurs ajoutent de l'acide lactique durant le processus de fermentation pour aider au développement des levures qui ont besoin de cet élément essentiel. C'est un habitude qui a été introduite au début des années 1900.)

KOSHU = saké vieilli. En fût ou en cuve, au moins trois ans. Le Koshu a une robe très particulière, ambrée, parfois rouge et des notes de vin cuit, de rancio.


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