Une quantité considérable d'eau est nécessaire au cours du processus de production du Saké. L'eau est donc un élément crucial, et si les KURA existent, c'est souvent grâce à la qualité de l'eau de leurs régions respectives. Elle provient de puits ou de sources naturelles profondes. Elle doit avoir une température stable et des propriétés physiques constantes.

Les producteurs de saké parlent d'eau forte (KOSUI) ou d'eau faible (NANSUI), en référence à son comportement dans le processus de fermentation.
Le potassium et le magnésium sont des composés dont la présence est indispensable dans l’eau pour la multiplication des levures et le bon développement du Koji. D'autres éléments sont par contre à proscrire: une eau ferrugineuse ou riche en manganèse va assombrir la couleur du saké et affecter son parfum.

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