Du fait de son étendue, le japon a un environnement et un climat très variés, allant du nord (zone froides et très enneigées en hiver, été doux) au sud (températures douces et hivers courts). Les quatre saisons sont cependant bien définies avec des écarts de température qui favorisent la culture du riz. L'été, à tendance semi-tropicale, très pluvieux et chaud, encourage la croissance du riz. Après la saison des pluies, la maturation commence. Des températures élevées (20°C pendant un à deux moins) sont nécessaires. C'est à ce moment là que le riz va acquérir son caractère et sa spécificité. Le riz n'est récolté qu'une fois par an au Japon. La récolte ayant lieu en automne, le saké est préparé en hiver.

Lors du processus de fabrication du saké, une température suffisamment fraîche est préférable pour de ne pas altérer sa qualité et favoriser sa conservation.
Si le saké est produit dans tout l'archipel, quelques régions jouissent d'une très bonne réputation. C'est le cas de la région de Nada, proche de Kobe, où les eaux des rivières sont filtrées naturellement à travers les canyons granitiques de la montagne Rokko, ou encore la région de Niigata, montagneuse et enneigée, face à l'océan, réputée pour la grande qualité de son riz et ses eaux très pures.

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Les différents types de sakés