L'awamori

L'ELABORATION

Pour son élaboration, c’est un riz de type indica, soit un riz long, qui est utilisé. En opposition, c’est du riz rond (japonica) qui est utilisé pour la production de saké (qui, par ailleurs, est une boisson fermentée et non distillée). La production d'awamori à partir de riz se fait en deux grandes étapes, une fermentation puis une distillation.

Lavage et cuisson du riz 

Une fois récolté, le riz est débarrassé de sa cuticule, lavé à grande eau puis cuit à la vapeur.

Ensemencement du riz par le champignon koji

Le Koji est une sorte de champignon microscopique dont le nom scientifique est Aspergylus Awamori. Son action permet de transformer les grosses molécules d’amidon du riz en sucres simples. Cette étape est très importante car l’amidon ne peut pas être fermenté directement en alcool par les levures et cette étape de « maltage » du riz, est indispensable. (Pour plus de détails concernant le mode d’action du Koji, nous vous invitons à visiter les pages consacrées à la production de saké dans laquelle le koji intervient).

Dans la production de l’Awamori, la totalité du riz est ensemencé par le koji, c'est ce l'on appelle "zen oji zukuru", en opposition avec la production du saké où seulement 20% du riz reçoit du koji.

Ce champignon microscopique se développe sur le riz et libère ses enzymes, des amylases, qui vont digérer l’amidon en sucres simples. Ce processus prend 2 à 3 jours.  

Notes à propos du Koji Awamori : Le Koji utilisé pour la production d'Awamori est du "koji noir", ou « kuro Koji » en japonais. Sa souche a été créée à Hokinawa. Son nom scientifique, Aspergylus Awamori, est d’ailleurs en rapport direct avec son intervention dans l’élaboration de l’Awamori. Le koji Awamori est particulièrement résistant aux températures élevées et à un environnement humide. C'est pour cette raison que utilisation s'est développée dans cet archipel au climat tropical. Une hypothèse avance le fait que le Koji awamori aurait donné naissance au Koji utilisé dans la production de Shochu, dans la région de Kyushu.  


la fermentation

La distillation
	C’est une distillation simple du mout de riz (autrement appelé moromi) par chauffage. Du fait de l’efficacité de la fermentation à l’étape précédente, la distillation est également très efficace et permet d’atteindre 70 degrés d'alcool en un seul passage !

Maturation

En fin de production, un ajustement avec de l’eau de source est effectué pour ramener l'Awamori à une teneur en alcool moyenne de 40% environ. L’awamori va ensuite vieillir en cuves puis dans des jarres en terre (les "kame" en japonais). Le processus de vieillissement est une tradition à Okinawa car les réactions se produisant dans ces pots de terre vont véritablement changer les saveurs de l'Awamori. Celles-ci vont s’arrondir et donner une sensation plus douce à la dégustation du produit final.  

Une anecdote intéressante : durant la 2ème guerre mondiale, de nombreuses jarres ont été détruites par les bombardements américains. On raconte que les Awamori contenus dans ces jarres étaient vieux de 300 à 400 ans, datant d’une époque où l’archipel d’Okinawa ne faisait pas partie du Japon, mais formait, avec les iles alentours, le royaume de Ryukyu.

Il est également intéressant de noter que les saveurs des boissons distillées du Japon proviennent en grande partie des ingrédients de base et peut-être moins du processus de distillation en lui-même. D'où l'importance de l'argumentaire développé autour de ces ingrédients.   

DEGUSTER UN AWAMORI

L’Awamori peut être bu seul, on the rock ou allongé avec de l'eau. Il peut également entrer dans la composition de cocktails tels que le Ryuku Queen où l’awamori est accompagné de liqueur de framboise, de Cointreau et de jus de citron.

NOS AWAMORI SONT ORIGINAIRES DE L'ILE DE YONAGUNI