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A l'image de la culture japonaise, le saké est une boisson délicate et sophistiquée, d'une pureté sans pareille. A travers ces pages, nous vous invitons à découvrir ce pillier de la civilisation nippone.
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3. Le Koji
C'est un champignon microscopique. Cultivé sur le riz avec les levures, il va déclencher le processus de fermentation alcoolique. Les spores qu'il produit vont fournir les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules de sucre contenues dans le riz (processus de saccharification). En comparaison, le glucose contenu dans le jus de raisin peut être directement fermenté par les levures.
Le KOJI est cultivé dans une pièce particulière appelée le KOJI MURO où L'art et l'intuition des maitres brasseurs prévalent sur la science pure. Les levures qui convertissent le sucre en alcool (fermentation alcoolique) sont également un élément capital dans le processus de production du saké car chaque souche va produire son propre spectre de composés chimiques en façonnant différents esters d'alcools. Ceux-ci vont modifier les nuances et les arômes du saké.
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Le saké
