Le
Nihonshu est une boisson fermentée produite à partir de riz et titrant
aux alentours de 15% d'alcool par volume. Il se déguste à l'apéritif
ou au cours du repas mais ce n'est pas cet alcool fort, servi en
digestif, avec lequel il a longtemps été confondu. Le Nihonshu est bien
plus délicat, autant que pourrait l'être le vin dans nos contrées
occidentales.
L'aspect technique de la production du saké est très intéressant car unique en son genre. Comment, à partir d'un ingrédient aussi simple que le riz, les brasseurs parviennent-ils à une telle diversité ?
Pour
un producteur de saké, l'année se divise en deux
périodes : les mois chauds, consacrés à la culture du riz, et les mois
les plus froids pour la production de saké. Son élaboration est une
opération complexe qui se tient à la brasserie de saké, appelée "Kura"
en Japonais. Le "Toji", ou maitre brasseur, contrôle les étapes de la
production avec attention. Les Tojis partagent souvent leur vie entre le
travail des champs ou les activités de pêche en été, et la production
de saké en hiver.
1. Le polissage du riz : débarrassé de
sa cuticule brune, le riz est poli pour user les couches externes et conserver uniquement le cœur du grain. Celui-ci contient davantage d’amidon que la périphérie, donc plus le
riz est poli et plus la concentration en amidon sera élevée. Le degré de polissage du riz, appelé
"semaïbuaï", détermine la classe du saké, sans
pour autant préjuger entièrement de ses qualités gustatives. Au cours de cette étape, le riz peut perdre jusqu'à 75% de
son poids.
2. Lavage et cuisson : le riz est lavé puis est disposé dans le "koshiki", l'instrument de
cuisson. Il est étalé en couches pour être cuit à la vapeur.
En fin de cuisson, le riz a une consistance très particulière : tendre à
l’intérieur et ferme à l’extérieur.
3. Transfert du riz dans la "Kojimuro": le riz est transféré dans une
chambre appelée "Kojimuro". La température et l'humidité sont
étroitement contrôlées. Le riz est séparé en grains individuels pour favoriser l’exposition aux agents biologiques.
le koji transforme l'amidon du riz en sucres
Le riz contient de l’amidon, une grosse molécule de sucre qui ne
peut fermenter telle-quelle sous l'action des levures. Il faut donc passer par une étape intermédiaire
dite de saccharification durant laquelle l’amidon va être transformé en
sucres simples qui vont pouvoir fermenter. Cette étape est permise grâce à l’action
d’un champignon microscopique que l’on appelle le "Koji" (aspergylus
orizae). C'est l'équivalent de la moisissure noble que l'on retrouve sur
les fromages bleus.
Le Koji va sécréter des enzymes appelées amylases
qui vont digérer les grosses molécules d’amidon pour les transformer en
sucres simples. Ces sucres pourront ensuite fermenter sous l'action des levures.
4. Le Koji est saupoudré sur le riz: il se présente sous la forme d’une
poudre verte qui est est dispersée sur le riz cuit. Il va se va se
développer durant trois jours. Le tout est brassé pour
favoriser l'action des amylases. En fin de processus, le riz est usé par le koji et libère une agréable odeur de châtaigne.
5. Action des levures ou "kobo" : les premiers sucres simples apparaissent
et c'est au tour des levures d'entrer en action : par une réaction de
fermentation, elles vont produire l'alcool et des esters d'alcool.La
température augmente et des bulles se forment sur le riz. Ce pied de
cuve est appelé
"moto".
6. Mise en Cuve : le
moto, ou pied de cuve, est disposé dans des cuves de fermentation plus
grandes. Le contenu est mélangé très régulièrement. De l’eau et
davantage de riz cuit est ensuite amené pour alimenter la réaction. Un
contrôle régulier est nécessaire tout au long du processus.
7. Pressage et filtration : après 4 à 5 semaines de fermentation, le contenu des cuves
est récupéré et pressé. La matière restante composée de particules de
riz est appelée "kasu". Le saké est ensuite filtré (ou non), pasteurisé (ou non). Six mois plus
tard , il est mis en
bouteilles peut être dégusté.
Chaque saké est qualifié par un adjectif
qui renseigne sur une ou plusieurs de ses caractéristiques. La
classification dite de "TOKUTEI MEISHOSHU", par exemple, renseigne sur
la méthode de brassage ainsi que le niveau de polissage du riz.
HONJOZO : le riz est poli de 30% au minimum et l'ajout d'alcool distillé est possible en fin de fermentation. L'ajout d'alcool
est pratiqué depuis des siècles par les brasseurs comme une mesure
permettant de réduire les coûts de production. Ceci adoucit son goût et
en fait un saké parfumé. Le HONJOZO, sec tout en étant souple, est un
bon candidat pour le saké chaud.
JUNMAÏ : le riz est poli de 30% au minimum et il n'y a pas d'adjonction d'alcool distillé. C'est un pur produit de la fermentation
du riz. Il a une robe entière et riche et une acidité légèrement
supérieure aux autres sakés. Il se sert frais, chambré ou chaud selon
les goûts.
GENSHU : saké sans adjonction d'eau. L'addition
d'eau permet entre autres de contrôler le degré d'alcool et la saveur
finale du produit. Dans le cas du GENSHU, la magie s'opère uniquement
par la fermentation du riz, laissant supposer du haut degré de maîtrise
des TOJI pour contrôler chaque étape du processus afin d’arriver à un
grand saké.
GINJO : le riz est poli de 40% au minimum. Sans
ajout d'alcool, il prend le nom de JUNMAI GINJO. Le degré de polissage
du riz implique d'une part l'utilisation de levures spéciales et d'autre
part une température de fermentation plus basse. Le GINJO est plus
difficile que les sakés précédents. C'est un saké à la saveur légère,
parfumée et très complexe. Il se boit frais ou chambré.
DAIGINJO : le riz est poli de 50% au minimum. Ce polissage peut parfois atteindre 75% !
De l'alcool peut être ajouté (DAIGINJO) ou non (JUNMAI DAIGINJO).
DAIGINJO veut dire « grand GINJO ». Il est donc l'extension noble du
GINJO. Il est brassé avec grande attention, dans le respect de la plus
pure tradition. Tel un grand vin, ses prix peuvent atteindre des
sommets. Le DAIGINJO a un goût léger, parfumé et fruité. Il se sert
frais ou chambré.
NAMAZAKE : saké non-pasteurisé ; une désignation spéciale qui peut se combiner avec tous les types des
sakés. Namazake signifie que le saké n'a pas été pasteurisé. Tous les
sakés peuvent donc être NAMAZAKE. Il y a une touche fraîche et vivante
dans ce saké. Il est à boire très rapidement et qu'il faut le conserver
au frais pour ne pas réactiver les levures qui reprendraient le
processus de fermentation.
KOSHU : saké vieilli en fût ou en cuve, le Koshu a une robe très particulière, ambrée, parfois rouge.
NIGORI : saké non-filtré, ou filtré à travers des
mailles plus grosses, le nigori présente un aspect laiteux
caractéristique. Ce sont les particules de riz en suspension. Le nigori
peut être considéré comme une forme ancestrale de saké dans la mesure où
la filtration n'a été inventée par des moines qu'au VIIème siècle.
HAPPO : saké pétillant. Assez rares et, même si certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart
fermentent directement en bouteille. Ils sont intéressant dans la mesure
où ils sont également namazake, non pasteurisés.
Technique
Ces éléments qui conditionnent la qualité du saké
L'eau: Même cuit à la
vapeur, le riz ne contient pas assez d'eau pour produire suffisamment de
« jus » durant la fermentation. Il est donc nécessaire d'amener de
l'eau de source tout au long du processus. L'eau est un élément crucial
et, si les KURA existent, c'est grâce à la qualité de l'eau de
leurs régions respectives. Elle provient de puits ou de sources
naturelles profondes. Elle doit avoir des
propriétés physico-chimiques constantes.
Les producteurs de saké parlent d'eau
forte (kosui) ou d'eau faible (nansui). Le potassium et le magnésium
sont des composés indispensables pour la
multiplication des levures et le bon développement du Koji. D'autres
éléments sont à proscrire : une eau ferrugineuse ou riche en
manganèse va assombrir le saké et affecter son parfum.
Le Riz : il
n'existe pas moins de cinquante variétés de riz à saké au Japon. Parmi
les plus illustres, citons le Yamada Nishiki, également appelé le « roi
du riz à saké ». Il est très parfumé et entre dans la fabrication de
nombre de Daiginjo. Le Omachi, moins parfumé, avec une saveur plus
spécifique, plus "terreux". Il entre dans la composition de nombreux
types de sakés dont la plupart sont à apprécier chauds. Le
Goyhakumangoku donne un saké souple et clair. Sec, il est légèrement
parfumé. Le Koshiibuki est un riz aux arômes très complexes.
Le Koji :c’est un
champignon microscopique, identique à celui que l'on retrouve sur les fromages d'Auvergne. Le Koji produit des
spores qui secrètent les enzymes nécessaires à la digestion des grosses
molécules de sucre contenues dans le riz en molécules de sucres simples
(réaction de saccharification). Ces sucres simples peuvent alors
fermenter. (En comparaison, le glucose contenu dans le jus de raisin
peut directement entrer en fermentation). Le Koji est cultivé dans une
pièce particulière appelée le Kojimuro où l'art et l'intuition des
maitres brasseurs prévalent sur la science pure.
Les levuresqui convertissent le sucre
en alcool (fermentation alcoolique) sont également un élément capital
dans le processus de production du saké car chaque souche va produire
son propre spectre de composés chimiques en façonnant différents esters
d'alcools. Ce sont eux qui donnent les saveurs et les nuances du saké.
Les Brasseurs :la Kura est organisée en trois classes de travailleurs: le
Kuramoto qui possède et entretient les terres ; Les TOJI, qui sont les
maitres brasseurs ; Les Kurabito, ou employés saisonniers.
Le travail des
Toji est particulièrement intéressant à décrire. C'est un travail très
intense, mais très bien rémunéré et la compétition est rude pour entrer
dans l'industrie du saké. Les Toji apprennent généralement leur métier
dans une des 25 écoles dédiées (appelée Ryuha). Elles sont réparties à
travers tout l'archipel, généralement dans les régions montagneuses.
L'enseignement y est strict et plutôt secret.
Les méthodes ne sont pas formellement
dévoilées aux élèves et la seule façon d'apprendre le métier est
d'observer puis d'interpréter les gestes des instructeurs. Il existe également quelques centres de
recherche et d’études supérieurs dédiés aux professionnels venant de
partout du Japon.
L'environnement Du
fait de son étendue Nord-Sud, le Japon dispose d'un climat très varié
allant du nord (zone froides et très enneigées en hiver, et aux étés
doux) au sud (températures douces et hivers courts). Les quatre saisons
sont cependant bien définies avec des écarts de température idéale pour
la culture du riz. L'été, à tendance semi-tropicale, très pluvieux et
chaud, favorise la croissance du riz. Après la saison des pluies, la
maturation commence. Des températures élevées (20°C pendant un à deux
moins) sont nécessaires. C'est à ce moment-là que le riz va acquérir son
caractère et sa spécificité. Le riz n'est récolté qu'une fois par an au
Japon. La récolte ayant lieu en automne, le saké est préparé en hiver.
Lors du processus de fabrication du saké, une température suffisamment
fraîche est préférable pour de ne pas altérer sa qualité et favoriser sa
conservation. Si le saké est produit dans tout l'archipel, quelques
régions jouissent d'une très bonne réputation. C'est le cas de la région
de Nada, proche de Kobe, où les eaux des rivières sont filtrées
naturellement à travers les canyons granitiques de la montagne Rokko, ou
encore la région de Niigata, montagneuse et enneigée, face à l'océan,
réputée pour la grande qualité de son riz et ses eaux très pures.
Visite
Une brasserie de saké
La brasserie de Koshinohana se trouve à
Niigata, dans le Nord-Ouest de Honshu, face à la mer du Japon. C'est
une brasserie familiale de petite taille qui fut fondée en 1870. Son
propriétaire actuel est Monsieur Onodera, descendant d'une grande lignée
de brasseur. Le toji, ou maître brasseur, est Monsieur Ikeda ; il est
aidé dans sa tache par trois kurabito. Au total, Koshinohana emploi une
une dizaine de personnes, mais ce chiffre peut monter jusqu'à 20 en
pleine période de production.
Koshinohana
Entrée de la brasserie
Mur d'enceinte
Tuiles traditionnelles
Sugidama
Détail du toit
Arrière de la Kura
Enseigne
Check list
Kurabito
Étage de la Brasserie
Cuve de fermentation
Autel
M Ikeda, le Toji
Presse
Salle de repos
Détail de l'autel
Porte de séparation
Kurabito au repos
Administration
Administration
Entrée des bureaux
Masques traditionnels
Kuramoto, toji, kurabito
Mode de consommation
Quand et comment déguster un saké ?
Le saké est un élixir fascinant pour les
amateurs de bonnes choses et un véritable challenge pour les dégustateurs. Il
permet une infinité
d'accords, et pas uniquement avec les mets issus de la cuisine
japonaise. C'est une boisson unique dont les subtilités sont si fines
que nos papilles en demandent encore.
Au
Japon, le Nihonshu se déguste
de façon informelle, accompagné de petits plats appelés saké-no-sakana,
littéralement "poisson pour le saké". A l'opposé, il complète le
raffinement de la cuisine Kaïseki, la grande cuisine japonaise.
Et chez nous, à quelle occasion peut-on déguster un saké ?
En
apéritif, le saké
est léger et rafraichissant c’est une boisson originale pour réveiller
les papilles. Accompagnez-le de quelques poulpes à l’huile, de jambon
cru, de légumes marinés
ou de boutargue.
En entrée, sur des huitres, ou du foie gras, par exemple.
Au cours du repas, avec des légumes grillés, cuisinés simplement ;
un saké délicat et fin sur du poisson (cru ou cuit),
des crustacés et des coquillages bien entendu ; avec de la viande blanche, de la viande
rouge grillée, ou des plats en sauce pour un saké sec et rustique.
Le
saké est un excellent compagnon
du fromage. Avec un karakuchi (saké sec), choisir une pâte molle ou une
pâte persillée. Un saké pus doux ira sur formidablement sur un fromage à pâte
dure.
Au dessert, le saké est excellent avec une tarte aux fruits, ou des desserts au chocolat.
Chaud... ou frais ?
Tout dépend du moment et du type de saké que l'on déguste et, s'il existe
une règle
générale qui tend à dire qu'un saké de bonne qualité s’apprécie frais ou
à température ambiante, d'innombrables sakés sont excellents bu chauds.
Comment servir ? Pour commencer, servir frais, dans un verre à vin blanc. Si l’on veut
respecter les us de convivialité, le saké se sert à 5-6
cl afin de conserver sa fraicheur, mais surtout pour créer un prétexte à
multiplier les moments de partage.
Que chercher à la dégustation ?
De la même façon que l'on déguste un vin, il faut observer, sentir, goûter. Rechercher la
pureté et jugez du degré d'acidité ; voyez si le saké est sec ou doux. Notez la
qualité de l'eau de source et l’empreinte laissée par les ferments.
La conservation du saké
Non
entamée, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire
plusieurs années, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais. Une
fois la bouteille ouverte, il est recommandé de déguster le saké dans la
semaine ou les 10 jours qui suivent, tout en le gardant au
réfrigérateur. Il est toutefois possible de conserver certains sakés bien
au-delà. Il existe en effet des sakés de garde, appelés Koshu qui peuvent
vieillir en fût, en cuve ou évoluer en bouteille pour gagner en densité et
en onctuosité.
Mode de consommation
Quelques recettes de cocktail au saké
Mode de consommation Le saké, un ingrédient de cuisine intéressant !
Le saké
est un pilier de la cuisine japonaise, au même titre que la sauce soja ou le miso, et de nombreuses
recettes utilisant le saké existent. Nous avons choisi de vous proposer
quelques idées originales inspirées davantage de la cuisine française. (Notez que le saké étant un ingrédient fragile et qu'il
est important de ne pas trop le chauffer lors des cuissons afin de
conserver entières
ses valeurs gustatives).
Poires et prunes en compote au saké
Ingrédients : 2 poires, 2 prunes rouges - 100g de saké - 100g de sucre - 200g
d’eau - ½ gousse de vanille et 1 anis étoilé.
Réalisation : Faire à part la compote de poire et de prune - Faire cuire
l’ensemble des ingrédients dans une casserole, sauf le saké - Couvrir avec du
papier sulfurisé - Baisser le feu après ébullition - Cuire pendant 10min pour
la poire et 5 min pour la prune. Laisser refroidir 3 jours pour une infusion
optimisée.
Fruits frais aux vapeurs de saké Dans un film transparent adéquat, placez les fruits frais
coupés en morceaux.
Ajouter le contenu d'une gousse de vanille.
Arrosez de quelques centilitres de saké.
Refermez en papillote et placer quelques secondes au four à micro-ondes pour
vaporiser le saké.
Granité de saké Ingrédients :
72cl de Saké - 150g d’eau
- 150g de sucre - 1/4 de citron vert. Faire le sirop en chauffant l’eau et le sucre.
Laisser refroidir et y ajouter le saké.
Mettre au freezer et gratter à la fourchette pour servir dans un shooter.
Pressez un quart de citron vert sur le dessus.
Blanc manger au basilic et gelée de saké Le blanc manger
Ingrédients :
300g de lait - 5 grosses feuilles de basilic - 75g de sucre - 8g de gélatine en
feuille - 250g de crème fraiche - Saké doux
Réalisation : Mettre le lait et les feuilles de basilic à infuser à feu
doux - Faire frémir - Ajouter la gélatine - Passer au chinois sur un lit de
glace pour rafraîchir l’appareil - Quand l’appareil commence à prendre rajouter
la crème légèrement fouettée.
La gelée de saké
Ingrédients : 120g de saké doux - 100g de sirop à 30 - 4g de gélatine en
feuilles - Un zest de citron vert (ou de yuzu si disponible)
Réalisation : Chauffer le sirop - Ajouter la gélatine - Faire refroidir le
sirop et ajouter le saké et le zest de citron vert - Mettre au froid. Dresser le blanc manger et la gelée autour.
Foie gras et gelée de saké
Variante du blanc manger.
La gelée est identique à celle utilisée pour le blanc manger, à l'exception du
citron ou yuzu qui n'est pas utilisé ici. Remplacez le par un tour de poivre
noir ou du sésame gratté.
Servir avec un chutney d'abricot.
Huitres au saké et zests de yuzu
Ingrédients pour 4 personnes :
12 huitres, quelques fines lamelles de Yuzu (ou de citron bio), 6 bouchons de Saké.
Réalisation :
Ouvrez les huitres et récupérez la chair dans un bol.
Couvrir et placer au réfrigérateur.
Nettoyez les coquilles et les placer au four thermostat 6 pour 10 min.
Disposer la chaire des huitres dans leur coquille chaude, versez un demi
bouchon de saké sur chacune et agrémentez le tout d'un zeste de yuzu.
Dressez les coquilles dans une assiette, sur un tas de gros sel.
Dégustez, la coquille encore chaude. Accompagnez de mesclun légèrement assaisonné.
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