Les macromolécules d'amidon ne peuvent pas entrer telles qu'elles en fermentation. Elles doivent d'abord être transformer en glucose qui à son tour pourra fermenter.
C'est le rôle du Koji, ce champignon microscopique (appelé Aspergylus Oryzae) qui se charge de digérer l'amidon.

Après cette digestion, le riz a un aspect de légèrement usé et dégage une délicieuse odeur de châtaigne.