Le riz est cuit à la vapeur dans un ustensile traditionnel (KOSHIKI). La vapeur arrive par le bas et le riz n'est pas mélangé à l'eau.
En fin de cuisson, le riz a une consistance ferme en surface et tendre à l'intérieur.

A cette étape, le riz va être séparé en deux portions. L'une va être utilisée pour la préparation du ferment KOJI, l'autre est placée dans les cuves de fermentation.