Le KOJI est un ferment qui se présente sous la forme d'une fine poudre vert foncé.

Son élaboration est au cœur du processus de brassage du saké.
Elle se déroule dans une salle chaude et humidite.
Le riz à peine cuit est disposé à plat. Il est ensuite saupoudré de KOJI puis consciencieursement mélangé avant d'être déplacé dans de nouveau bacs.

Le Koji va se développer durant 36 à 48 heures sous la plus grande attention des maitres Toji. Surveillé, mélangé et réarrangé en permanence, il sera l'un des pillier soutenant la qualité du saké en devenir.