" Beaucoup de visiteurs le disent, "arriver au Japon, c'est comme débarquer sur la planète Mars". Dans la rue, les images dépassent l'entendement, choquent notre rationalité européenne. Mais ce qui se voit aujourd'hui au Japon risque d'arriver demain chez nous.
Ce pays est devenu prescripteur de modernité. Après nous avoir envoyés de l'électronique et des voitures, les Japonais exportent désormais leur culture : mode, sushis, karaokés, mangas, jeux vidéos.
Et ce n'est pas sans doute pas fini car on oublie trop souvent que le vrai géant de l'Asie, c'est le Japon, de loin la deuxième puissance économique de la planète. "

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Source : Association des cafés géographiques

Les repas géo

Dégustation de saké

Voici une boisson qui par son goût autant que sa fabrication reste enveloppée de mystère et défie toutes les classifications. Plus couramment désigné au Japon sous le terme de Nihonshu, qui signifie littéralement « vin japonais », le saké peut néanmoins être défini comme un vin issu de la fermentation du riz. Il est pourtant fabriqué dans des cuves ouvertes selon un procédé complexe de fermentations multiples et parallèles, proche de celui de la bière.
Les vins de riz sont aussi anciens que la riziculture et tous les pays d'Asie en produisent sous des appellations diverses (shaoxingjui en Chine et shogokchu en Corée). Le saké représente pourtant au Japon une boisson à part, tout d'abord parce qu'il y a atteint un niveau de qualité incomparable avec ce qu'il se fait ailleurs dans le monde, mais surtout parce qu'il y revêt un caractère identitaire et religieux très profond.

Un « vin de riz »
Le terme saké prête à confusion, il est souvent associé à cet alcool fort, le Baiju, servi en digestif dans les restaurants chinois. Le malentendu vient principalement du terme saké lui-même qui en japonais a une double signification. Sake est un mot qui peut se traduire par « alcool » et qui désigne aussi bien n'importe quelle boisson alcoolisée au sens générique, que le vin de riz qui est en général appelé Nihonshu. Le double sens s'explique par le fait que jusqu'au milieu du XIXe siècle, avant l'ouverture du pays aux produits occidentaux, il était pour la majorité des Japonais, la seule boisson alcoolique connue. Ce n'est qu'avec l'apparition de boissons différentes comme le vin, la bière ou le whisky que la nécessité de nommer le saké avec un nom spécifique est apparue.

Le saké est donc un vin, issu de la fermentation d'une céréale. C'est une boisson noble, à la teneur en alcool d'environ 16 degrés, dont les deux ingrédients sont le riz et l'eau. Le riz utilisé est différent du riz de consommation habituel. Il est à la fois plus gros et plus faible en protéines. Il existe quelques 80 variétés différentes de riz à saké, qui permettent des nuances de goût. Lors de la fabrication, les grains de riz sont polis pour n'en conserver que le cœur et c'est ce degré de polissage qui détermine les catégories de saké. Pour obtenir l'appellation Nihonshu, un saké doit être produit avec du riz poli au minimum à 75% (on détermine le pourcentage par rapport à ce qui reste de grain). Ils sont alors catégorisés comme des Junmai Shu (vin pur riz). Le degré de polissage des grains des trois sakés dégustés variait entre 70 et 60%.

L'aspect de la boisson est celui d'une liqueur translucide aux parfums subtils allant, selon les catégories, de l'opaque à la transparence de l'eau pure. Le degré de transparence est un critère de qualité pour les meilleurs sakés.

La saveur sucrée domine, même pour les sakés secs qui sont aujourd'hui de loin les plus populaires. Elle est généralement révélée dans la cuisine japonaise par une association avec des mets très salés, voire avec une pincée de sel prise dans le creux de la main.

L'engouement actuel des Japonais pour leurs identités régionales fait que les producteurs jouent de plus en plus la carte des sakés de terroir (Jisake). Ce fut le cas pour les 2 derniers sakés de la dégustation dont les brasseurs, Bishonen et Sawanoi, ont fait le choix de travailler uniquement avec des producteurs de riz de leurs régions. Aujourd'hui ce sont les tenants d'un saké de qualité qui recueillent les fruits de leurs efforts et renouent avec la longue histoire du vin de riz au Japon, celle d'une boisson au caractère exceptionnel faite pour les grandes occasions.

Dans un contexte de baisse de la consommation et d'un marché des boissons aujourd'hui mondialisé, les Japonais, comme la majorité des amateurs de vin, boivent moins mais mieux. Les producteurs de saké recherchent donc des débouchés à l'extérieur de leurs frontières nationales. Les initiatives vers l'Etranger se multiplient, mais sans une véritable concertation entre les acteurs et l'ensemble apparaît quelque peu désordonné. L'exportation du saké n'est il est vrai en rien une priorité nationale pour le Japon et, si un certain succès est observable aux Etats-Unis, particulièrement sur la côte Ouest où le saké est apprécié en tant qu'apéritif, en France il manque d'un véritable engouement, principalement explicable par une absence de connaissances de la part des consommateurs potentiels. Ce ne sont pas les dégustations de la Maison du Japon à Paris, aussi intéressantes soient-elles, qui suffisent. Les prix chers et peu d'explications, tant dans les points de ventes (peu nombreux) que dans les restaurants japonais, font que le saké reste encore pour les Français un produit confidentiel.

Nicolas Baumert

Traditionnellement, la classification Tokutei Meishoushu permet aux amateurs de considérer la qualité de chaque saké. Elle est l'équivalent de la classification officielle des vins de Bordeaux, avec un aspect technique plus poussé.

Cette classification est la plupart du temps en accord avec la qualité intrinsèque des sakés, mais atteint parfois ses limites. Il arrive souvent que des sakés supposés "inférieurs" dans la classification soient davantage remarquables que d'autres sakés dits "supérieurs".

Voyons ces différentes classes de saké:

Le HONJOZO
Le riz doit être poli d'au moins 30%. De l'alcool distillé est ajouté en fin de fermentation. L'ajout d'alcool est pratiqué depuis des siècles par les brasseurs comme une mesure permettant de réduire les coûts de production. Ceci adoucit son goût et en fait un saké parfumé. Le HONJOZO, sec tout en étant souple, est un bon candidat pour le saké chaud.

Le JUNMAI
C'est un pur vin de riz, sans alcool ajouté. Le riz utilisé pour la production du JUNMAI doit être poli d'au moins 30%. Le JUNMAI fait référence au saké pur dans le sens ou aucune adjonction n'a été faite au cours du processus de production. Il a une robe entière et riche et une acidité légèrement supérieure aux autres sakés. Il se sert frais, chambré ou chaud selon les goûts.

LE GENSHU
A l'image du JUNMAI, le GENSHU fait référence à un saké où aucune adjonction d'eau n'a été faite. L'addition d'eau permet entre autres de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du GENSHU, la magie s'opère uniquement par la fermentation du riz, laissant supposer du haut degré de maîtrise des aux TOJI pour contrôler chaque étape du processus afin arriver à un grand saké.

Le GINJO
Le riz est poli de 40% minimum. Sans ajout d'alcool, il prend le nom de JUNMAI GINJO. Le degré de polissage du riz implique d'une part l'utilisation de levures spéciales et d'autre part une température de fermentation plus basse. Le GINJO est plus difficile que les sakés précédents. C'est est un saké à la saveur légère, parfumée et très complexe. Il se boit frais ou chambré.

Le DAIGINJO
Au moins 50% de polissage du riz est nécessaire (pouvant atteindre jusqu'à 75%). De l'alcool peut être ajouté (DAIGINJO) ou non (JUNMAI DAIGINJO). DAIGINJO veut dire « grand GINJO ». Il est donc l'extension noble du GINJO. Il est brassé avec grande attention, dans le respect de la plus pure tradition. Ce chouchou des KURA est le nec plus ultra du saké japonais. Tel un grand vin, ses prix peuvent atteindre plusieurs centaines de milliers de Yens.
Le DAIGINJO a un goût léger, parfumé et fruité. Il se sert frais ou chambré. Il est cependant nécessaire d'être très initié pour reconnaître et apprécier un DAIGINJO.

LE NAMAZAKE
C'est une désignation spéciale qui peut se combiner avec tous les types décrits plus haut et signifie que le saké n'a pas été pasteurisé. Tous les sakés peuvent donc être NAMAZAKE. Il y a une touche fraîche et vivante dans ce saké. Il est à boire très rapidement et qu'il faut le conserver au frais pour ne pas réactiver les levures qui reprendraient le processus de fermentation.


Téléchargez la table de classification du saké au format pdf

C'est pratiquement la dernière étape avant la mise en bouteille. Le saké est laissé à maturation pour une période de 6 mois afin d'arrondir son arôme. On y ajoute parfois une petite quantité d'eau pour amener sa teneur en d'alcool à 14-16% (sans addition d'eau, le saké est appelé GENSHU). Il est pasteurisé une deuxième fois à cette étape.

Après un repos de quelques jours, le temps nécessaire pour que les résidus se déposent, le saké est filtré.
Cette étape est importante pour l'acquisition du style du saké et chaque brasserie détient son propre savoir-faire.
Le saké non filtré est appelé NIGORIZAKE. Un dépot blanchatre plus ou moins important est visible au fond de la bouteille.

Le saké est ensuite pasteurisé au moins une fois par un passage rapide à travers un tuyau immergé dans de l'eau chaude. Ce processus désactive les enzymes, stoppant définitivement la fermentation. Le saké non pasteurisé est appelé NAMAZAKE. Sa saveur est légèrement différente du saké pasteurisé. Il doit absolument être conservé au frais.


Téléchargez le schémas de fabriccation du saké au format pdf

Une fois le processus de fermentation terminé, le MOROMI, riz en fermentation, est pressé. La lie blanche (KASU) et les résidus solides sont séparés.
Un liquide clair s'écoule enfin : le précieux saké.

Pour les meilleurs sakés, les anciennes méthodes consistant à presser le MOROMI dans de grands sacs de toile restent utilisées.

Le KASU résultant du pressage est une sorte de pâte claire puis brune à l'odeur assez forte. Comparable à la pâte de soja, ou miso, le kasu entre dans la préparation de marinades pour le poisson.

Appellées Kobo en japonais.
Comme de nombreux éléments entrant dans la composition du saké, les levures sont primordiales pour donner au saké son caractère final. En digérant les molécules de sucre en alcool, elles vont libérer différents ester d'alcool dont le spectre va donner toutes les nuances de goût au saké.

La plupart des levures sont des levures commerciales, portant un numéro d'identification. Leurs propriétés sont connues et selon le profil souhaité, le Toji choisira l'une ou l'autre.
Dans certaines Kura, des levures indigènes sont développée à partir de levures commerciales. leur profil n'est connu qu'après une longue période et implique de multiples essais. L'utilisation de levures indigènes permet d'offrir plus d'originalité, mais la bonne utilisation des levures commerciale est souvent à l'origine de saké de très grande qualité.

Au cours de leur préparation, les levures sont mises à proliférer dans une cuve refrodie en permanence pour empêcher un emballement du système.

Une fois le koji "amorcé" et avec lui le processus de digestion de l'amidon, le "Koji-riz" va être distribué dans les cuves de fermentation contenant le riz cuit.

Celles-ci vont se développer, se multiplier et déclencher la fermentation du riz.
Les cuves de fermentations sont mélangées et contrôlées de façon très attentives durant tout le processus. Tels des scientifiques, les Tojis vont soignesement noter tous les paramètres d'évolution de la fermentation et les reporter dans un cahier.

Durant les 18 à 32 jours de fermentation, la quantité du fermentât (MOROMI) va plus que doubler et celui-ci sera déplacé par étapes successives dans des bacs plus larges.
La température du MOROMI est contrôlée et ajustée afin d'obtenir le profil de saveur souhaité.

Les macromolécules d'amidon ne peuvent pas entrer telles qu'elles en fermentation. Elles doivent d'abord être transformer en glucose qui à son tour pourra fermenter.
C'est le rôle du Koji, ce champignon microscopique (appelé Aspergylus Oryzae) qui se charge de digérer l'amidon.

Après cette digestion, le riz a un aspect de légèrement usé et dégage une délicieuse odeur de châtaigne.

Le KOJI est un ferment qui se présente sous la forme d'une fine poudre vert foncé.

Son élaboration est au cœur du processus de brassage du saké.
Elle se déroule dans une salle chaude et humidite.
Le riz à peine cuit est disposé à plat. Il est ensuite saupoudré de KOJI puis consciencieursement mélangé avant d'être déplacé dans de nouveau bacs.

Le Koji va se développer durant 36 à 48 heures sous la plus grande attention des maitres Toji. Surveillé, mélangé et réarrangé en permanence, il sera l'un des pillier soutenant la qualité du saké en devenir.

Le riz est cuit à la vapeur dans un ustensile traditionnel (KOSHIKI). La vapeur arrive par le bas et le riz n'est pas mélangé à l'eau.
En fin de cuisson, le riz a une consistance ferme en surface et tendre à l'intérieur.

A cette étape, le riz va être séparé en deux portions. L'une va être utilisée pour la préparation du ferment KOJI, l'autre est placée dans les cuves de fermentation.

En fin de polissage, le riz est lavé à grande eau. La poudre blanche résultant de ce lavage est appelée NUKA.
Cette poudre est réutilisée pour des usages très variés allant de la cuisine à la composition de crèmes cosmétiques.

Le niveau de polissage du riz, ou semaibuai, détermine la quantité d'eau à utiliser et le temps de trempage, allant de quelques minutes à toute une nuit.

Avant d'entrer dans la préparation du saké, le riz est poli.

Il est débarrassé de ses couches externes, pour ne garder que le cœur du grain, perdant ainsi jusqu'à 75% de son poids.

Le degré de polissage du riz (ou SEIMAIBUAI) va en partie déterminer la classe du saké.

- Junmai : pas de degré de polissage imposé. Cette mesure est récente et il fallait auparavent polir le riz d'au moins 30%.
- Ginjo : le riz doit être poli d'au moins 40%.
- Daiginjo : le riz doit être poli d'au moins 50% (certains Daiginjo sont poli à hauteur de 75%).

Bien que les Daïginjoi tiennent toujours le haut du pavé, le semaibuai ne saurait en aucun cas déterminer à part entière cette valeur subjective qu'est le goût d'un saké, d'autant que la taille initiale des grains de chaque variété de riz est différente.
En effet, le grain de riz à saké étant, en règle générale, plus gros que le riz de consommation.

Le fait de polir le riz de façon important va "ressérer" le goût du saké, le rendre plus précis, libérant ses arômes par une fenêtre plus étroite.
Si la saveur des Daîginjo est fascinante, elle n'en reste pas moins complexe à interpréter pour le néophyte.