La fabrication du saké est un processus extrêmement complexe qui prend place à partir du mois d'octobre/novembre, dès que le riz est récolté et que les températures commencent à baisser, pour s'achever au mois d'avril/mai.
Il se déroule dans la Brasserie de saké, appelée Kura en Japonais.
POLISSAGE DU RIZ
Avant d'entrer dans la préparation du saké, le riz est poli.
Il est débarrassé de ses couches externes, pour ne garder que le cœur du grain, perdant ainsi jusqu’à 75% de son poids.
Le degré de polissage du riz (ou SEIMAIBUAI) va en partie déterminer la classe du saké.
- Junmai : pas de degré de polissage imposé. Cette mesure est récente et il fallait auparavent polir le riz d'au moins 30%.
- Ginjo : le riz doit être poli d'au moins 40%.
- Daiginjo : le riz doit être poli d'au moins 50% (certains Daiginjo sont poli à hauteur de 75%).
Bien que les Daïginjoi tiennent toujours le haut du pavé, le semaibuai ne saurait en aucun cas déterminer à part entière cette valeur subjective qu'est le goût d'un saké, d'autant que la taille initiale des grains de chaque variété de riz est différente.
En effet, le grain de riz à saké étant, en règle générale, plus gros que le riz de consommation.
Le fait de polir le riz de façon important va "ressérer" le goût du saké, le rendre plus précis, libérant ses arômes par une fenêtre plus étroite.
Si la saveur des Daîginjo est fascinante, elle n'en reste pas moins complexe à interpréter pour le néophyte.
Avant d'entrer dans la préparation du saké, le riz est poli.
Il est débarrassé de ses couches externes, pour ne garder que le cœur du grain, perdant ainsi jusqu’à 75% de son poids.
Le degré de polissage du riz (ou SEIMAIBUAI) va en partie déterminer la classe du saké.
- Junmai : pas de degré de polissage imposé. Cette mesure est récente et il fallait auparavent polir le riz d'au moins 30%.
- Ginjo : le riz doit être poli d'au moins 40%.
- Daiginjo : le riz doit être poli d'au moins 50% (certains Daiginjo sont poli à hauteur de 75%).
Bien que les Daïginjoi tiennent toujours le haut du pavé, le semaibuai ne saurait en aucun cas déterminer à part entière cette valeur subjective qu'est le goût d'un saké, d'autant que la taille initiale des grains de chaque variété de riz est différente.
En effet, le grain de riz à saké étant, en règle générale, plus gros que le riz de consommation.
Le fait de polir le riz de façon important va "ressérer" le goût du saké, le rendre plus précis, libérant ses arômes par une fenêtre plus étroite.
Si la saveur des Daîginjo est fascinante, elle n'en reste pas moins complexe à interpréter pour le néophyte.
riz japonais pour saké, le degre de polissage determine la qualité du saké
LAVAGE, RINCAGE ET TREMPAGE DU RIZ
En fin de polissage, le riz est lavé à grande eau. La poudre blanche résultant de ce lavage est appelée NUKA.
Cette poudre est réutilisée pour des usages très variés allant de la cuisine à la composition de crèmes cosmétiques.
Le niveau de polissage du riz, ou semaibuai, détermine la quantité d'eau à utiliser et le temps de trempage, allant de quelques minutes à toute une nuit.
CUISSON DU RIZ
Le riz est cuit à la vapeur dans un ustensile traditionnel (KOSHIKI). La vapeur arrive par le bas et le riz n'est pas mélangé à l'eau.
En fin de cuisson, le riz a une consistance ferme en surface et tendre à l'intérieur.
A cette étape, le riz va être séparé en deux portions. L'une va être utilisée pour la préparation du ferment KOJI, l'autre est placée dans les cuves de fermentation.
Le riz est cuit à la vapeur dans un ustensile traditionnel (KOSHIKI). La vapeur arrive par le bas et le riz n'est pas mélangé à l'eau.
En fin de cuisson, le riz a une consistance ferme en surface et tendre à l'intérieur.
A cette étape, le riz va être séparé en deux portions. L'une va être utilisée pour la préparation du ferment KOJI, l'autre est placée dans les cuves de fermentation.
ELABORATION DU KOJI
Le KOJI est un ferment qui se présente sous la forme d'une fine poudre vert foncé.
Son élaboration est au cœur du processus de brassage du saké.
Elle se déroule dans une salle chaude et humidite.
Le riz à peine cuit est disposé à plat. Il est ensuite saupoudré de KOJI puis consciencieursement mélangé avant d'être déplacé dans de nouveau bacs.
Le Koji va se développer durant 36 à 48 heures sous la plus grande attention des maitres Toji. Surveillé, mélangé et réarrangé en permanence, il sera l'un des pillier soutenant la qualité du saké en devenir.
Le KOJI est un ferment qui se présente sous la forme d'une fine poudre vert foncé.
Son élaboration est au cœur du processus de brassage du saké.
Elle se déroule dans une salle chaude et humidite.
Le riz à peine cuit est disposé à plat. Il est ensuite saupoudré de KOJI puis consciencieursement mélangé avant d'être déplacé dans de nouveau bacs.
Le Koji va se développer durant 36 à 48 heures sous la plus grande attention des maitres Toji. Surveillé, mélangé et réarrangé en permanence, il sera l'un des pillier soutenant la qualité du saké en devenir.
UTILITE DU KOJI
Les macromolécules d'amidon ne peuvent pas entrer telles qu'elles en fermentation. Elles doivent d'abord être transformer en glucose qui à son tour pourra fermenter.
C'est le rôle du Koji, ce champignon microscopique (appelé Aspergylus Oryzae) qui se charge de digérer l'amidon.
Après cette digestion, le riz a un aspect de légèrement usé et dégage une délicieuse odeur de châtaigne.
Les macromolécules d'amidon ne peuvent pas entrer telles qu'elles en fermentation. Elles doivent d'abord être transformer en glucose qui à son tour pourra fermenter.
C'est le rôle du Koji, ce champignon microscopique (appelé Aspergylus Oryzae) qui se charge de digérer l'amidon.
Après cette digestion, le riz a un aspect de légèrement usé et dégage une délicieuse odeur de châtaigne.
LA FERMENTATION
Une fois le koji "amorcé" et avec lui le processus de digestion de l'amidon, le "Koji-riz" va être distribué dans les cuves de fermentation contenant le riz cuit.
Celles-ci vont se développer, se multiplier et déclencher la fermentation du riz.
Les cuves de fermentations sont mélangées et contrôlées de façon très attentives durant tout le processus. Tels des scientifiques, les Tojis vont soignesement noter tous les paramètres d'évolution de la fermentation et les reporter dans un cahier.
Durant les 18 à 32 jours de fermentation, la quantité du fermentât (MOROMI) va plus que doubler et celui-ci sera déplacé par étapes successives dans des bacs plus larges.
La température du MOROMI est contrôlée et ajustée afin d'obtenir le profil de saveur souhaité.
Une fois le koji "amorcé" et avec lui le processus de digestion de l'amidon, le "Koji-riz" va être distribué dans les cuves de fermentation contenant le riz cuit.
Celles-ci vont se développer, se multiplier et déclencher la fermentation du riz.
Les cuves de fermentations sont mélangées et contrôlées de façon très attentives durant tout le processus. Tels des scientifiques, les Tojis vont soignesement noter tous les paramètres d'évolution de la fermentation et les reporter dans un cahier.
Durant les 18 à 32 jours de fermentation, la quantité du fermentât (MOROMI) va plus que doubler et celui-ci sera déplacé par étapes successives dans des bacs plus larges.
La température du MOROMI est contrôlée et ajustée afin d'obtenir le profil de saveur souhaité.
LES LEVURES
Appelées Kobo en japonais.
Comme de nombreux éléments entrant dans la composition du saké, les levures sont primordiales pour donner au saké son caractère final. En digérant les molécules de sucre en alcool, elles vont libérer différents ester d'alcool dont le spectre va donner toutes les nuances de goût au saké.
La plupart des levures sont des levures commerciales, portant un numéro d'identification. Leurs propriétés sont connues et selon le profil souhaité, le Toji choisira l'une ou l'autre.
Dans certaines Kura, des levures indigènes sont développée à partir de levures commerciales. leur profil n'est connu qu'après une longue période et implique de multiples essais. L'utilisation de levures indigènes permet d'offrir plus d'originalité, mais la bonne utilisation des levures commerciale est souvent à l'origine de saké de très grande qualité.
Au cours de leur préparation, les levures sont mises à proliférer dans une cuve refrodie en permanence pour empêcher un emballement du système.
Appelées Kobo en japonais.
Comme de nombreux éléments entrant dans la composition du saké, les levures sont primordiales pour donner au saké son caractère final. En digérant les molécules de sucre en alcool, elles vont libérer différents ester d'alcool dont le spectre va donner toutes les nuances de goût au saké.
La plupart des levures sont des levures commerciales, portant un numéro d'identification. Leurs propriétés sont connues et selon le profil souhaité, le Toji choisira l'une ou l'autre.
Dans certaines Kura, des levures indigènes sont développée à partir de levures commerciales. leur profil n'est connu qu'après une longue période et implique de multiples essais. L'utilisation de levures indigènes permet d'offrir plus d'originalité, mais la bonne utilisation des levures commerciale est souvent à l'origine de saké de très grande qualité.
Au cours de leur préparation, les levures sont mises à proliférer dans une cuve refrodie en permanence pour empêcher un emballement du système.
PRESSAGE
Une fois le processus de fermentation terminé, le MOROMI, riz en fermentation, est pressé. La lie blanche (KASU) et les résidus solides sont séparés.
Un liquide clair s'écoule enfin : le précieux saké.
Pour les meilleurs sakés, les anciennes méthodes consistant à presser le MOROMI dans de grands sacs de toile restent utilisées.
Le KASU résultant du pressage est une sorte de pâte claire puis brune à l'odeur assez forte. Comparable à la pâte de soja, ou miso, le kasu entre dans la préparation de marinades pour le poisson.
Une fois le processus de fermentation terminé, le MOROMI, riz en fermentation, est pressé. La lie blanche (KASU) et les résidus solides sont séparés.
Un liquide clair s'écoule enfin : le précieux saké.
Pour les meilleurs sakés, les anciennes méthodes consistant à presser le MOROMI dans de grands sacs de toile restent utilisées.
Le KASU résultant du pressage est une sorte de pâte claire puis brune à l'odeur assez forte. Comparable à la pâte de soja, ou miso, le kasu entre dans la préparation de marinades pour le poisson.
FILTRATION ET PASTEURISATION
Après un repos de quelques jours, le temps nécessaire pour que les résidus se déposent, le saké est filtré.
Cette étape est importante pour l'acquisition du style du saké et chaque brasserie détient son propre savoir-faire.
Le saké non filtré est appelé NIGORIZAKE. Un dépôt blanchâtre plus ou moins important est visible au fond de la bouteille.
Le saké est ensuite pasteurisé au moins une fois par un passage rapide à travers un tuyau immergé dans de l'eau chaude. Ce processus désactive les enzymes, stoppant définitivement la fermentation. Le saké non pasteurisé est appelé NAMAZAKE. Sa saveur est légèrement différente du saké pasteurisé. Il doit absolument être conservé au frais.
Téléchargez le schémas de fabriccation du saké au format pdf
Après un repos de quelques jours, le temps nécessaire pour que les résidus se déposent, le saké est filtré.
Cette étape est importante pour l'acquisition du style du saké et chaque brasserie détient son propre savoir-faire.
Le saké non filtré est appelé NIGORIZAKE. Un dépôt blanchâtre plus ou moins important est visible au fond de la bouteille.
Le saké est ensuite pasteurisé au moins une fois par un passage rapide à travers un tuyau immergé dans de l'eau chaude. Ce processus désactive les enzymes, stoppant définitivement la fermentation. Le saké non pasteurisé est appelé NAMAZAKE. Sa saveur est légèrement différente du saké pasteurisé. Il doit absolument être conservé au frais.
Téléchargez le schémas de fabriccation du saké au format pdf
MATURATION
C'est pratiquement la dernière étape avant la mise en bouteille. Le saké est laissé à maturation pour une période de 6 mois afin d’arrondir son arôme. On y ajoute parfois une petite quantité d'eau pour amener sa teneur en d'alcool à 14-16% (sans addition d'eau, le saké est appelé GENSHU). Il est pasteurisé une deuxième fois à cette étape.
C'est pratiquement la dernière étape avant la mise en bouteille. Le saké est laissé à maturation pour une période de 6 mois afin d’arrondir son arôme. On y ajoute parfois une petite quantité d'eau pour amener sa teneur en d'alcool à 14-16% (sans addition d'eau, le saké est appelé GENSHU). Il est pasteurisé une deuxième fois à cette étape.
