Une quantité considérable d’eau est nécessaire au cours du processus de production du saké. Le riz est lavé, rincé mis à tremper avant d’être cuit a la vapeur. De l’eau est ajoutée trois fois durant la fermentation. Finalement, en fin de processus de l’eau est parfois ajoutée au saké pour diminuer son taux d’alcool. Chaque grain de riz va ainsi être exposé à plusieurs fois son poids en eau.

L’eau représente donc un élément crucial et si les KURA existent, c’est grâce à la qualité de l’eau de leurs régions respectives, ce qu’elles ne manquent pas de rappeler pour vanter la qualité de leur saké.

L’eau provient de puits ou de sources naturelles profondes. Elle doit présenter une température stable et des propriétés physiques constantes pour entrer dans la production du saké. L’eau qui provient des rivières et les lacs est moins utilisée car moins stable, mais peut se révéler d’une extrême pureté.

L’eau est considérée comme dure (KOSUI) ou souple (NANSUI). Chacune a le potentiel d’entrer dans la composition du saké mais les méthodes de brassage seront alors légèrement différentes selon la dureté de l’eau.