Une fois le koji "amorcé" et avec lui le processus de digestion de l'amidon, le "Koji-riz" va être distribué dans les cuves de fermentation contenant le riz cuit.

Celles-ci vont se développer, se multiplier et déclencher la fermentation du riz.
Les cuves de fermentations sont mélangées et contrôlées de façon très attentives durant tout le processus. Tels des scientifiques, les Tojis vont soignesement noter tous les paramètres d'évolution de la fermentation et les reporter dans un cahier.

Durant les 18 à 32 jours de fermentation, la quantité du fermentât (MOROMI) va plus que doubler et celui-ci sera déplacé par étapes successives dans des bacs plus larges.
La température du MOROMI est contrôlée et ajustée afin d'obtenir le profil de saveur souhaité.