Le Koji ou Aspergyllus Oryzae est un champignon microscopique appartenant à la famille des moisissures nobles. Il se présente sous la forme d'une poudre vert foncé.

Son rôle est de fournir les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules d'amidon contenues dans le riz en molécules plus simples qui vont pouvoir entrer en fermentation. Sans cette action, dite de saccharification, les levures seraient incapables de transformer le sucre en alcool.

En comparaison, le sucre du jus de raisin peut être directement fermenté par les levures pour produire l'alcool du vin.

La suite : une vidéo où le brasseur (Toji) saupoudre le riz cuit avec le champignon koji.

Le KOJI se présente sous la forme d'une poudre vert foncé.
Dans le Kojimuro, la pièce où est élaboré le mélange riz+koji, les choses se passent de la façon suivante :
Les brasseurs reçoivent le riz à peine cuit et l'étalent sur une grande table de bois. Il vont saupoudrer le ce riz de Koji puis vont le malaxer lentement. Après plusieurs saupoudrage et mélanges, le riz est transféré dans d'autres bacs où il va être couvert de tissus.

Le champignon se met alors au travail. La température sera constamment contrôlée durant les 3 jours que va durer la digestion du riz.

"détail" de la réaction (cliquez l'image pour agrandir)

Trois jours plus tard, le riz revêt un aspect usé, légèrement "grignoté" par le Koji et dégage une agréable odeur de châtaigne.