Avant d'entrer dans la préparation du saké, le riz est poli.

Il est débarrassé de ses couches externes, pour ne garder que le cœur du grain, perdant ainsi jusqu’à 75% de son poids.

Le degré de polissage du riz (ou SEIMAIBUAI) va en partie déterminer la classe du saké.

- Junmai : pas de degré de polissage imposé. Cette mesure est récente et il fallait auparavent polir le riz d'au moins 30%.
- Ginjo : le riz doit être poli d'au moins 40%.
- Daiginjo : le riz doit être poli d'au moins 50% (certains Daiginjo sont poli à hauteur de 75%).

Bien que les Daïginjoi tiennent toujours le haut du pavé, le semaibuai ne saurait en aucun cas déterminer à part entière cette valeur subjective qu'est le goût d'un saké, d'autant que la taille initiale des grains de chaque variété de riz est différente.
En effet, le grain de riz à saké étant, en règle générale, plus gros que le riz de consommation.

Le fait de polir le riz de façon important va "ressérer" le goût du saké, le rendre plus précis, libérant ses arômes par une fenêtre plus étroite.
Si la saveur des Daîginjo est fascinante, elle n'en reste pas moins complexe à interpréter pour le néophyte.