Vous reconnaitrez Kappa !

Avec le the vert, le Saké est la boisson nationale du Japon. Il lui est généralement attribué le préfixe honorifique de « O », marque de grand respect. Le terme saké désigne en fait toute boisson alcoolisée et le saké, vin de riz, est appelé NIHON-SHU.

Il est certainement la boisson la plus ancienne du Japon, mais les hypothèses sur ses origines divergent. L'une d'entre elle décrit le saké comme une boisson à base de riz fermenté importée au Japon depuis la chine au troisième siècle avant Jésus Christ. D'autres théories, notamment basées sur le mythe « GISHI TOUIDEN » décrivent le saké comme une boisson commune au cours de la Période Jomon (10000 à 300 avant JC). A cette époque, du vin était déjà produit à partir de raisins sauvages et le saké était élaboré à partir du millet. Il aurait par la suite évolué en une boisson unique et sophistiquée à l'image de la culture japonaise.

Le saké et la tradition du rite Shinto sont intimement liés. La légende de MIKO, en est l'exemple le plus frappant.

Au cours des célébrations Shinto, de minuscules bols de saké (MIKI) étaient (et restent) servis en offrande aux dieux. Cette célébration du saké fut instaurée au même moment où s'établissérent les techniques de riziculture au Japon.
C'est la période YAYOI qui s'étend de 300 avant JC à 300 après JC.

Le saké était jusqu'alors produit en hommage à la cour impériale qui détenait seule les secrets de fabrication. Plus tard, durant la Période NARA (de 710 à 794 après JC) l'empereur va révéler ses techniques et organiser la production du saké.

Un système de taxes est établi par la suite (Période HEIAN, de 794 a 1191 après JC).

Les techniques s'améliorent et les moines bouddhistes qui développent leur production inventent le « MOROHAKU » qui est le saké clair à base de riz poli que l'on connait aujourd'hui. Jusqu'alors, le saké était épais et laiteux, de couleur jaunâtre. Il devient formellement la boisson des cérémonies dans les monastères.

La distribution du saké commence durant la période KAMAKURA (1192 à 1333 après JC). Sa valeur économique est alors considérée comme aussi importante que celle du riz. Les temples et les lieux saints commencent à installer leurs distilleries et la production privée est prohibée. Les « TSUKURIZAKAYA » (fabriques de saké) commencent à fleurir un peu partout dans le pays.

La période MUROMACHI (1338 à 1593 après JC) est marquée par les nombreuses améliorations techniques qui apparaissent le plus souvent de façon empirique : la fermentation à base de KOJI et la fermentation lactique sont maitrisées, la filtration au travers du charbon est inventée, et apparait le processus de chauffage du saké pour le pasteuriser. Les productions locales et les KURA (brasseries) se multiplient donnant son origine au concept de JIZAKE, l'équivalant de nos Appellations d'Origine Contrôlées pour le vin.

Durant la Période EDO (1603 à 1879 après JC), une paix durable s'installe au Japon. L'économie florissante qui en résulte voit l'émergence d'une classe sociale de marchands et le développement d'une culture urbaine. Le saké se démocratise et devient la boisson universelle en s'exportant vers l'Asie.

Aux cours des siècles, les brasseurs affairés à leurs tâches dans les KURA ont rivalisé d'ingéniosité pour améliorer la qualité du saké tout en essayant de réduire les coûts de production.

L'une des plus grandes avancées fut l'amélioration des équipements de polissage du riz. Au départ, le riz était frappé du pied pour être mondé. Puis, des roues et des pierres ponces ont été utilisées. De nos jours, ce sont des outils perfectionnés qui contrôlent cette étape délicate.

Les méthodes de pressage ont aussi été modernisées. Jusqu'au début du XXème siècle, le saké était pressé en versant le MOROMI dans de la toile placée dans de larges boites de bois. Un couvercle était posé sur la boîte et son contenu était pressé. Aujourd'hui, le saké est pressé à l'aide de ballons gonflables, dans une sorte d'accordéon mécanique.
Dans certaines brasseries, les anciennes méthodes restent utilisées pour presser les meilleurs sakés.

La façon de préparer le KOJI a également fait l'objet de nombreuses tentatives d'amélioration au cours des siècles. Mais de très faibles différences dans sa préparation peuvent influencer le résultat final de façon importante. Traditionnellement, le KOJI est préparé dans des pièces humides et chaudes recouvertes de panneaux de bois.
Aujourd'hui, le KOJI est élaboré dans des bacs d'acier inoxydable afin de réduire le développement de champignons indésirables.

Miko est une messagère des dieux qui intervient dans le processus de production du saké.
Cette légende apparait à l'époque où la production de saké relevait davantage de la magie que de la technique.

Le rôle de Miko était de mastiquer une bouchée de millet pendant un certain temps avant de le déposer sur le riz cuit. Cette action avait pour effet de déclencher le processus de fermentation.

D'un point de vu scientifique on peut expliquer ces facultés divines à la présence dans la salive des enzymes nécessaires à la digestion des molécules d'amidon (ne vous avons jamais dit de bien mastiquer le pain ou les pâtes, riches en amidon, avant de les avaler?).
Ainsi l'action de mastication de Miko est aujourd'hui remplacée par l'utilisation du Koji.

Miko n'en reste pas moins célébrée à de très nombeuses occasions.