Les Levures, ou Kobo sont des éléments très importants pour l'acquisition du style du saké.

En effet, les levure transforment les sucres simples (issus de l'action du champignon koji) en alcool (pour plus de détails sur le koji).

De cette réaction vont se dégager différents esters d'alcool qui sont à l'origine des arômes et des parfums du saké.

Ainsi, les levures peuvent être :
- commerciales, le fruit de la mise en commun du savoir des kuras et des spécialistes de la microbiologie appliquée au saké,
- le résultat secrètement gardé de nombreuses années de recherche à la cave.

Le Koji ou Aspergyllus Oryzae est un champignon microscopique appartenant à la famille des moisissures nobles. Il se présente sous la forme d'une poudre vert foncé.

Son rôle est de fournir les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules d'amidon contenues dans le riz en molécules plus simples qui vont pouvoir entrer en fermentation. Sans cette action, dite de saccharification, les levures seraient incapables de transformer le sucre en alcool.

En comparaison, le sucre du jus de raisin peut être directement fermenté par les levures pour produire l'alcool du vin.

La suite : une vidéo où le brasseur (Toji) saupoudre le riz cuit avec le champignon koji.

Une quantité considérable d'eau est nécessaire au cours du processus de production du saké. Le riz est lavé, rincé mis à tremper avant d'être cuit a la vapeur. De l'eau est ajoutée trois fois durant la fermentation. Finalement, en fin de processus de l'eau est parfois ajoutée au saké pour diminuer son taux d'alcool. Chaque grain de riz va ainsi être exposé à plusieurs fois son poids en eau.

L'eau représente donc un élément crucial et si les KURA existent, c'est grâce à la qualité de l'eau de leurs régions respectives, ce qu'elles ne manquent pas de rappeler pour vanter la qualité de leur saké.

L'eau provient de puits ou de sources naturelles profondes. Elle doit présenter une température stable et des propriétés physiques constantes pour entrer dans la production du saké. L'eau qui provient des rivières et les lacs est moins utilisée car moins stable, mais peut se révéler d'une extrême pureté.

L'eau est considérée comme dure (KOSUI) ou souple (NANSUI). Chacune a le potentiel d'entrer dans la composition du saké mais les méthodes de brassage seront alors légèrement différentes selon la dureté de l'eau.