Les Levures, ou Kobo sont des éléments très importants pour l'acquisition du style du saké.

En effet, les levure transforment les sucres simples (issus de l'action du champignon koji) en alcool (pour plus de détails sur le koji).

De cette réaction vont se dégager différents esters d'alcool qui sont à l'origine des arômes et des parfums du saké.

Ainsi, les levures peuvent être :
- commerciales, le fruit de la mise en commun du savoir des kuras et des spécialistes de la microbiologie appliquée au saké,
- le résultat secrètement gardé de nombreuses années de recherche à la cave.

L'ajout des levures au riz se fait sous le plus strict contrôle des Tojis (brasseurs). La température est sans cesse contrôlée car le mélange s'échauffe. Un circuit eau est prévu pour refroidir les cuves en cas de besoin.

De ce riz en fermentation se dégagent les premières odeurs. Un parfum de banane inonde la pièce dans une douceur très suave.

Ce mélange est remué délicatement par les toji à un rythme qu'eux seuls sont capables de contrôler.
Plusieurs cuves fermentent à des temps différents.
1 jour, 2 jours, 3 jours, le shubo (la "mère du saké"), cette matière en fermentation, passe d'une cuve à l'autre avant de se retrouver ajoutée au riz disposé dans les grandes cuves.