C'est pratiquement la dernière étape avant la mise en bouteille. Le saké est laissé à maturation pour une période de 6 mois afin d’arrondir son arôme. On y ajoute parfois une petite quantité d'eau pour amener sa teneur en d'alcool à 14-16% (sans addition d'eau, le saké est appelé GENSHU). Il est pasteurisé une deuxième fois à cette étape.