Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 Rougets
Une douzaine d’oursin
250g beurre clarifié
18cl de saké Kawasemi

Réalisation :
Ouvrir les oursins et réserver les langues

Ne pas vider le rouget.
Ebarber, écailler, desarêter et vider le rouget par le dos
Farcir de langues d’oursin,
Assaisonner (peu de sel, car l’oursin en contient déjà)
Attacher le rouget avec de la ciboulette,

Clarifier du beurre

Sauce :
Récupérer les arêtes de rouget, les dégorger,
Faire un fumet avec le saké, le réduire, incorporer du beurre clarifié petit à petit en fouettant,
Emulsionner pour faire la sauce

Cuisson :
Saisir le rouget à la poêle, le finir à couvert

Dresser