Source : Association des cafés géographiques

Les repas géo

Dégustation de saké

Voici une boisson qui par son goût autant que sa fabrication reste enveloppée de mystère et défie toutes les classifications. Plus couramment désigné au Japon sous le terme de Nihonshu, qui signifie littéralement « vin japonais », le saké peut néanmoins être défini comme un vin issu de la fermentation du riz. Il est pourtant fabriqué dans des cuves ouvertes selon un procédé complexe de fermentations multiples et parallèles, proche de celui de la bière.
Les vins de riz sont aussi anciens que la riziculture et tous les pays d’Asie en produisent sous des appellations diverses (shaoxingjui en Chine et shogokchu en Corée). Le saké représente pourtant au Japon une boisson à part, tout d’abord parce qu’il y a atteint un niveau de qualité incomparable avec ce qu’il se fait ailleurs dans le monde, mais surtout parce qu’il y revêt un caractère identitaire et religieux très profond.

Un « vin de riz »
Le terme saké prête à confusion, il est souvent associé à cet alcool fort, le Baiju, servi en digestif dans les restaurants chinois. Le malentendu vient principalement du terme saké lui-même qui en japonais a une double signification. Sake est un mot qui peut se traduire par « alcool » et qui désigne aussi bien n’importe quelle boisson alcoolisée au sens générique, que le vin de riz qui est en général appelé Nihonshu. Le double sens s’explique par le fait que jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant l’ouverture du pays aux produits occidentaux, il était pour la majorité des Japonais, la seule boisson alcoolique connue. Ce n’est qu’avec l’apparition de boissons différentes comme le vin, la bière ou le whisky que la nécessité de nommer le saké avec un nom spécifique est apparue.

Le saké est donc un vin, issu de la fermentation d’une céréale. C’est une boisson noble, à la teneur en alcool d’environ 16 degrés, dont les deux ingrédients sont le riz et l’eau. Le riz utilisé est différent du riz de consommation habituel. Il est à la fois plus gros et plus faible en protéines. Il existe quelques 80 variétés différentes de riz à saké, qui permettent des nuances de goût. Lors de la fabrication, les grains de riz sont polis pour n’en conserver que le cœur et c’est ce degré de polissage qui détermine les catégories de saké. Pour obtenir l’appellation Nihonshu, un saké doit être produit avec du riz poli au minimum à 75% (on détermine le pourcentage par rapport à ce qui reste de grain). Ils sont alors catégorisés comme des Junmai Shu (vin pur riz). Le degré de polissage des grains des trois sakés dégustés variait entre 70 et 60%.

L’aspect de la boisson est celui d’une liqueur translucide aux parfums subtils allant, selon les catégories, de l’opaque à la transparence de l’eau pure. Le degré de transparence est un critère de qualité pour les meilleurs sakés.

La saveur sucrée domine, même pour les sakés secs qui sont aujourd’hui de loin les plus populaires. Elle est généralement révélée dans la cuisine japonaise par une association avec des mets très salés, voire avec une pincée de sel prise dans le creux de la main.

L’engouement actuel des Japonais pour leurs identités régionales fait que les producteurs jouent de plus en plus la carte des sakés de terroir (Jisake). Ce fut le cas pour les 2 derniers sakés de la dégustation dont les brasseurs, Bishonen et Sawanoi, ont fait le choix de travailler uniquement avec des producteurs de riz de leurs régions. Aujourd’hui ce sont les tenants d’un saké de qualité qui recueillent les fruits de leurs efforts et renouent avec la longue histoire du vin de riz au Japon, celle d’une boisson au caractère exceptionnel faite pour les grandes occasions.

Dans un contexte de baisse de la consommation et d’un marché des boissons aujourd’hui mondialisé, les Japonais, comme la majorité des amateurs de vin, boivent moins mais mieux. Les producteurs de saké recherchent donc des débouchés à l’extérieur de leurs frontières nationales. Les initiatives vers l’Etranger se multiplient, mais sans une véritable concertation entre les acteurs et l’ensemble apparaît quelque peu désordonné. L’exportation du saké n’est il est vrai en rien une priorité nationale pour le Japon et, si un certain succès est observable aux Etats-Unis, particulièrement sur la côte Ouest où le saké est apprécié en tant qu’apéritif, en France il manque d’un véritable engouement, principalement explicable par une absence de connaissances de la part des consommateurs potentiels. Ce ne sont pas les dégustations de la Maison du Japon à Paris, aussi intéressantes soient-elles, qui suffisent. Les prix chers et peu d’explications, tant dans les points de ventes (peu nombreux) que dans les restaurants japonais, font que le saké reste encore pour les Français un produit confidentiel.

Nicolas Baumert