Depuis près d'un an, notre martin pêcheur a trouvé un bel écrin à Paris, la Cave Ampelos, créée par Hervé Beaudron.

Des références finement sélectionnées, des vins classiques ou atypiques, complètent un catalogue de quelques 550 références, savamment disposé sur les étagères éclairées (on reconnait là le talent organisationnel de cet ancien cadre de l'industrie pharmaceutique). A ce vaste choix de vin, il faut ajouter une belle gamme de whisky, champagnes, cognacs, armagnacs... C'est un honneur que de compter Ampelos comme premier caviste de la capitale à référencer Kawasemi. Et c'est toujours un grand plaisir que de s'y rendre et de constater à quel point le maître des lieux est magistral dans l'art de conseiller ses clients. Ainsi, selon votre humeur, Hervé Beaudron orientera vos désirs secrets et vous fournira le nectar qu'il vous faut.

Au 31 rue de Bourgogne, au cœur du quartier des ministères, une dégustation est organisée toutes les semaines environ. Conviviale et toujours originale, il est fortement recommandé de se faire connaitre auprès de la cave, par mail ou par une simple visite et de demander à recevoir le programme de celle-ci ou les informations correspondantes à vos envies dionysiaques. recevez la lettre d'information sur simple demande .

Ampelos est ce lieu qui veut guider les amateurs vers des expériences nouvelles. C'est dans ce cadre que nous vous accueillerons le samedi 18 octobre, de 11h à 13h30 puis de 18h à 20h30, autour d'un verre de saké Kawasemi. Nous parlerons de ce breuvage millénaire, pendant du vin dans la culture extrême orientale, mais également de ces choses simples qui donnent envie de se promener au Japon.

AMPELOS
Hervé BEAUDRON
Sommelier Caviste
31 rue de Bourgogne
75007 Paris
01 45 50 10 05
Métros : Assemblée Nationale, Invalides, Varenne.
Parking : Invalides
horaires : lundi 16h/21h et du mardi au samedi de 10 à 21 heures
Livraison
Le site internet et les coordonnées de la cave Ampelos

Le Salon Design Bussan Nippon est le principal évènement du domaine au Japon. Il a pour principe de sélectionner 5 produits remarquables pour leur design, dans chacune des 47 préfectures du Japon. Au total, ce sont 235 produits, toute catégories confondues, qui seront exposés et proposés à la vente du 27 Août au 1er Septembre.

Déjà salué par la revue Real Design, Kawasemi sera une nouvelle fois à l'honneur puisqu'il a été sélectionné par le Japan Design Committee pour participer au Salon de Tokyo.

Pour visiter le salon : Matsuya GInza, 8F, Ginza 3-6-1, à Tokyo.
Le site du Japan Design Committee

L'occasion pour nous de rappeler nos points de vente au Japon.
boutiques : (cf jp_shop_list.xls)
ISETAN Shinjuku

MITSUKOSHI Nihonbashi

Online (cf jp_online_list.xls)

L'occasion fut donnée aux clients privilégiés de la Maison Bernardaud de découvrir ou d'approfondir leurs connaissances du saké. Quinze caves présentes, pour la plupart venues spécialement du Japon, et une vingtaine de magnifiques sakés offerts à la dégustation.

Un moment d'échanges unique pour l'ensemble des protagonistes, ponctué par les sublimes accompagnements de la maison Toraya .

Midorinoshima remercie la maison Bernardaud, Messieurs Bernardaud et Millee, Madadame Amano, ainsi que l'équipe commerciale pour leur accueil et leur contribution à faire de ce après-midi un moment inoubliable.

Nous saluons et remercions également l'ensemble des représentants des maisons de saké présentes ce jour là (liste disponible sur demande).


Retrouvez dans les boutiques Bernardaud les tout nouveaux objets dédiés à la dégustation de saké : les verres Ridel et les coupes en porcelaine Bernardaud.

Contact :
Boutique Bernardaud
11, rue Royale - 75008 Paris
Tél: 01 47 42 82 66
Fax: 01 49 24 06 35
site internet

COMME DES POISSONS, reconnue comme la meilleure table de sushi de Paris.
24, Rue de la Tour
75016 Paris
Tel : 01 45 20 70 37
Metro Passy

TAKARA, le plus ancien restaurant Japonais de la capitale (40 ans).
14, rue Molière
75001 Paris
Tél: 01 42 96 08 38
Fax: 01 45 75 60 90
Métro Pyramides
web


ZEN, un restaurant "friendly" au design pop pour savourer la délicieuse cuisine japonaise de tous les jours (Oishii !).
8 rue de l'Echelle
75001 Paris
Tél : 01 42 61 93 99
Fax : 01 40 20 92 91
Metro Palais Royal - Musée du Louvre
web

Un court article de Trends In Japan qui decrit l'importance de la culture du riz dans la region de Niigata

" Beaucoup de visiteurs le disent, "arriver au Japon, c'est comme débarquer sur la planète Mars". Dans la rue, les images dépassent l'entendement, choquent notre rationalité européenne. Mais ce qui se voit aujourd'hui au Japon risque d'arriver demain chez nous.
Ce pays est devenu prescripteur de modernité. Après nous avoir envoyés de l'électronique et des voitures, les Japonais exportent désormais leur culture : mode, sushis, karaokés, mangas, jeux vidéos.
Et ce n'est pas sans doute pas fini car on oublie trop souvent que le vrai géant de l'Asie, c'est le Japon, de loin la deuxième puissance économique de la planète. "

Voir (absolument) la video

Pour la deuxième année, nous participeront à la dégustation de Saké organisée à la Maison de la Culture du Japon à Paris. Une belle occasion de présenter à nouveau Kawasemi et de partager notre passion.

Voici la présentation qui en était faite :
" Le saké joue un rôle central dans la vie et la culture des Japonais depuis près de 2 000 ans. Il est aujourd'hui fabriqué par environ 2 000 brasseries de tailles diverses qui proposent plus de 10 000 marques différentes. Pourtant, très peu de ces marques sont actuellement vendues en France.
Au cours de cette dégustation, vous pourrez savourer l'une après l'autre plusieurs variétés de saké. Cette manifestation est une occasion rare de découvrir la richesse des saveurs de cet alcool de riz. "

Davantage de renseignements sur le site de la MCJP

Les Levures, ou Kobo sont des éléments très importants pour l'acquisition du style du saké.

En effet, les levure transforment les sucres simples (issus de l'action du champignon koji) en alcool (pour plus de détails sur le koji).

De cette réaction vont se dégager différents esters d'alcool qui sont à l'origine des arômes et des parfums du saké.

Ainsi, les levures peuvent être :
- commerciales, le fruit de la mise en commun du savoir des kuras et des spécialistes de la microbiologie appliquée au saké,
- le résultat secrètement gardé de nombreuses années de recherche à la cave.

L'ajout des levures au riz se fait sous le plus strict contrôle des Tojis (brasseurs). La température est sans cesse contrôlée car le mélange s'échauffe. Un circuit eau est prévu pour refroidir les cuves en cas de besoin.

De ce riz en fermentation se dégagent les premières odeurs. Un parfum de banane inonde la pièce dans une douceur très suave.

Ce mélange est remué délicatement par les toji à un rythme qu'eux seuls sont capables de contrôler.
Plusieurs cuves fermentent à des temps différents.
1 jour, 2 jours, 3 jours, le shubo (la "mère du saké"), cette matière en fermentation, passe d'une cuve à l'autre avant de se retrouver ajoutée au riz disposé dans les grandes cuves.

Deux lignes d'Egard Dutour, et un beau résumé de ce que représente le saké.

A retrouver dans le buzzomètre du magazine Elle cette semaine.

Merci à tous pour votre présence à cette première dégustation de la saison estivale. Nous espérons que cette soirée vous fut agréable et que ce n'était là qu'une entrée en matière.

Pour mettre en bouche les absents, voici le menu concocté spécialement par la cuisine du Goéland :

Pour l'apéritif :
"O-tsumamis" froids :
- THON MARINE, SAUCE SOJA ET GINGEMBRE
- ANCHOIS A L'HUILE… DE SESAME !
- GRAVLAX DE SAUMON AU GINGEMBRE CONFIT

et chauds :
- TEMPURA DE PETITS LEGUMES
- TORI-NO KARAAGE
- SAINT JACQUES JUSTES POELLEES AU SAKE





Pour le diner :

CANARD, SAUCE AU CARAMEL ET WASABI
LOUP EN PAPILLOTE ET POIREAUX CUITS AUX VAPEURS DE SAKE

Assiette de trois desserts :
BROCCIU FRAIS, SAUCE AUX FRUITS ET KAWASEMI
FONDANT AU CHOCOLAT ET SOUPE D'ORANGE AU KAWASEMI
TIRAMISU AU MATCHA

Un grand merci à Jean Marc et Cristina Santini, à Geoffrey son équipe.

A très bientôt,
JJ et Arisa

Quelques photos à voir dans cette galerie.

Une idée de recette pour accompagner Kawasemi.

Avant que les premiers légumes de printemps ne fassent leur apparition dans nos jardins, occupons nous des quelques petits pois et fèves encore tendres pour les servir en tempura avec carottes, oignons, avocats et Vitelotte.

La tempura :
- Couper les légumes en fines lamelles,
- Préparer les pâte à tempura (3/4 farine, 1/4 maïzena, un œuf dilué dans de l'eau froide)
- Tremper les légumes dans la pâte, les frire et les égoutter sur du papier journal.
(Faites des petites portions, c'est pour l'apéritif...)
La sauce :
- 2 doses de sauce soja
- 1/2 dose de sucre
- 4 doses de dashi stock (bouillon de bonite et kombu)

Servir à l'apéritif avec un verre de Kawasemi.

Retrouvez dès à présent la cuisine du restaurant des Hauts de Santa Giulia.

Aux fourneaux, Virginie dévoile son parcours culinaire : de l'Italie (héritière culturelle de "Chez Anna") à l'Extrême-Orient.
Savant mélanges d'épices, fraîcheur des produits, une infinité de saveurs à découvrir.

Ouvert tous les soirs de Mai à Octobre.
Réservation : 06 03 85 77 13

Date : le 1er mai 2008, à partir de 19h00
Lieu : Hôtel*** Restaurant Le Goéland - La Marine de Porto-Vecchio

DÉCOUVREZ LE SAKÉ KAWASEMI ET LES O-TSUMAMI, UN ENSEMBLE DE PETITS METS CONÇUS SPÉCIALEMENT POUR SON ACCOMPAGNEMENT.

Midorinoshima et l'hôtel Le Goéland vous invitent à participer à une soirée dédiée à la découverte du saké Kawasemi : un apéritif au cours duquel Kawasemi sera accompagné d'un assortiment de tapas au choix, suivi, si vous le désirez, d'un menu créé pour l'occasion.

D'abord confiné à l'enceinte des monastères bouddhiques, la KURA, ou brasserie de saké, ce lieu où depuis plus de 8.000 ans voit s'opérer la fabrication du saké, est un endroit mystérieux. Découvrez-la, le temps d'une exposition de photos.

Réservation conseillée pour le diner
Hôtel-restaurant Le Goéland - téléphone : 04 95 70 14 15
Réserver par email
Davantage de renseignements au 08 79 23 15 98

Le Koji ou Aspergyllus Oryzae est un champignon microscopique appartenant à la famille des moisissures nobles. Il se présente sous la forme d'une poudre vert foncé.

Son rôle est de fournir les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules d'amidon contenues dans le riz en molécules plus simples qui vont pouvoir entrer en fermentation. Sans cette action, dite de saccharification, les levures seraient incapables de transformer le sucre en alcool.

En comparaison, le sucre du jus de raisin peut être directement fermenté par les levures pour produire l'alcool du vin.

La suite : une vidéo où le brasseur (Toji) saupoudre le riz cuit avec le champignon koji.

Le KOJI se présente sous la forme d'une poudre vert foncé.
Dans le Kojimuro, la pièce où est élaboré le mélange riz+koji, les choses se passent de la façon suivante :
Les brasseurs reçoivent le riz à peine cuit et l'étalent sur une grande table de bois. Il vont saupoudrer le ce riz de Koji puis vont le malaxer lentement. Après plusieurs saupoudrage et mélanges, le riz est transféré dans d'autres bacs où il va être couvert de tissus.

Le champignon se met alors au travail. La température sera constamment contrôlée durant les 3 jours que va durer la digestion du riz.

"détail" de la réaction (cliquez l'image pour agrandir)

Trois jours plus tard, le riz revêt un aspect usé, légèrement "grignoté" par le Koji et dégage une agréable odeur de châtaigne.

CUCINA
Traiteur à Porto-Vecchio
Immeuble Campo Stellato
Les quatre chemins
20137 Porto Vecchio
04 95 70 17 35

Cucina
Immeuble Campo Stellato
Les quatre chemins
20137 Porto Vecchio
04 95 70 17 35

Un joli bonus...

J'avais complètement oublié de faire passer l'information suivante pour nos lecteurs qui se rendraient au Japon :

depuis la mi-janvier, Kawasemi est disponible dans l'archipel sous la dénomination de "Martin Pêcheur".


Vous pourrez le retrouver dans les magasins Isetan et notamment dans leur superbe cave à Saké de Shinjuku, à Tokyo (si seulement les grands magasins de la planète pouvaient ressembler à celui-ci ; absolument incontournable ! ).

Davantage d'information pour nos lecteurs japonais

Chers clients, chers amis. Une petite erreur s'est glissée dans le 3ème numéro du magazine Numberwine. Cette citation qui concernait Kawasemi vous a peut être troublée.
Ayant eu du mal à joindre la rédaction, notre direction prend les devants pour rectifier ce petit malentendu.

En premier lieu, je tiens à remercier M. Gueller pour ce bel article sur le Saké et pour avoir retenu Kawasemi dans sa sélection.


Voici maintenant les correction à apporter :

1. Kawasemi n'est pas un Honjozo, comme cela est dit dans le texte, mais un Junmaï Genshu.
(Honjozo, fait référence à une catégorie de saké pour laquelle l'ajout d'alcool distillé est possible)
Kawasemi est un Junmaï Genshu, ce qui signifie que ni eau ni alcool n'ont été ajoutés après la fermentation. Par ailleurs, il ne contient aucun additif ou conservateur.

2. La cave dans laquelle Kawasemi est produit est la cave de Koshinohana et non « Koshinohata ».


Ces corrections faites, je remercie Mme Patricia Lepic et son équipe pour ce sujet sur le vin de riz.
L'intérêt que Numberwine manifeste pour le saké démontre, si cela était nécessaire, l'avant-gardisme et l'ouverture d'esprit de cette jeune et belle revue.

Pour découvrir NumberWine

Merci aux visiteurs qui ont passé quelques instants en notre compagnie sur le pavillon japonais et qui ont, nous en sommes certains, été conquis par la délicatesse du saké Kawasemi.

Télécharger la plaquette

Un lien vers une vidéo de France3 présentant notre activité.
Pour voir la vidéo, cliquer en bas à droite dans la fenêtre de présentation