La cuisine au sakéLe saké est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise et de nombreuses recettes utilisant le saké existent. Nous avons choisi de vous proposer quelques idées originales ne demandant pas de connaissances techniques trop poussées. Notez que le saké étant un ingrédient fragile et qu'il est important de ne pas trop le chauffer lors des cuissons afin de conserver entières
ses valeurs gustatives.  Rouget farci à l'oursin, émulsion de beurre blanc au saké Kawasemi Ingrédients pour 4 personnes : 4 Rougets Une douzaine d’oursin 250g beurre clarifié 18cl de saké Kawasemi  Réalisation : Ouvrir les oursins et réserver les langues. Ne pas vider le rouget. Ébarber, écailler, désarêter et vider le rouget par le dos Farcir de langues d’oursin, Assaisonner (peu de sel, car l’oursin en contient déjà). Attacher le rouget avec de la ciboulette et clarifier du beurre. Sauce :
Récupérer les arêtes de rouget, les dégorger,
Faire un fumet avec le saké, le réduire, incorporer du beurre clarifié petit à
petit en fouettant. Émulsionner pour faire la sauce. Cuisson : Saisir le rouget à la poêle, le finir à couvert puis dresser. Fruits frais aux vapeurs de saké Dans un film transparent adéquat, placez les fruits frais coupés en morceaux. Ajouter le contenu d'une gousse de vanille. Arrosez de quelques centilitres de saké. Refermez en papillote et placer quelques secondes au four à micro-ondes pour vaporiser le saké.  Poires et prunes en compote au saké Ingrédients : 2 poires, 2 prunes rouges - 100g de saké - 100g de sucre - 200g d’eau - ½ gousse de vanille et 1 anis étoilé. 
Blanc manger au basilic et gelée de saké Le blanc manger Ingrédients : 300g de lait - 5 grosses feuilles de basilic - 75g de sucre - 8g de gélatine en feuille - 250g de crème fraiche - Saké doux Réalisation : Mettre le lait et les feuilles de basilic à infuser à feu doux - Faire frémir - Ajouter la gélatine - Passer au chinois sur un lit de glace pour rafraîchir l’appareil - Quand l’appareil commence à prendre rajouter la crème légèrement fouettée.  La gelée de saké
Ingrédients : 120g de saké doux - 100g de sirop à 30 - 4g de gélatine en feuilles - Un zest de citron vert (ou de yuzu si disponible) Réalisation : Chauffer le sirop - Ajouter la gélatine - Faire refroidir le sirop et ajouter le saké et le zest de citron vert - Mettre au froid. Dresser le blanc manger et la gelée autour. Foie gras et gelée de saké Variante du blanc manger. La gelée est identique à celle utilisée pour le blanc manger, à l'exception du citron ou yuzu qui n'est pas utilisé ici. Remplacez le par un tour de poivre noir ou du sésame gratté. Servir avec un chutney d'abricot.  Huitres au saké et zests de yuzu Temps de préparation : 15 min Temps de Cuisson : 10 min Ingrédients pour 4 personnes : 12 huitres, quelques fines lamelles de Yuzu (ou de citron bio), 6 bouchons de Saké.  Réalisation :
Ouvrez les huitres et récupérez la chair dans un bol.
Couvrir et placer au réfrigérateur.
Dressez les coquilles dans une assiette, sur un tas de gros sel.
Dégustez, la coquille encore chaude. Nettoyez les coquilles et les placer au four thermostat 6 pour 10 min. Disposer la chaire des huitres dans leur coquille chaude, versez un demi bouchon de saké sur chacune et agrémentez le tout d'un zeste de yuzu. Accompagnez de mesclun légèrement assaisonné. Granité de saké Kawasemi Frais et acidulé - à servir au milieu du repas.
Ingrédients : 72cl de Saké Kawasemi - 150g d’eau - 150g de sucre - 1/4 de citron vert. Faire le sirop en chauffant l’eau et le sucre Laisser refroidir et y ajouter le saké. Mettre au freezer et « gratter » à la fourchette pour servir dans un shooter. Pressez un quart de citron vert sur le dessus. Découvrir notre sélection de sakés >>> |
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