La KURA (brasserie de saké) est organisée en trois classes de travailleurs: le KURAMOTO qui possède et entretient les terres. Il dispose des équipements destinés à la fabrication du saké; Les TOJI sont les maitres brasseurs; Les KURABITO sont les employés saisonniers.
Le travail des TOJI est particulièrement intéressant à décrire. C'est un travail très intense, mais très bien rémunéré et la compétition est rude pour entrer dans l'industrie du saké.

Chaque TOJI est diplômé d'une des 25 écoles (appelée RYUHA) réparties à travers tout l'archipel, généralement dans les régions montagneuses. L'enseignement est stricte et secret, et les méthodes ne sont pas formellement dévoilées aux élèves.La seule façon d'apprendre le métier de Toji est d'observer puis d'interpréter les gestes des instructeurs. Chacun forge ainsi son propre style. L'expression SAKAYA BANRYU, qui signifie en japonais «divergence de méthodes», vient du monde des KURA et des styles si éclectiques des TOJIS.

L'élaboration du saké se faisant en hiver. C'est à cette époque de l'année que les TOJI rejoignent les KURA, abandonnant temporairement leurs métiers de cultivateur.

>>> l'eau

>>> le riz

>>> le koji

>>> les brasseurs

>>> l'environement