Les (délicieuses) liqueurs de fruits
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Les
liqueurs de fruits sont produites dans toute les
régions arboricoles du Japon et rare est le distillateur de Shochu ou le brasseur de saké qui n'a pas sa petite gamme de liqueur. La plus populaire d'entre elle est certainement l'umeshu, la liqueur de prune. Ces liqueurs se
dégustent facilement en apéritif, au moment du dessert, ou en digestif léger. • Un peu de botanique • Mode de consommation des liqueurs de fruits • Quelques idées de cocktails
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L'élaboration des liqueurs de fruits
Elles
sont élaborées par un processus de macération de fruits frais dans de
l'alcool neutre, du shochu ou du saké. L'alcool s'imprègne des saveurs
du fruit pendant trois à six mois, puis le mélange est filtré, ou non (pour
les liqueurs dites "nigori"). La liqueur est ensuite confectionnée par l'addition de de sirop, et parfois de pulpe de fruit frais.
Visitez une distillerie de liqueurs
La distillerie de Asahara est située à Okumusashi, dans la préfecture de Saïtama, en bordure de la plaine du Kanto. Le climat tempéré, la végétation verdoyante et l'eau pure venue des montagnes du Chichibu a permis le développement d'une arboriculture très variée (yuzus, prunes, abricots, mikans, etc...). Grâce à la disponibilité immédiate de fruits dont la qualité est reconnue à travers tout le pays, la brasserie de Asahara élabore une série de liqueurs surprenantes. Ces liqueurs sont dites "nigori", c'est à dire non filtrées. Un dépôt de fruit ajoute ainsi à la sensation de fraîcheur.
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Asahara
| Toji
| Cuve de macération
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Cuves de fermentation
| Laboratoire
| Salle de repos
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Koshiki
| Kojimuro
| Arrière de la distillerie
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Toji
| Hasahara
| Toji
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Un peu de botanique
Voici une liste non exhaustive des fruits qui sont utilisés dans la confection des liqueurs.
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Ume (prune)
| Anzu (abricot) | Yuzu (agrume) | Mikan (mandarine)
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Mode de consommation des liqueurs de fruits
Du
fait de leur teneur en sucre et en alcool relativement faible par
rapport aux liqueurs occidentales (entre 10 et 20% d'alcool par volume, à
comparer aux 24 à 35% pour
nos liqueurs), les liqueurs japonaises sont très agréables au moment de l'apéritif. A noter d'ailleurs que d'un
point de vue strictement légal, elle ne peuvent
pas être appelées liqueurs ; on retrouvera donc très souvent
l'appellation "boisson alcoolisée à base de prune".
Leur
légèreté sera également un atout si l'on choisi de les déguster en
digestif, pour celui qui, prenant consciences des abus d'un repas trop
copieux, choisira la fraicheur d'une liqueur de mikan à 12° par
exemple.
Dans la cuisine japonaise dite Kaiseki, il n'est pas
rare d'associer une liqueur à un met, sur un accord savamment choisi.
On peut d'ailleurs s'amuser à faire de même en proposant une liqueur de
prune pour accompagner un foie gras ou encore une liqueur de yuzu sur un
poisson grillé.
Enfin, de par leur côté naturel et leurs
saveurs très proches du fruit frais, ces liqueurs représentent une
formidable base de cocktail dont vous trouverez quelques exemples par ailleurs.
Quelques idées de cocktails
Voici quatre cocktails originaux créés par Julien Escot, du Papadoble à Montpellier
| ANZUCHU OLD FASHIONED | MIKANSHU SANGAREE | YUZUSHU ROYAL | UME-SHU NEGRONI |
2 cl de Anzushu 1 brin de romarin frais 1 trait d'Angostura bitters 1 trait d'orange bitters
5 cl de whisky Nikka From the barrel | 4 cl gin 3 cl porto rouge 2 cl mikanshu 1 cl sucre de canne | 3 cl de sochu 2 cl de yuzushu 1.5 cl de jus de citron vert frais 1.5 cl de sucre de canne 12 feuilles de basilic frais (ou thai) | 2
cl Campari 2
cl vermouth rouge 2
cl gin 2 cl d'ume-shu |
| Versez les ingrédients dans le verre old
fashioned rempli de glace et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Garnissez avec un 2e brin de romarin frais. | Versez les ingrédients et les glaçons dans le
shaker. Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées. Versez le contenu dans
le verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Râper un
peu de noix de muscade au dessus du verre et déposez un quartier de mandarine
et une feuille d'agrume | Piler les feuilles de basilic dans la base de
shaker et ajouter les glaçons et le reste des ingrédients (sauf le champagne).
Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées et versez le contenu dans le
verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Complétez
avec le champagne brut bien frais. Remuez avec la cuillère à mélange et décorer
d'un brin de basilic. | Direct dans un verre verre old fashioned rempli de glace, versez les ingrédients et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. |
