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Les liqueurs de fruits sont produites dans tout le Japon et La plus populaire d'entre elle est certainement l'umeshu, la liqueur de prune. Ces liqueurs se
dégustent en apéritif, au moment du dessert, ou en digestif léger.
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Focus sur les techniques de production
La production de liqueur est relativement simple puisqu'elle consiste à laisser macérer les liqueurs dans de l'alcool. Elle s'avère une opération minutieuse dont la première difficulté vient du choix des fruits...
 L'élaboration des liqueurs
Visitez une distillerie
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 | Un peu de botanique | | | Une liste non exhaustive de fruits utilisés dans la fabrication des liqueurs. |
| |  |  |  |  | | | Ume (prune)
| Anzu (abricot) | Yuzu (agrume) | Mikan (mandarine)
| | | De petites prunes vertes, acides, que l'on trouve uniquement en Asie orientale.
Les
Umés d’Okumusashi ont la particularité d'avoir une chaire très épaisse
car elles proviennent d’une variété spéciale de prunier ramenée du
temple Dazaifu (région de Kyushu). 40 Ha sont plantés dans la région qui
est surnommée la colline aux prunes. | L'abricot
japonais, comme les autres variétés retrouvées en Europe, est
originaire de Chine. Il s'est très vite implantée au Japon où il est
cultivé depuis des siècles, avant tout pour l'ornement.
En effet, ses fruits ne sont pas comestibles frais, mais sont utilisés depuis des générations pour l'élaboration de liqueurs. | Agrume
rare et très prisé au Japon, le Yuzu est de petite taille, avec une
surface irrégulière. Sa couleur varie du vert au jaune en fonction de sa
maturité. Il dégage un parfum puissant et rafraîchissant.
L’arbre est très résistant au froid et peut tenir des températures allant jusqu’à -5°C. | Le Mikan est le fruit d’un mandarinier qui apparait au Japon en 1429. De la
taille d’une mandarine et plus petit qu'une orange, sa peau se pèle facilement
et le fruit est doux, peu acide, et généralement sans pépins. Son amertume est légère.
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 | Déguster une liqueur de fruits |
| | Du
fait de leur teneur en sucre et en alcool relativement faible par
rapport aux liqueurs occidentales (entre 10 et 20% d'alcool par volume, à
comparer aux 24 à 35% pour
nos liqueurs), les liqueurs japonaises sont agréables au moment de l'apéritif.
Dans la cuisine japonaise dite Kaiseki, il n'est pas
rare d'associer une liqueur à un met, sur un accord savamment choisi.
On peut d'ailleurs s'amuser à faire de même en proposant une liqueur de
prune pour accompagner un foie gras ou encore une liqueur de yuzu sur un
poisson grillé.
Enfin, de par leur côté naturel et leurs
saveurs très proches du fruit frais, ces liqueurs représentent une
excellente base de cocktail dont vous trouverez quelques exemples ci-dessous.
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 | Quelques idées de cocktails | | | Voici quatre cocktails originaux créés par Julien Escot, du Papadoble à Montpellier
Papadoble - 6 rue du petit scel - 34000 Montpellier - tél. 04 67 55 66 66 - www.papadoble.fr |
| ANZUCHU OLD FASHIONED | MIKANSHU SANGAREE | YUZUSHU ROYAL | UME-SHU NEGRONI | 2 cl de Anzushu 1 brin de romarin frais 1 trait d'Angostura bitters 1 trait d'orange bitters
5 cl de whisky Nikka From the barrel | 4 cl gin 3 cl porto rouge 2 cl mikanshu 1 cl sucre de canne | 3 cl de sochu 2 cl de yuzushu 1.5 cl de jus de citron vert frais 1.5 cl de sucre de canne 12 feuilles de basilic frais (ou thai) | 2
cl Campari 2
cl vermouth rouge 2
cl gin 2 cl d'ume-shu | | Versez les ingrédients dans le verre old
fashioned rempli de glace et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Garnissez avec un 2e brin de romarin frais. | Versez les ingrédients et les glaçons dans le
shaker. Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées. Versez le contenu dans
le verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Râper un
peu de noix de muscade au dessus du verre et déposez un quartier de mandarine
et une feuille d'agrume | Piler les feuilles de basilic dans la base de
shaker et ajouter les glaçons et le reste des ingrédients (sauf le champagne).
Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées et versez le contenu dans le
verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Complétez
avec le champagne brut bien frais. Remuez avec la cuillère à mélange et décorer
d'un brin de basilic. | Direct dans un verre verre old fashioned rempli de glace, versez les ingrédients et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. |
Technique 
 L'élaboration des liqueurs de fruits
| Elles
sont élaborées par un processus de macération de fruits frais dans de
l'alcool neutre, du shochu ou du saké. L'alcool s'imprègne des saveurs
du fruit pendant trois à six mois, puis le mélange est filtré, ou non (pour
les liqueurs dites "nigori"). La liqueur est ensuite confectionnée par l'addition de de sirop, et parfois de pulpe de fruit frais. |
Visitez une distillerie de liqueurs
| La distillerie de Asahara est située à
Okumusashi, dans la préfecture de Saïtama, en bordure de la plaine du
Kanto. Le climat tempéré, la végétation verdoyante et l'eau pure venue
des montagnes du Chichibu a permis le développement d'une arboriculture
très variée (yuzus, prunes, abricots, mikans, etc...). Grâce à la
disponibilité immédiate de fruits dont la qualité est reconnue à travers
tout le pays, la brasserie de Asahara élabore une série de liqueurs
surprenantes. Ces liqueurs sont dites "nigori", c'est à dire non
filtrées. Un dépôt de fruit ajoute ainsi à la sensation de fraîcheur. |
 |  |  | Asahara
| Toji
| Cuve de macération
|  |  |  | Cuves de fermentation
| Laboratoire
| Salle de repos
|  |  |  | Koshiki
| Kojimuro
| Arrière de la distillerie
|  |  |  | Toji
| Asahara
| Toji
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