Les liqueurs de fruits sont produites traditionnellement dans toute les régions arboricoles du Japon et la plus populaire d'entre elles est certainement la liqueur de prune
appelée "umeshu".
Leur teneur en alcool est
relativement faible par rapport aux liqueurs occidentales puisqu'elle se
situe entre 10 et 20% d'alcool par volume, à comparer aux 24 à 35% pour
nos liqueurs. Cependant, d'un point de vu strictement légal, elle ne peuvent
pas être appelées liqueurs et on retrouvera souvent sur les étiquettes
l'appellation "boisson alcoolisée à la prune".
ÉLABORATION
Elles
sont élaborées par un processus de macération de fruits frais dans de
l'alcool neutre, du shochu ou du saké. L'alcool s'imprègne des saveurs
du fruit pendant trois à six mois, puis le mélange filtré, ou non pour
les liqueurs dites "nigori". La liqueur est ensuite confectionnée grâce à l'adjonction de sirop.
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Ume (prune)
| Anzu (abricot) | Yuzu (agrume) | Mikan (mandarine)
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DÉGUSTER UNE LIQUEUR | Du fait de leur teneur en alcool relativement raisonnable (12% alc. vol.), les liqueur de fruits se
dégustent à l'apéritif, au dessert, ou en digestif léger, avec ou sans glaçons.
Il est possible de
les servir durant le repas, sur des accords choisis. C'est une tradition
de la cuisine Kaiseki que l'on peut transposer à notre
cuisine occidentale : par exemple, une liqueur de prune, douce et légèrement acide,
accompagnera très bien un foie gras poêlé ; une liqueur de yuzu, fraîche
et peu sucrée, sur un poisson blanc ou des crustacés.
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LES COCKTAILS
Voici quatre cocktails originaux créés par Julien Escot, du Papadoble à Montpellier
| ANZUCHU OLD FASHIONED | MIKANSHU SANGAREE | YUZUSHU ROYAL | UME-SHU NEGRONI |
2 cl de Anzushu 1 brin de romarin frais 1 trait d'Angostura bitters 1 trait d'orange bitters
5 cl de whisky Nikka From the barrel | 4 cl gin 3 cl porto rouge 2 cl mikanshu 1 cl sucre de canne | 3 cl de sochu 2 cl de yuzushu 1.5 cl de jus de citron vert frais 1.5 cl de sucre de canne 12 feuilles de basilic frais (ou thai) | 2
cl Campari 2
cl vermouth rouge 2
cl gin 2 cl d'ume-shu |
| Versez les ingrédients dans le verre old
fashioned rempli de glace et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Garnissez avec un 2e brin de romarin frais. | Versez les ingrédients et les glaçons dans le
shaker. Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées. Versez le contenu dans
le verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Râper un
peu de noix de muscade au dessus du verre et déposez un quartier de mandarine
et une feuille d'agrume | Piler les feuilles de basilic dans la base de
shaker et ajouter les glaçons et le reste des ingrédients (sauf le champagne).
Agitez jusqu'à ce que les parois soient glacées et versez le contenu dans le
verre rempli de glace pilée en filtrant avec la passoire à glaçons. Complétez
avec le champagne brut bien frais. Remuez avec la cuillère à mélange et décorer
d'un brin de basilic. | Direct dans un verre verre old fashioned rempli de glace, versez les ingrédients et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. |
Umeshu Champagne
Un autre cocktail très simple consiste à servir dans une flute 3cl de Nigori Umeshu en complétant avec 6cl de champagne brut.
 | Les liqueurs que
nous proposons ne sont pas filtrées et les fruits entiers sont
réincorporés au produit final. Ceci permet de garder intact la saveur du
fruit, et de donner à ces liqueurs des notes joliment acidulées.
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