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Le Shochu est un distillé titrant de 25 à 35% d'alcool. Ses
origines remontent au 16ème siècle, époque où les
techniques de distillation sont arrivées au Japon via Kyushu.
Il est produit à partir de différents ingrédients dont les
plus courant sont le blé et la patate douce.
Le shochu
est produit à partir de différents ingrédients dont les plus communs
sont le blé, le riz et la patate douce. Ceux-ci mis en fermentation,
puis distillés pour obtenir un alcool à la fois typé et raffiné, titrant
aux alentours de 25 degrés.
 | Qu'est-ce que le Shochu |
Le shochu est une boisson distillée du Japon titrant aux alentours de 25 à 35 degrés d'alcool par volume. Ses
origines remonteraient à l'époque Eiroku (16ème siècle), où les
techniques de distillation venues du moyen Orient via les pays du sud de
l'Asie, et notamment d’Okinawa, sont arrivées sur les iles principales
du Japon.
La région de Kagoshima, sur l’ile de Kyushu, est supposée être
celle où pour la première fois on distilla des patates douces pour
donner naissance au Shochu. Mais à Kyushu, d’autres régions se sont
rendues célèbres comme la région d'Oita, connue pour
son Shochu à base de blé, ou encore la région de Kumamota pour son shochu à base
de riz.
Durant l’ère Edo, les techniques ont voyagé à travers tout l’archipel
et s’améliorent considérablement pendant la période Meiji. La
production de shochu s'est alors répandue à travers tout le Japon.
Parfois
surnommé "vodka japonaise", le shochu est à présent une boisson très populaire et
ces dernières années ont vu l'apparition de nombreux bars qui lui sont
dédiée. |
 | Déguster un shochu |
 | La meilleure façon de déguster un shochu est de le boire tel quel, avec
ou sans glace. On peut y additionner une rondelle de
citron ou, pour rejoindre la façon traditionnelle de consommer, une
prune marinée (umeboshi), l'allonger avec de l'eau ou du thé (froid ou
chaud). Le shochu représente également une intéressante base de
cocktail. |
 | Connaissez-vous les izakaya ? |
Les Izakaya sont des bars traditionnels au Japon que l'on pourrait comparer à nos "bars à vin" ou aux "bars à tapas espagnols".
C'est certainement le meilleur endroit pour déguster un shochu (ou tout
autre boisson spiritueuse japonaise). Votre verre vous sera servi avec
ce que l'on appelle des "otsumamis", de délicieux petits biscuits
apéritif, ou des "sake no sakana", que vous choisirez par vous même. Ce
sont des petits plats typiques de ce genre d'endroits et conçus
spécifiquement pour accompagner les boissons japonaises.
Voici quelques "sake no sakana"
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Technique   Le processus d'élaboration en détails
Deux
étapes sont nécessaires : une fermentation, nécessitant un maltage
préalable par l'intervention du champignon Koji, suivie d'une distillation.
La fermentation
Tout
comme pour le saké, les sucres complexes (amidon) contenus dans les
éléments entrant dans la production de Shochu ne peuvent pas fermenter
directement. Une étape de maltage est donc indispensable. Celle-ci est
effectuée par le Koji, un champignon microscopique, qui va transformer
les molécules d’amidon en sucres simples capables de fermenter sou
l’action des levures.
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 | Le koji peut être de différents types
Il est appelé koji noir, blanc ou
jaune et Chacun donnera au produit final des profils de saveurs
bien particuliers. Cependant, il est intéressant de
noter que le maltage est toujours effectué à partir de riz + koji, même
si l'ingrédient de principal du Shochu est autre chose que le riz. |
| Vient
ensuite la préparation du pied de cuve, le moromi. Celui-ci est élaboré
en rajoutant des levures sur du riz qui a reçu le koji. Une
fois que la fermentation a débuté, l'ingrédient principal (patates
douces, sarrasin, sucre brun, ou autres) est ajouté. Les sucres vont
fermenter durant quelques semaines dans les cuves. |
La distillation
La
distillation peut être simple, pour des shochus dont les taux d’alcool
avoisinent les 24%, ou multiple si l'on choisi de produire un shochu aux
alentours de 35% ou plus. |
Maturation
C’est
une étape classique dans l’élaboration qui permet au produit de se
stabiliser. Le shochu reste ainsi quelques mois dans des jarres de terre ou en barriques avant d’être mis
en bouteille. Il est également possible de faire vieillir le shochu
plusieurs années (minimum 3 ans pour un shochu âgé). |
Les différents types de shochu
Pour démarrer la fermentation, l'ingrédient utilisé est toujours du
riz, puis vient l'ingrédient principal qui va déterminer la classe et le
nom du produit final.
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| Blé |  | Mugi shochu |  Bouteille de shochu
distillerie Tomino Houzan
à Kagoshima, Kyushu
| | Riz |  | Kome shochu | | Patate douce |  | Imo shochu | | Sarrasin |  | Soba shochu | Châtaigne
|  | Kuri shochu | | Sucre noir |  | Kokuto shochu | | Lie de saké |  | Kasutori Shochu |
Visitez une distillerieLa
distillerie
Tomino Houzan se trouve à Kagoshima, à la pointe sud de l'ile de
Kyushu. Cette distillerie familiale connait un
développement extraordinaire depuis une dizaine d'année grâce à l'essor du shochu dans l'ensemble de l'archipel japonais d'une part, mais aussi, et surtout, grâce au fait que ses produits sont d'une qualité remarquable.
Tomino
Houzan produit notamment des shochus à base de patate douce et de blé.
Ils travaillent en étroite collaboration avec les cultivateurs locaux
pour obtenir des produits très qualitatifs et également, et ce grâce à
une communication de tous les instants, pour pouvoir améliorer sans
cesse la qualité de leur produits en contrôlant toutes les étapes, y
compris depuis la souche de blé ou de pomme de terre qui sera utilisée. |
 |  |  | Entrée de l'ancien site
| Toji
| Nishishuzo
|  |  |  | Alambic
| Tomino Houzan
| Vieillissement en futs
|  |  |  | Vieillissement
| Ustensiles en bois
| Jarres de vieillissement
|  |  |  | Jarres
| Cuves
| Tomino Houzan
|  |  |  | Entrée de la cave
| Alambic miniature
| Tomino Houzan
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