Subscribe to the newsletter
and enjoy a 10% discount on your first order.
Thank you for signing up for our newsletter.
You will be able to take advantage of our promotions, news and good deals.
When placing your first order, you will receive 10% discount with no minimum purchase excluding shipping costs, applied automatically to your basket.
See you soon !
The Midorinoshima team
In this glossary, we have compiled a list of terms relating to the world of sake. It is not exhaustive and is expected to be completed over time and your suggestions, but it gathers useful information, including to help you choose a sake.
| Amakuchi | Sweet sake. |
| Aminosando | Scale defining the amino acid content of sake and thus its umami. |
| Aruten | A sake for which distilled alcohol has been added to the fermentation tanks. This is the opposite of Junmaï, but unlike Junmaï, the term "aruten" is not used in the characterization of sake, it is implied. |
| Astukan | Sake tasting temperature at 50°C |
| Binkan | Method of pasteurization where sake is pasteurized after bottling. It is increasingly used by breweries for their high-end sakes. |
| Bodaïmoto | Or Mizumoto, is a method older than the Kimoto method and consisting of soaking uncooked rice in water to allow the lactic acid concentration to rise naturally and thus protect the fermentation from bacterial contamination. |
| Choko | Small sake bowl. |
| Daïginjo | Sake category for which rice is polished to a minimum of 50% and special yeasts are used. Daiginjo means "great Ginjo", it is the emblematic sake of every brewery and is produced with the utmost attention. |
| Doburoku | Unfiltered sake. A term often used for "homemade" sake. From a regulatory point of view, this is not a nihonshu because the doburoku has not gone through the mandatory filtration stage. |
| Fukumika | When tasting sake, the first flavors of sake when put in the mouth. |
| Fukuroshibori | Or Fukurozuri, a filtration method consisting in placing the contents of fermentation tanks in canvas bags and then hanging them over a container to collect sake. |
| Funeshibori | A filtration method consisting in placing the contents of fermentation tanks in canvas bags before pressing them into a wooden press. |
| Futsuu | Table sake, or ordinary sake, for which the addition of alcohol and different flavor compounds (lactic acid for example) are allowed. |
| Genmaï | rice, with its brown outer layer. |
| Genshu | Sake made without adding spring water at the end of fermentation. Whole flavors and often a higher than average alcohol level. |
| Ginjo | Saké dont le riz est poli à hauteur de 60% minimum et des levures spéciales sont utilisées. Littéralement, Ginjo singifie "Surveiller le processus". |
| Go | Volume unit equal to 18cl. |
| Goku | Or Koku, is the traditional unit for expressing the production volumes of sake from a brewery. A Goku corresponds to 180l. |
| Guinomi | Small sake bowl literally meaning "drink at once". |
| Hanabié | Sake tasting temperature of 10°C - temperature of a cool spring day at the time of hanami. |
| Happo | Or Happoshu is a sparkling sake and a relatively rare category. Some Happoshu received an addition of gas, others continue a second fermentation directly in the bottle, some are developed using techniques inspired by the ancestral method of production of Burgundy sparkling wines. |
| Hempeiseimaï | A way to polish the rice in an oval shape, following thus the natural shape of the grain. |
| Hiire | Pasteurisation du saké. Elle peut se faire selon plusieurs méthodes. |
| Hitohadakan | Température de dégustation du saké correspondant à 35°C - température de la peau. |
| Hiya | Hiyazake, Reishu, saké servi froid. |
| Hiyaoroshi | Saké nouveau qui est mis à la disposition du public à l'automne, c’est-à-dire après la période de maturation estivale du saké produit la même année. |
| Honjozo | Un saké pour lequel l'ajout d'alcool distillé est possible en fin de fermentation. L’ajout d’alcool, dans de très faibles proportions, permet de capter les arômes. |
| Isshobin | Bouteille de saké de 1,8l. |
| Izakaya | Restaurant traditionnel japonais que l'on pourrait comparer à un bar à tapas ou bar à vin. Le saké vous est servi accompagné de petits plats. |
| Jakan | Méthode de pasteurisation du saké dans laquelle le saké circule à travers un tuyau disposé dans un appareillage porté à une température de 65°C. |
| Jikagumi | Saké embouteillé directement depuis la cuve de fermentation. |
| Jokan | Température de dégustation du saké correspondant à 45°C. |
| Jo-on | Température de dégustation du saké correspondant à 20°C |
| Jukuseishu | Saké ayant subi une maturation. |
| Junmaï | Un saké produit uniquement par fermentation du riz par les levures et pour lequel l’adjonction d'alcool en fin de processus n’est pas autorisée. Littéralement, Junmaï singifie "pur riz". |
| Kaiseki | Type de cuisine raffinée correspondant à la cuisine gastronomique japonaise. |
| Kakemaï | Riz utilisé pour la fermentation principale (qui peut être différent du riz utilisé pour la préparation du koji). |
| Kan | Kanzake, Atsukan, Saké servi chaud. |
| Karakuchi | Saké sec. |
| Kasu | Sakekasu, pate composée de résidus de riz fermenté résultant de la filtration du moromi. Elle est utilisée dans certaines préparation culinaires. |
| Kasubuaï | Pourcentage de kasu restant par rapport au volume de riz utilisé pour la production de saké. En règle générale, plus le kashunuaï est haut et plus le saké est prestigieux. |
| Kijoshu | Pour l'élaboration du Kijoshu, c'est du saké qui est ajouté aux cuves pendant la fermentation et pas uniquement de l’eau de source comme pour un saké classique. Cette technique conduit à un produit final plus doux, plus onctueux. |
| Kikichoko | Bols traditionnels des brasseries. Ils sont de forme simple, blancs, et marqués de cercles concentriques en leur fond pour évaluer à la fois la coloration et la turbidité du liquide. |
| Kimoto | Saké produit selon une méthode ancienne consistant à écraser le riz cuit à la vapeur sous forme de pate au démarage de la fermentation. |
| Kire Finish | Un saké avec une finale très nette, pure et propre. |
| Kobo | Levures. Elles permettent la fermentation des sucres simples en alcool. |
| Koji | Riz porteur du champignon Kojikin. |
| Kojikin | Champignon microscopique (Aspergylus oryzae) permettant la transformation de l'amidon en sucres simples. |
| Kojimaï | Riz utilisé pour la préparation du koji (qui peut être différent du riz de la fermentation principale). |
| Kojimuro | Pièce dans laquelle est préparé le Koji. La température et l'hygrométrie y sont très précisément contrôlés. |
| Kojimuro | Koshiki Instrument permettant la cuisson du riz à la vapeur. Celle-ci arrive par le bas. |
| Koshu | Un saké vieilli au moins trois ans en fût, en cuve, ou en bouteille. Le Koshu a une robe particulière, ambrée à orangée, et des arômes tertiaires. |
| Kosui | Eau riche en minéraux. Opposée : Nansui. |
| Kurabito | Employé, souvent saisonnier, d'une brasserie de saké. |
| Kuramoto | Propriétaire d'une brasserie de saké. |
| Masu | Boite en bois d'hinoki, le cyprès, ou de sugi, le cèdre japonais. Par le passé, le masu était utilisé comme unité de mesure. |
| Mirin | Boisson produite à partir de riz fermenté et apparentée au saké, mais bien plus doux. Il est considéré aujourd'hui comme un condiment et peut être consommé comme une boisson lorsque la qualité est au rendez-vous. |
| Moromi | Riz en fermentation contenu dans les cuves. |
| Moto | Ou Shubo ou encore starter. Préparation comportant du riz, du koji, de l'eau et des levures. Un pied de cuve de fermentation. |
| Muroka | Un saké non filtré sur charbon. Il présente une légère coloration vert pale à jaune. |
| Nakadori | Ou Nakagumi, un saké pour lequel on ne récupère que le liquide qui s’écoule avant l'action de presse. Nakadori signifie littéralement "prendre au milieu". |
| Nama | Ou namazake est un saké non-pasteurisé. C'est un saké vif qui est à boire rapidement après ouverture. |
| Namachozo | Saké conservé sans pasteurisation en cuves, puis pasteurisé au moment de la mise en bouteille. |
| Namazume | Saké pasteurisé puis conservé en cuves, avant d'être mis en bouteille sans nouvelle pasteurisation. |
| Nansui | Eau douce, peu chargée en minéraux. Opposée : Kosui. |
| Nigori | Ou nigorizake, correspond à un saké filtré grossièrement. Il présente un aspect blanc et laiteux car des particules de riz sont toujours présentes en suspension. |
| Nihonshu | Appellation du saké en japonais (Nihon = Japon, Shu = alcool). |
| Nihoshudo | Echelle de "sucrosité" du saké, centrée sur le zéro, un chiffre négatif indique un saké doux alors qu'un chiffre positif indique un saké sec. |
| Nuka | poudre de riz résultant du polissage. Elle est utilisée dans la confection de crackers. |
| Nurukan | Température de dégustation du saké correspondant à 40°C - température du corps. |
| Otsumami | Petits accompagnements comme des poissons ou calamar séchés, crackers, pour aller avec le saké. |
| Roka | Filtration au charbon qui a lieu après l'étape de filtration du moromi et qui permet d'éliminer les couleurs du saké. |
| Sakagura | Ou Kura, ou encore Shuzo, désigne la brasserie de saké. |
| Sakamaï | Riz à saké. Il existe une centaine de sortes de riz à saké et certaines souches très populaires et prisées par les brasseurs. Le sakamaï est différent du riz de consommation courante et est cultivé uniquement pour la production de saké. |
| Sakazuki | Terme générique pour désigner une coupe à saké, c'est à l'origine un objet de forme très évasée utilisé dans les cérémonies. |
| Sake no sakana | Littéralement "poisson pour le saké". Ce sont des petits plats qui sont servis avec le saké dans les établissement de type izakaya. |
| Sandanjikomi | Trois étapes successives consistant à l'addition des ingrédients necessaires à entretenir la fermentation principale. |
| Sando | Echelle qui définit l'acidité du saké. |
| Seishu | Autre façon de désigner le saké japonais. |
| Seuimaïbuaï | Degré de polissage du riz (exprimé en % de matière restante). |
| Shinpaku | Cœur opaque du grain de riz à saké riche en amidon. |
| Shizukuzake | Ou Shizukudori, correspond au gouttes de saké qui s'écoulent des sacs de toile dans la méthode fukuroshibori. |
| Sokujo | Plus récente et opposée à la méthode Yamahaï ou Kimoto, elle est aussi plus largement utilisée. Elle consiste à ajouter de l'acide lactique au début de la fermentation pour protéger la population de levures et favoriser le démarrage de la fermentation. |
| Sugi | Cèdre japonais utilisé pour la fabrication des masu et des barils de taruzake. |
| Sugidama | Boule de branches de sugi confectionnée tous les ans par les brasseiries pour célébrer l'entrée dans la nouvelle année de production. |
| Suzubié | Température de dégustation du saké correspondant à 15°C - température du moment ou l'on passe de frais à froid. |
| Tanrei Karakuchi | Un saké très sec et pur en bouche. Un style que l'on retrouve traditionnellement dans la région de Niigata. |
| Taruzake | Saké élevé en fûts de bois et donc des sakés aux arômes boisés. |
| Tobikirikan | Saké servi très chaud - 60°C. |
| Tobingakoï | Ou tobindori, correspond au cœur de l'écoulement du shizukuzake (un "Tobin" est une dame-jeanne de 18 litres dans lesquelles est stocké ce saké). |
| Toji | Maître brasseur, il dirige la production de saké. |
| Tokkuri | Carafe utilisée pour le service du saké. Elle sert également pour le faire chauffer. |
| Tokubetsu | Signifie litteralement "spécial" et peut être utilisé accolé à Junmaï ou Honjozo dans la mesure où le producteur a choisi de polir davantage le riz, d'utiliser une levure ou un riz spécial. |
| Tokutei Meishoshu | Catégorisation regroupant les différentes sortes de sakés prémium. Des règles techniques strictes sont imposées aux brasseurs pour enregistrer leurs sakés dans la classe des Tokutei Meishoshu qui constitue environ 30% de la production de saké au Japon. |
| Usunigori | Un saké légèrement trouble car il contient une petite proportion de particules de riz en suspension. Une variante de la catégorie Nigorizake. |
| Uwadachika | A la dégustation, premiers aromes du saké lorsque l'on porte le verre au nez. |
| Yabuta | Machine permettant le pressurage du moromi pour la filtration du saké. |
| Yamahaï | Saké produit selon une méthode ancienne, une évolution de la méthode kimoto dans laquelle le riz cuit à la vapeur n'est pas écrasé en pate. |
| Yukibié | Température de dégustation du saké correspondant à 5°C - température de la neige. |