Suite à leur évolution vers la méthode Kimoto, c’est un nouveau challenge qui s’ouvre pour la brasserie Tsuchida Shuzo. On est ici sur l’utilisation de riz de consommation avec un polissage très réduit, à 90% seulement, un shubo sur une méthode kimoto, puis une fermentation qui se fait par des levures sauvages, présentes dans l’enceinte de la brasserie. Le riz étant peu poli, il se liquéfie très lentement. Il est difficile dans ces conditions particulières de contrôler le processus et prévoir le résultat final avec exactitude. Une méthode plus risquée, mais qui permet de gagner en complexité avec une variété de saveurs très originales. On se rapproche du saké tel qu’il était produit anciennement ramenant la notion de millésime au centre du jeu, chaque année, chaque cuvée est unique.