LES LIQUEURS DE FRUITS
Elles sont produites dans tout le Japon et La plus populaire d'entre elle est certainement l'umeshu, la liqueur de prune. Mais d'autres fruits sont utilisés dans leur élaboration comme le yuzu, l'abricot, la pêche, les mikan, etc... Les liqueurs de fruits japonaises ne sont pas à proprement parler des liqueurs car elles contiennent en moyenne que 12% d'alcool.
- Les prunes ume : ce sont de petites prunes vertes, acides, que l'on trouve uniquement en Asie orientale. Leur chaire est épaisse et dure, elles ne se consomment pas telles quelles, mais dans des préparations culinaires. C'est donc à partir de ce fruit qu'est élaborée l'umeshu.
- L'abricot : comme toutes les autres variétés retrouvées en Europe, l'abricot du Japonest en fait originaire de Chine. Il s'est très vite implantée au Japon où il est cultivé depuis plusieurs siècles, avant tout pour l'ornement. Ses fruits ne sont pas comestibles frais, mais utilisés pour l'élaboration de liqueurs dite anzushu.
- Le yuzu : c'est un agrume très prisé au Japon. De petite taille, avec une surface irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune en fonction de sa maturité. Il dégage un parfum puissant et rafraîchissant. L’arbre yuzu est très résistant au froid et peut tenir des températures allant jusqu’à -5°C.
- Le mikan : le fruit d’un mandarinier qui apparaît au Japon au milieu du 15ème siècle. De la taille d’une mandarine et plus petit qu'une orange, sa peau se pèle facilement et le fruit est doux, peu acide, et généralement sans pépins. Son amertume est légère. Il se consomme tel quel et entre aussi dans la composition de liqueur.
L'ELABORATION DES LIQUEURS DE FRUITS
Elles sont élaborées par un processus de macération de fruits frais dans de l'alcool neutre, du shochu ou du saké. L'alcool s'imprègne des saveurs du fruit pendant trois à six mois, puis le mélange est filtré, ou non (pour les liqueurs dites "nigori"). La liqueur est ensuite confectionnée par l'addition de de sirop, et parfois de pulpe de fruit frais.
MODE DE CONSOMMATION
En apéritif
Du fait de leur teneur en sucre et en alcool relativement faible par rapport aux liqueurs occidentales (entre 10 et 20% d'alcool par volume, à comparer aux 24 à 35% pour nos liqueurs), les liqueurs japonaises sont agréables au moment de l'apéritif.
Pendant le repas
Dans la cuisine japonaise dite Kaiseki, on peut facilement associer liqueur à un met, sur un accord savamment choisi. On peut faire de même en cuisine traditionnelle en proposant une liqueur de prune pour accompagner un foie gras, ou encore une liqueur de yuzu sur un poisson grillé.
En digestif
Un digestif léger ! car elles titrent seulement 12% d'alcool en moyenne. Elles terminent bien un repas avec une pointe d'acidité ou une légère amertume selon la liqueur que l'on considère. On peut notamment les proposer aux dames qui considèrent souvent les digestifs classiques trop forts.
En cocktail
Ces liqueurs sont très riches en saveurs de fruits et représentent une excellente base de cocktail dont vous trouverez quelques exemples ci-dessous.
Voici les recettes pour des cocktails originaux.
- ANZUCHU OLD FASHIONED : 2 cl de Anzushu - 1 brin de romarin frais - 1 trait d'Angostura bitters - 1 trait d'orange bitters - 5 cl de whisky Nikka From the barrel
- MIKANSHU SANGAREE : 4 cl gin - 3 cl porto rouge - 2 cl mikanshu - 1 cl sucre de canne
- YUZUSHU ROYAL : 3 cl de sochu - 2 cl de yuzushu - 1.5 cl de jus de citron vert frais - 1.5 cl de sucre de canne - 12 feuilles de basilic frais (ou thai)
- UME-SHU NEGRONI : 2 cl Campari - 2 cl vermouth rouge - 2 cl gin - 2 cl d'ume-shu
