Cinq éléments conditionnent la qualité du saké
1. L'EAU
Même cuit à la vapeur, le riz ne contient pas assez d'eau pour produire suffisamment de « jus » durant la fermentation. Il est nécessaire d'amener de l'eau de source tout au long du processus. L'eau est donc un élément crucial et, si les brasseries de saké existent, c'est souvent grâce à la qualité de l'eau de leurs régions respectives. L'eau provient de puits ou de sources naturelles profondes. Elle doit avoir des propriétés physico-chimiques constantes. Les producteurs de saké parlent d'eau forte (kosui) ou d'eau faible (nansui). Le potassium et le magnésium sont des composés indispensables pour la multiplication des levures et le bon développement du Koji. D'autres éléments sont à proscrire : une eau ferrugineuse ou riche en manganèse va gêner la fermentation, assombrir le saké, et affecter son parfum.
2. LE RIZ
Il existe environs 80 variétés de riz à saké au Japon. Parmi les plus illustres, citons le Yamada Nishiki, également appelé le « roi du riz à saké ». Il est très parfumé et entre dans la fabrication de nombre de Daiginjo. Le Omachi, moins parfumé, mais avec une saveur plus particulière, plus "terreux". Il entre dans la composition de nombreux types de sakés dont la plupart sont à apprécier chauds. Le Goyhakumangoku donne un saké souple et clair. Sec, il est légèrement parfumé.
3. LES FERMENTS
Le Koji : C’est un champignon microscopique, identique à celui que l'on retrouve sur les fromages bleu d'Auvergne (Aspergylus oryzae). Le Koji se développe sur le riz et produit des spores qui secrètent les enzymes nécessaires à la digestion des grosses molécules d'amidon en molécules de sucres simples (réaction de saccharification). Ces sucres simples peuvent alors fermenter. En comparaison, les sucres contenus dans le jus de raisin peuvent directement entrer en fermentation.
Les levures : elles convertissent le sucre en alcool (fermentation alcoolique). Elles représentent un élément capital dans le processus de production du saké car chaque souche va produire son propre spectre de composés chimiques en façonnant différents esters d'alcools. Ce sont eux qui donnent les saveurs et les nuances au saké.
4. LES BRASSEURS
La Kura est organisée en trois classes de travailleurs : le Kuramoto qui possède et entretient les terres ; Les Toji, qui sont les maitres brasseurs ; Les Kurabito, ou employés saisonniers.
Le travail des Toji est particulièrement intéressant à décrire. C'est un travail intense, mais très bien rémunéré et la compétition est rude pour entrer dans le monde du saké. Les Toji apprennent généralement leur métier dans une des 25 écoles dédiées (appelée Ryuha). Elles sont réparties à travers tout l'archipel, généralement dans les régions montagneuses. L'enseignement y est strict et plutôt secret.
Les méthodes ne sont pas formellement dévoilées aux élèves et la seule façon d'apprendre le métier est d'observer puis d'interpréter les gestes des instructeurs. Il existe également des centres de recherche et d’études supérieurs dédiés aux professionnels venant de partout du Japon.
5. L'ENVIRONNEMENT
Du fait de son étendue Nord-Sud, le Japon dispose d'un climat très varié, allant des zone froides et très enneigées du Nord, au sud (températures douces et hivers courts). Les quatre saisons sont cependant bien définies avec des écarts de température favorables à la culture du riz. L'été, à tendance semi-tropicale, très pluvieux et chaud, favorise la croissance du riz. Après la saison des pluies, la maturation commence. Des températures élevées (plus de 20°C pendant un à deux moins) sont nécessaires. C'est à ce moment-là que le riz va acquérir son caractère et sa spécificité. Le riz n'est récolté qu'une fois par an au Japon. La récolte ayant lieu en automne, le saké est préparé en hiver. Lors du processus de fabrication du saké, une température suffisamment fraîche est préférable pour de ne pas altérer sa qualité et favoriser sa conservation. Si le saké est produit dans tout l'archipel, quelques régions jouissent d'une très bonne réputation. C'est le cas de la région de Nada, proche de Kobe, où les eaux des rivières sont filtrées naturellement à travers les canyons granitiques de la montagne Rokko, ou encore la région de Niigata, montagneuse et enneigée, face à l'océan, réputée pour la grande qualité de son riz et ses eaux très pures.
