Comment déguster le saké japonais

  • DEGUSTER POUR EVALUER


Le saké titre aux alentours de 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente à celui du vin. Pour commencer à déguster, c'est tout simple, il vous suffit de vous procurer un verre à vin et une bouteille de saké... 

Pour évaluer un saké et commencer à découvrir, il convient de le déguster légèrement frais ou à température ambiante. Il faut savoir que chaque saké a sa propre température de service. Il est en outre possible, sur un même saké, de jouer sur les températures en allant de très frais à chaud, mais pour un premier contact ou une évaluation, il est préférable qu'il soit légèrement frais.

- Evaluez la clarté, la couleur : est-il complètement clair et transparent ou alors trouble ? Le saké présente-t-il une couleur et dans ce cas, quelle est son intensité ? 

- Evaluez le nez : est-il bien présent ou alors discret, marqué par des arômes de fruits, de fleurs, ou alors plutôt lactique, porteur de notes céréalières ?

- Evaluez la bouche : retrouvez-vous les arômes ressentis au nez ? qu'en est-il de l'acidité, de l'umami, de l'amertume, de la puissance aromatique ? 

- Evaluez la longueur : comment les saveurs évoluent-elles ? Sont elle persistantes et longues, ou au contraire nettes et désaltérantes ?




  • AVEC LES ACCESSOIRES TRADITIONNELS


Si le contenant idéal pour évaluer un saké est le verre à vin, celui-ci peut se servir dans toutes sortes de contenants qui varient. Pour pousser l'expérience on peut utiliser les accessoires traditionnels comme les petits bols appelés Choko ou les Guinomi, ou encore dans une sorte de boite en bois appelée Masu. On place un petit verre dans le masu que l'on rempli jusqu'à ce qu'il déborde généreusement !

Pour faire chauffer le saké, on utilise soit un Tokuri (une carafe à saké), ou un Tampo (un récipient en métal qui permet de le chauffer au bain marie). On sert ensuite le saké dans des choko, ou mieux encore dans une Hirezake, une tasse en céramique munie d'un couvercle pour que le saké reste chaud. On y dispose parfois une nageoire de fugu grillée, ce qui confère au saké des notes fumées. A essayer plutôt en hiver.

Une foule d'accessoires plus rares peuvent être soit traditionnels, comme les Sakuzuki en laque (urushi) qui sont des bols évasés souvent utilisés dans le cadre des cérémonies, ou alors, des choses très modernes et variées, en verre, céramique ou porcelaine. 




  • A QUELLE TEMPERATURE ?


Le choix de la température dépend du saké lui-même mais aussi du moment. La tradition du saké chaud étant réservée à la période hivernale, du début de la saison froide aux premières lueurs du printemps.

Voici les différentes températures de service et leur appellation respectives en japonais : 

5°C   - Yukibié
10°C - Hanabié
15°C - Suzubié
20°C - Jo-on
35°C - Hitohadakan 
40°C - Nurukan 
45°C - Jokan 
50°C - Astukan




  • ET QUELS ACCOMPAGNEMENTS ?


- A la française 
Le saké est léger et rafraîchissant, réveille les papilles et ouvre l'appétit. Il est peu acide et s'accommode merveilleusement avec la cuisine moderne où les plats sont plus sains avec une utilisation limitée de matières grasse. On peut le déguster en apéritif, accompagné de jambon cru, de légumes, de de fruits de mer. En entrée, avec par exemple des huîtres, ou du foie gras. Au cours du repas, les accords possibles sont très variés. Bien entendu avec le poisson, mais aussi les viandes (y compris les viandes rouges grillées avec lesquelles les sakés yamahaï, très riches, sont magnifiques), les légumes cuisinés simplement. En réalité, le saké s'allie merveilleusement avec la cuisine moderne dans laquelle on cherche à mettre en exergue la qualité intrinsèque des ingrédients. Cuisinés avec peu ou pas de matière grasse, les plats sont plus légers et savoureux et s'allient parfaitement avec la finesse et l'acidité faible du saké japonais. Avec le fromage : le saké, par ses notes fermentaires, accompagne très bien différents types de fromages. Au dessert : la structure moelleuse du saké, résultat de la transformation de l'amidon du riz, trouvera son écho avec une tarte aux fruits ou un dessert au chocolat. 

- A la japonaise
Dans la cuisine Kaïseki
, la grande cuisine japonaise... Les mets sont extraordinairement recherchés et raffinés, et sont accompagnés de très bonnes choses, des sakés Ginjo, Daïginjo, et autres Namazakes. Dans un restaurant Izakaya qui sont comparables à nos bars à vins ou bars à tapas, on y sert le saké accompagné de petits plats appelés "o-tsumami" ou "saké-no-sakana", littéralement "les poissons pour le saké", des petites bouchées issues d'une cuisine de comptoir.

poulet karahage - accompagnement pour le saké japonais aile de raie - accompagnement pour le saké japonais foie de lotte - accompagnement pour le saké japonais piements grillés - accompagnement pour le saké japonais yakitori, brochettes de poulet - accompagnement pour le saké japonais racine de lotus farcies - accompagnement pour le saké japonais

Quelques exemples de sake-no-sakana ! poulet karahage, ailes de raie, foie de lotte, piments grillés, yakitori de poulet, racines de lotus farcies.



  • COMMENT CONSERVER UNE BOUTEILLE DE SAKE


- Non entamée
, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années, verticalement, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais.
- Une fois ouvert, il est recommandé de conserver la bouteille au réfrigérateur et de déguster le saké dans la semaine ou les 10 jours qui suivent.

Il existe des sakés de garde appelés Koshu qui vieillissent en fût ou en cuve et qui évoluent pour gagner en densité et en onctuosité. Ces sakés sont prévus dès leur production pour être vieillis et il n'est pas recommandé de faire vieillir soi-même une bouteille qui n'est pas prévu pour cela.