COMMENT DEGUSTER UN SAKE ?

une bouteille de saké japonais et deux verres à dégustation

Le saké titre aux alentours de 15% d'alcool, son mode de consommation s'apparente à celui du vin. Donc, pour commencer à déguster, c'est tout simple, il vous suffit de vous procurer deux verres à vin... et une bouteille de saké, bien entendu ! 

Pour évaluer un saké et commencer à découvrir, il convient de le déguster frais ou à température ambiante. Mais il faut savoir que chaque saké a sa propre température idéale de service et qu'il est possible, sur un même saké, de jouer sur les températures en allant de très frais à chaud. Le saké japonais est donc unique à ce titre puisque peu de boissons peuvent se consommer à différentes températures. 


LES ACCESSOIRES TRADITIONNELS


Le saké peut se servir dans toutes sortes de contenants qui varient selon l'occasion. Pour pousser davantage l'expérience on peut utiliser les accessoires traditionnels comme les petits bols appelés Choko ou les Guinomi ou encore dans une sorte de boite en bois appelée Masu : on place un petit verre dans le masu que l'on rempli jusqu'à ce qu'il déborde généreusement dans celui-ci, en signe de bienvenue, et surtout pour encourager son invité à se relaxer !

Pour faire chauffer le saké, on utilise soit un Tokuri, une carafe à saké, ou un Tampo, un récipient en métal qui permet de le faire monter en température au bain marie. On sert ensuite le saké dans des choko, ou mieux encore dans une Hirezake, une tasse en céramique munie d'un couvercle pour que le saké reste chaud. Dans cette sorte de tasse, on dispose parfois une nageoire de fugu grillée, ce qui confère au saké des notes fumées très plaisantes. A essayer plutôt en hiver.

Une foule d'accessoires plus rares peuvent être soit traditionnels, comme les Sakuzuki en laque (urushi) qui sont des bols évasés souvent utilisés dans le cadre des cérémonies, ou alors, des choses très modernes et variées, en verre, céramique ou porcelaine. 

Tokuri et choko, carafe et bol pour le service du sakéTokuri, carafe et bol pour le service du saké japonaisMasu, bol en bois pour le service du sakéTampo, accessoire pour faire chauffer le saké japonaisHirezake, bol pour le déguster le saké chaud
Tokuri et chokoTokuriMasuTampoHirezake



A QUELLE TEMPERATURE ?

Le choix de la température dépend du saké lui-même mais aussi du moment, la tradition du saké chaud étant réservée à la période hivernale, du début de la saison froide aux premières lueurs du printemps.

Voici les différentes températures de service et leur appellation respectives en japonais : 

5°C   - Yukibié
10°C - Hanabié
15°C - Suzubié
20°C - Jo-on
35°C - Hitohadakan 
40°C - Nurukan 
45°C - Jokan 
50°C - Astukan

AVEC QUELS ACCOMPAGNEMENTS ?

A la française 
Le saké est léger et rafraîchissant, réveille les papilles et ouvre l'appétit. Il est peu acide et s'accommode merveilleusement avec la cuisine moderne où les plats sont plus sains avec une utilisation limitée de matières grasse. On peut le déguster en apéritif, accompagné de jambon cru, de légumes, de de fruits de mer. En entrée, avec par exemple des huîtres, ou du foie gras. Au cours du repas, les accords possibles sont très variés. Bien entendu avec le poisson, mais aussi les viandes (y compris les viandes rouges grillées avec lesquelles les sakés yamahaï, très riches, sont magnifiques), les légumes cuisinés simplement. En réalité, le saké s'allie merveilleusement avec la cuisine moderne dans laquelle on cherche à mettre en exergue la qualité intrinsèque des ingrédients. Cuisinés avec peu ou pas de matière grasse, les plats sont plus légers et savoureux et s'allient parfaitement avec la finesse et l'acidité faible du saké japonais. Avec le fromage : le saké, par ses notes fermentaires, accompagne très bien différents types de fromages. Au dessert : la structure moelleuse du saké, résultat de la transformation de l'amidon du riz, trouvera son écho avec une tarte aux fruits ou un dessert au chocolat. 

A la japonaise
Dans la cuisine Kaïseki
, la grande cuisine japonaise... Les mets sont extraordinairement recherchés et raffinés, et sont accompagnés de très bonnes choses, des sakés Ginjo, Daïginjo, et autres Namazakes. Dans un restaurant Izakaya qui sont comparables à nos bars à vins ou bars à tapas, on y sert le saké accompagné de petits plats appelés "o-tsumami" ou "saké-no-sakana", littéralement "les poissons pour le saké", des petites bouchées issues d'une cuisine de comptoir.

poulet karahage - accompagnement pour le saké japonais aile de raie - accompagnement pour le saké japonais foie de lotte - accompagnement pour le saké japonais piements grillés - accompagnement pour le saké japonais yakitori, brochettes de poulet - accompagnement pour le saké japonais racine de lotus farcies - accompagnement pour le saké japonais

Quelques exemples de sake-no-sakana ! poulet karahage, ailes de raie, foie de lotte, piments grillés, yakitori de poulet, racines de lotus farcies.


LA CONSERVATION DU SAKE

Non entamée, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.
Une fois ouvert, il est recommandé de conserver la bouteille au réfrigérateur et de déguster le saké dans la semaine ou les 10 jours qui suivent. 

Il existe des sakés de garde, appelés Koshu qui vieillissent en fût ou en cuve et qui évoluent en bouteille pour gagner en densité et en onctuosité. Nous vous proposons de découvrir cette catégorie.

COMMENT CHOISIR UN SAKE

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