Bien choisir un saké
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Ci-dessous, notre guide au choix.
- CHOISIR SELON LE PROFIL AROMATIQUE
De façon très schématique, on peut distinguer 2 grands styles :
1. Des sakés aux arômes fruités et floraux, avec une acidité faible et relativement doux : GINJO et DAÏGINJO.
2. Des sakés sur des notes céréalières et lactiques, avec une acidité plus marquée : JUNMAÏ et HONJOZO.
+ En plus de ces deux grands types, il existe des sakés de styles spéciaux qui sont intéressants si vous souhaitez élargir votre expérience avec des choses très originales :
- NIGORI ou sakés troubles
- KOSHU ou sakés âgés
- KIMOTO ou YAMAHAÏ
- FUTSUUSHU
- PETILLANTS
Voici un schéma qui propose de résumer les catégories et les différents profils aromatiques du saké.
- CHOISIR EN FONCTION DU CONTEXTE
Si vous souhaitez partager votre expérience avec des amis, n’oubliez pas de prendre en compte leur goûts et leur expérience du saké. Si vous êtes déjà connaisseur, mais pas eux, allez plutôt sur un style Ginjo ou Daïginjo, c'est très bien pour commencer. Si votre entourage est composé de fins dégustateurs, d'amateurs de vins, n'hésitez pas à les emmener vers un style plus riche et dense avec un Junmaï, un Honjozo ou pourquoi pas un Yamahaï. En tous les cas, il est intéressant d'apporter à vos dégustations des produits très contrastés, mais surtout représentatifs de leur catégorie.
Pensez au moment où vous ferez gouter ces sakés et aux accompagnements. Si au cours d'un repas vous avez différentes boissons à déguster, notre conseil est de commencer par le saké et d'évitez de le faire passer après un vin ou un champagne. Dotés d'une acidité et d'une puissance aromatique plus marquées, ils pourraient rendre l'appréciation du saké beaucoup plus difficile.
- PENSEZ AU MODE DE DEGUSTATION
Dégustez le saké tel quel : c'est certainement le meilleur moyen de découvrir ou faire découvrir le saké, d'évaluer certains produits. Servez le saké frais mais pas trop, dans un verre à vin blanc. Dans ce mode de consommation, l'objectif est aussi de pouvoir comparer les sakés. N'hésitez donc pas à choisir un saké de style Ginjo, un Junmaï ou Honjozo, et peut être un ou deux sakés de style spéciaux.
A l’apéritif : pourquoi pas sur le mode "Izakya", accompagné de petits plats, pas forcement japonais (le saké se marie très bien avec le jambon cru, le fromage, les petites préparations de poisson ou de fruit de mer...). Vous pouvez choisir parmi toutes les catégories, en fonction de votre expérience et de vos envies, mais notre recommandation serait d'aller sur un Junmaï ou Honjozo un peu sec, mais avec du fruit tout de même.
Avec des accords précis : pour réussir une belle association avec les mets, pensez à lire attentivement la description du produit et nos recommandations de dégustation et d'accord. Par exemple, choisissez un saké plutôt doux si c’est pour aller avec un dessert, ou au contraire un saké vif et minéral pour aller sur des coquillages.
Pour vous aider dans la sélection de vos produits, nous vous proposons d'utiliser les filtres qui discriminent les sakés selon différents critères : le prix, la région, la brasserie, le style aromatique, etc... Vous trouverez cet outil dans la colonne de gauche.
Si vous débutez, un petit investissement sur 2 ou 3 bouteilles est une bonne idée. Choisissez alors des produits bien différents les uns des autres avec par exemple un Ginjo ou Daïginjo bien fruité et relativement doux, puis un Junmaï sur des notés plus céréalières et avec une acidité plus marquée, et enfin un saké spécial comme par exemple un Yamahaï un peu rustique ou alors un saké âgé.
- POUR ALLER PLUS LOIN : LA CLASSIFICATION DES SAKES
LES DEUX GRANDS GROUPES
Avant d'entrer dans le détail des différentes catégories, il faut savoir que l'on distingue deux grands groupes de sakés :
1er groupe - sakés premium ou haut de gamme. Il représente moins de 30% de la production globale et rassemble les sakés sous la classification officielle dite de "Tokutei Meisho Shu".
2ème groupe - sakés communs. En volume, c'est aux alentours de 70% de la production totale. Ces sakés sont dits de type "Futsu Shu".
On distingue six grandes catégories dans le 1er groupe de sakés (Tookutei Meisho Shu). En voici une définition succincte.
1. Saké Honjozo : l'ajout d'alcool distillé en fin de fermentation est autorisé.
2. Saké Junmaï : cette fois, l'ajout d'alcool n'est pas autorisé. C'est un saké issu à 100% de la fermentation du riz.
3. Saké Ginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 60%
4. Saké Daïginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 50%
5. Saké Junmaï Ginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 60% et ils n'ont pas reçu d'ajout dalcool
6. Saké Junmaï Daïginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 50% et ils n'ont pas reçu d'ajout dalcool
Quelques adjectifs qu'il est bon de connaitre
Ces adjectifs vous informerons sur les choix techniques qui ont été faits par le brasseur lors de la production du saké. Pour une liste complète, reportez-vous au Glossaire du Saké.
Namazake = saké non-pasteurisé. Des sakés aux touches fraîches et vivantes. Il est à boire très rapidement et il faut le conserver au frais pour ne pas que les levures reprennent le processus de fermentation.
Namachozo = saké qui est pasteurisé juste avant la mise en bouteille. Il a donc été élevé quelques mois sans pasteurisation. Cela lui confère un goût vif et frais.
Nigori = saké non-filtré, ou filtré à travers de grosses mailles. Le nigori présente un aspect laiteux du fait qu'il contient des particules de riz en suspension. Le nigori peut être considéré comme une forme ancienne de saké dans la mesure où la filtration n'a été inventée qu'au VIIème siècle par les moines.
Happo = saké pétillant. Assez rare et, même si certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart fermentent directement en bouteille. Les bulles sont vives et picotent agréablement le palais, mais attention à l'ouverture, il faut y aller doucement afin de libérer le gaz peu à peu.
Genshu = saké sans adjonction d'eau en fin de fermentation. L'addition d'eau de source permet de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du Genshu, cela n'est pas autorisé.
Kimoto Yamahaï = on parle d'une technique qui consiste à ne pas ajouter d'acide lactique durant la fermentation afin de laisser les levures se développer de façon naturelle. Il faut davantage de temps pour produire un Kimoto, mais il en résulte des sakés aux saveurs puissantes, un peu rustiques parfois.
(En temps normal, les brasseurs ajoutent de l'acide lactique durant le processus de fermentation pour aider au développement des levures qui ont besoin de cet élément essentiel. C'est un habitude qui a été introduite au début des années 1900.)
Koshu = saké vieilli. En fût ou en cuve, au moins trois ans. Le Koshu a une robe très particulière, ambrée, parfois rouge et des notes de vin cuit, de rancio.
Utiliser l'étiquette pour se repérer est intéressant car les informations disponibles permettent de savoir tout de suite à quel saké on a affaire. Seul hic, ces informations sont le plus souvent indiquées en japonais. Il faut alors se référer à la contre-étiquette pour y voir plus clair.
1. Dénomination du produit
C'est la "marque" du saké. Le nom du produit peut être strictement identique à celui de la brasserie qui l'élabore, mais il peut également avoir son propre nom. En effet, chaque brasseur produit différents sakés qu'il nomme par des noms souvent très poétiques. A noter que Chaque produit ou marque peut se décliner en plusieurs références, selon la catégorie.
2. Catégorie
Au nom du saké, à sa "marque", sont accolés un, deux, ou trois adjectifs qui renseignent directement sur la technique mise en oeuvre lors de la production.
Le saké étant une boisson très technique, ces adjectifs sont d'une importance capitale et c'est à ce moment là que l'on sait si un saké est un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daïginjo", ou autre...
On retrouve ensuite sur l'étiquette des indications sur la localité de production, le producteur bien entendu, le degré d'alcool, le format,etc...
La contre-étiquette donne des informations plus détaillées comme le type de riz utilisé pour la production, le degré de polissage du riz (voir la page l'élaboration du saké pour plus de détails), le Nihonshudo, à savoir si le saké est plutôt doux ou plutôt sec. Enfin, on trouve fréquemment des recommandations pour la dégustation et les associations avec les plats.
