Bien choisir un saké  

Voici quelques indications pour vous aider à choisir un saké. N'oubliez pas que nous sommes disponibles par chat, email (info@midorinoshima.com) ou téléphone (09 79 23 15 98), pour répondre à vos demandes. Nous ferons de notre mieux pour vous guider.



CHOISIR SELON LE PROFIL AROMATIQUE


Il est possible de distinguer deux grands types de sakés selon leur profil aromatique.

 
1. les sakés de style Ginjo : ce sont des sakés aux arômes fruités et floraux, avec une acidité faible, et relativement doux. Si c'est ce que vous recherchez, vous trouverez votre bonheur dans les catégories Ginjo Daïginjo. 

2. les sakés de style Junmaï et Honjozoce sont des sakés riches et denses, sur des notes céréalières, et avec une acidité plus marquée. Si c'est ce que vous recherchez, rendez-vous dans les catégories Junmaï Honjozo.

Les sakés de styles spéciaux : vous pouvez choisir dans cette catégorie pour une expérience approfondie du saké. Vous aurez certainement beaucoup de plaisir à découvrir un saké trouble, âgé, un kimoto ou Yamahaï, un simple honjozo ou futsuushu, ou un beau saké pétillant.



CHOISIR EN FONCTION DU CONTEXTE


Si vous souhaitez partager votre expérience avec des amis, n’oubliez pas de prendre en compte leur goûts et leur expérience du saké. Si vous-même êtes déjà connaisseur, un style Ginjo ou Daïginjo est idéal pour les initier. Si votre entourage est composé de fins dégustateurs, vous pouvez aussi aller vers un style plus riche et dense avec un junmaï, un honjozo ou pourquoi pas un Yamahaï. En tous les cas, il est intéressant d'apporter à vos dégustations des produits très contrastés et représentatifs de leur catégorie. 

A l’apéritif
avec des petits plats, sur la mode "Izakya", vous pouvez choisir parmi toutes les catégories, en fonction de votre expérience, de vos envies et des accompagnements que vous aurez prévu.


Pour des accords bien précis 
pour réussir une belle association avec les mets, n’oubliez pas de lire attentivement la description du produit et nos recommandations de dégustation. Par exemple, prenez un saké plutôt doux si c’est pour aller avec un dessert ou un saké vif et minéral pour aller sur des coquillages.




UTILISER L'AIDE AU CHOIX

Pour vous aider dans la sélection de vos produits, nous vous proposons d'utiliser les filtres qui discriminent les sakés selon différents critères : le prix, la région, la brasserie, le style aromatique, etc... Vous trouverez cet outil dans la colonne de gauche.



QUEL SERAIT LE PANIER IDEAL ?


Si vous débutez, un petit investissement sur 2 ou 3 bouteilles est une bonne idée. Choisissez alors des produits bien différents les uns des autres avec par exemple un Ginjo ou Daïginjo bien fruité et relativement doux, un Junmaï sur des notés plus céréalières et avec une acidité plus marquée, 1 saké spécial comme par exemple un Yamahaï un peu rustique ou un saké âgé.




APPROFONDIR

A PROPOS DE L'ETIQUETTE

Utiliser l'étiquette pour se repérer est intéressant car les informations disponibles permettent de savoir tout de suite à quel saké on a affaire. Seul hic, ces informations sont le plus souvent indiquées en japonais. Il faut alors se référer à la contre-étiquette pour y voir plus clair.

Choisir une bouteille de saké japonais

1. Dénomination du produit
C'est la "marque" du saké. Le nom du produit peut être strictement identique à celui de la brasserie qui l'élabore, mais il peut également avoir son propre nom. En effet, chaque brasseur produit différents sakés qu'il nomme par des noms souvent très poétiques. A noter que Chaque produit ou marque peut se décliner en plusieurs références, selon la catégorie.


2. Catégorie 
Au nom du saké, à sa "marque", sont accolés un, deux, ou trois adjectifs qui renseignent directement sur la technique mise en oeuvre lors de la production. 
Le saké étant une boisson très technique, ces adjectifs sont d'une importance capitale et c'est à ce moment là que l'on sait si un saké est un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daïginjo", ou autre...


On retrouve ensuite sur l'étiquette des indications sur la localité de production, le producteur bien entendu, le degré d'alcool, le format,etc...


La contre-étiquette donne des informations plus détaillées comme le type de riz utilisé pour la production, le degré de polissage du riz (voir la page l'élaboration du saké pour plus de détails), le Nihonshudo, à savoir si le saké est plutôt doux ou plutôt sec. Enfin, on trouve fréquemment des recommandations pour la dégustation et les associations avec les plats.




LA CLASSIFICATION DES SAKES JAPONAIS

LES DEUX GRANDS GROUPES 

pyramide des deux grands groupes de saké japonais

Avant d'entrer dans le détail des différentes catégories, il faut savoir que l'on distingue deux grands groupes de sakés : 

1er groupe - sakés premium ou haut de gamme. Il représente moins de 30% de la production globale et rassemble les sakés sous la classification officielle dite de "Tokutei Meisho Shu".

2ème groupe - sakés communs. En volume, c'est aux alentours de 70% de la production totale. Ces sakés sont dits de type "Futsu Shu".



LES QUATRE CATEGORIES DE SAKES PREMIUM

On distingue quatre grandes catégories dans le 1er groupe de sakés (Tookutei Meisho Shu). En voici une définition succincte. 

1. Saké Honjozo :
 l'ajout d'alcool distillé en fin de fermentation est autorisé.
> Choisissez parmi les Honjozo si vous aimez les sakés plutôt secs et faciles à boire tout au long du repas, ou si vous souhaitez préparer un saké cha

2. Saké Junmaï : cette fois, l'ajout d'alcool n'est pas autorisé. C'est un saké issu à 100% de la fermentation du riz.
Prenez un Junmaï si vous recherchez un saké passe-partout, riche, à servir à différentes températures, frais, chambré, ou en saké chaud.

3. Saké Ginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 60%
> Allez vers un Ginjo pour un saké sur des notes très florales, un saké délicat et complexe à déguster tel quel, à l'apéritif par exemple,  ou pour accompagner une cuisine raffinée.  

4. Saké Daïginjo : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 50%
> Nhésitez pas à choisir un Daïginjo si vous recherchez l'excellence. Ce sont les sakés japonais les plus haut de gamme avec un raffinement absolu et des saveurs complexes.


Il est possible de combiner les termes Junmaï avec les termes Ginjo et Daïginjo, car un saké peut par exemple ne pas avoir été ajusté par de l'alcool distillé en fin de fermentation, et être produit à partir de riz poli à plus de 50%. On a alors un . On parle alors de "junmaï-Daïginjo", ou "Junmaï-Ginjo3 pour 60% de polissage.




QUELQUES ADJECTIFS A CONNAITRE 

Ces adjectifs vous informerons sur les choix techniques qui ont été faits par le brasseur lors de la production du saké. 


Namazake = saké non-pasteurisé. Des sakés aux touches fraîches et vivantes. Il est à boire très rapidement et il faut le conserver au frais pour ne pas que les levures reprennent le processus de fermentation.


Namachozo = saké qui est pasteurisé juste avant la mise en bouteille. Il a donc été élevé quelques mois sans pasteurisation. Cela lui confère un goût vif et frais.


Nigori = saké non-filtré, ou filtré à travers de grosses mailles. Le nigori présente un aspect laiteux du fait qu'il contient des particules de riz en suspension. Le nigori peut être considéré comme une forme ancienne de saké dans la mesure où la filtration n'a été inventée qu'au VIIème siècle par les moines.


Happo = saké pétillant. Assez rare et, même si certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart fermentent directement en bouteille. Les bulles sont vives et picotent agréablement le palais, mais attention à l'ouverture, il faut y aller doucement afin de libérer le gaz peu à peu. 


Genshu = saké sans adjonction d'eau en fin de fermentation. L'addition d'eau de source permet de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du Genshu, cela n'est pas autorisé. 


Kimoto Yamahaï = on parle d'une technique qui consiste à ne pas ajouter d'acide lactique durant la fermentation afin de laisser les levures se développer de façon naturelle. Il faut davantage de temps pour produire un Kimoto, mais il en résulte des sakés aux saveurs puissantes, un peu rustiques parfois.

(En temps normal, les brasseurs ajoutent de l'acide lactique durant le processus de fermentation pour aider au développement des levures qui ont besoin de cet élément essentiel. C'est un habitude qui a été introduite au début des années 1900.)


Koshu = saké vieilli. En fût ou en cuve, au moins trois ans. Le Koshu a une robe très particulière, ambrée, parfois rouge et des notes de vin cuit, de rancio.