CONNAITRE LES DIFFERENTS TYPES DE SAKES POUR BIEN CHOISIR

Pour être certain de choisir correctement une bouteille de saké, il est important de connaître les différents produits disponibles sur le marché. Car oui, il n'existe pas un, mais d'innombrables sakés produits à travers tout le Japon ! La variété est si grande que quelques indices pour se repérer sont nécessaires. 

De nombreuses informations sont disponibles, sur l'étiquette et la contre-étiquette d'une bouteille de saké. Elles sont primordiales car elles permettent de savoir tout de suite à quel saké japonais on a affaire. 

Choisir une bouteille de saké japonaisDeux informations de première importance.

1. Dénomination du produit
 
C'est la "marque" du saké. Le nom du produit peut être strictement identique à celui de la brasserie qui l'élabore, mais il peut également avoir son propre nom. En effet, chaque brasseur produit différents sakés qu'il nomme par des noms souvent très poétiques. A noter que Chaque produit ou marque peut se décliner en plusieurs références, selon la catégorie.


2. Catégorie
 

Au nom du saké, à sa "marque", sont accolés un, deux, ou trois adjectifs qui renseignent directement sur la technique mise en oeuvre lors de la production. 
Le saké étant une boisson très technique, ces adjectifs sont d'une importance capitale et c'est à ce moment là que l'on sait si un saké est un "Junmaï", un "Ginjo", un "Daïginjo", ou autre... Nous verrons ci-après les différentes catégories dans le détail.

On retrouve ensuite sur l'étiquette des indications sur la localité de production, le producteur bien entendu, le degré d'alcool, le format,etc...

La contre-étiquette donne des informations plus détaillées comme le type de riz utilisé pour la production, le degré de polissage du riz (voir la page l'élaboration du saké pour plus de détails), le Nihonshudo, à savoir si le saké est plutôt doux ou plutôt sec. Enfin, on trouve fréquemment des recommandations pour la dégustation et les associations avec les plats.


DEUX GRANDS GROUPES DE SAKES JAPONAIS 

pyramide des deux grands groupes de saké japonais

Avant d'entrer dans le détail des différentes catégories, il faut savoir que l'on distingue deux grands groupes de sakés : 

le 1er groupe correspond aux sakés haut de gamme. Il représente moins de 30% de la production globale et rassemble les sakés sous la classification officielle dite de "Tokutei Meisho Shu".

- le 2ème groupe correspond à des sakés plus communs. En volume, c'est aux alentours de 70% de la production totale. Ces sakés sont dits de type "Futsu Shu".




QUATRE GRANDES CATEGORIES
On distingue quatre grandes catégories dans le 1er groupe de sakés (Tookutei Meisho Shu). En voici une définition succincte. 

  • SAKE HONJOZO : l'ajout d'alcool distillé en fin de fermentation est autorisé.
    > Choisissez parmi les Honjozo si vous aimez les sakés plutôt secs et faciles à boire tout au long du repas, ou si vous souhaitez préparer un saké chaud.

  • SAKE JUNMAÏ : cette fois, l'ajout d'alcool n'est pas autorisé. C'est un saké issu à 100% de la fermentation du riz.
    > Prenez un Junmaï si vous recherchez un saké passe-partout, riche, à servir à différentes températures, frais, chambré, ou en saké chaud.

  • SAKE GINJO : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 60%
    > Allez vers un Ginjo pour un saké sur des notes très florales, un saké délicat et complexe à déguster tel quel, à l'apéritif par exemple,  ou pour accompagner une cuisine raffinée.  

  • SAKE DAÏGINJO : le riz entrant dans leur composition a été poli à plus de 50%
    > Nhésitez pas à choisir un Daïginjo si vous recherchez l'excellence. Ce sontles sakés japonais les plus haut de gamme avec un raffinement absolu et des saveurs complexes.


Il est possible de combiner les termes Junmaï avec les termes Ginjo et Daïginjo, car un saké peut par exemple ne pas avoir été ajusté par de l'alcool distillé en fin de fermentation, et être produit à partir de riz poli à plus de 50%. On a alors un . On parle alors de "junmaï-Daïginjo", ou "Junmaï-Ginjo3 pour 60% de polissage.


Voilà tout pour les grandes catégories de saké. Vous pouvez déjà commencer à choisir !




ALLONS UN PEU PLUS LOIN, AVEC QUELQUES ADJECTIFS SUPPLEMENTAIRES !

Ces adjectifs vous informerons sur le fait de savoir si le saké est filtré ou non, s'il est pasteurisé, s'il est âgé, etc...

NAMA = saké non-pasteurisé. Des sakés aux touches fraîches et vivantes. Il est à boire très rapidement et il faut le conserver au frais pour ne pas que les levures reprennent le processus de fermentation.


NAMACHOZO = saké qui est pasteurisé juste avant la mise en bouteille. Il a donc été élevé quelques mois sans pasteurisation. Cela lui confère un goût vif et frais.


NIGORI = saké non-filtré, ou filtré à travers de grosses mailles. Le nigori présente un aspect laiteux du fait qu'il contient des particules de riz en suspension. Le nigori peut être considéré comme une forme ancienne de saké dans la mesure où la filtration n'a été inventée qu'au VIIème siècle par les moines.


HAPPO = saké pétillant. Assez rare et, même si certains d'entre eux ont reçu un ajout de gaz, la plupart fermentent directement en bouteille. Les bulles sont vives et picotent agréablement le palais, mais attention à l'ouverture, il faut y aller doucement afin de libérer le gaz peu à peu. 


GENSHU = saké sans adjonction d'eau en fin de fermentation. L'addition d'eau de source permet de contrôler le degré d'alcool et la saveur finale du produit. Dans le cas du Genshu, cela n'est pas autorisé. 


KIMOTO YAMAHAÏ = on parle d'une technique qui consiste à ne pas ajouter d'acide lactique durant la fermentation afin de laisser les levures se développer de façon naturelle. Il faut davantage de temps pour produire un Kimoto, mais il en résulte des sakés aux saveurs puissantes, un peu rustiques parfois.

(En temps normal, les brasseurs ajoutent de l'acide lactique durant le processus de fermentation pour aider au développement des levures qui ont besoin de cet élément essentiel. C'est un habitude qui a été introduite au début des années 1900.)


KOSHU = saké vieilli. En fût ou en cuve, au moins trois ans. Le Koshu a une robe très particulière, ambrée, parfois rouge et des notes de vin cuit, de rancio.