Un gourmet est un glouton qui se domine, disait Francis Blanche. Je ne sais pas pour vous, mais tous les ans à la même époque, avant même de penser aux cadeaux de Noël et aux décorations, la question qui nous turlupine est savoir de quoi seront faits nos repas. Alors une fois n’est pas coutume, nous souhaitons vous parler de cuisine et notamment de l’utilisation du saké comme ingrédient. Car le saké est une base fondamentale de la cuisine japonaise.

Le saké est compté comme l’un des « big four » par Shizuo Tsuji*, aux côtés de de la sauce soja, le miso, et le bouillon dashi. Sa fonction ? attendrir la nourriture grâce aux aminoacides qu’il contient, diminuer l'utilisation de sel, éliminer les odeurs fortes, parfumer et rendre les plats plus vivants. De nos jours, son utilisation a largement dépassé le cadre de la cuisine japonaise et nombreux sont les chefs, professionnels ou amateurs, à l’utiliser presque quotidiennement. Cela tombe bien, nous avons deux sakés conçus tout spécialement pour la cuisine à vous présenter.

* Shizuo Tsuji, Japanese cooking, A Simple Art - Ed. Kondansha International, 1980

LES SAKES

Comparaison des couleurs de sakés japonais pour la cuisine

Loin des cubis de 20 litres ou des petites bouteilles que l’on trouve maintenant en grande surface, les sakés dont nous parlons ont été produits par des brasseries artisanales, avec autant de soin que pour l'élaboration de certains sakés de dégustation. Ces deux sakés sont Ryorishu et Izumo Jidenshu. Comparons-les et voyons comment ils peuvent être utilisés dans des préparations simples.

RYORISHU
Produit par Asahara Shuzo à Saïtama
72cl - 17€10

Bouteille de saké japonais de cuisine Ryorishu

Au pieds des collines du Chichibu, Asahara San, le génial propriétaire de la brasserie éponyme se mit un jour en tête de produire un saké dédié à la cuisine en partant sur un Junmaï avec utilisation de levures maison. Les équipes de la brasserie réussirent à produire un jus très concentré en amino-acides et donc porteur d’un umami puissant. A l’analyse, on découvre que les teneurs en glutamine et en asparagine, les responsables du 5ème goût, prédominent largement, avec des concentrations bien plus élevées que dans les sakés habituels.

A la dégustation
A condition d’avoir une connaissance assez large du saké (et l'esprit ouvert), on peut prendre un certain plaisir à déguster Ryorishu. Le nez, porté sur les arômes tertiaires de caramel et de pomme confite, rappelle certains koshu. La bouche initialement assez droite et sèche, s'arrondit généreusement vers de puissant et riches arômes de fruits très mûrs et des notes boisées. Le tout sur une bonne acidité. On trouve des sensations à mi-chemin entre le Porto et le Whisky !

Une préparation avec Ryorishu
Une idée ultra simple est de mariner des oeufs de saumon ou de truite dans du saké Ryorishu pendant 30 à 60 min avant de les servir. Non seulement vous apporterez de merveilleuses saveurs à votre préparation, mais vous verrez les oeufs gonfler et devenir brillants comme des billes de verre. Vous pourrez les disposer sur des huîtres par exemple, et ajouter sur le tout une larme de saké.

Préparation d'oeufs de saumon et huîtres au saké japonais

IZUMO JIDENSHU
Produit par Yoneda Shuzo à Shimane
72cl - 22€50

Bouteille de saké japonais de cuisine Izumo Jidenshu

Izumo Jidenshu est produit depuis des temps immémoriaux selon une méthode spécifique à la région d’Izumo, au Nord Ouest de la Préfecture de Shimane. Initialement prévu pour être consommé comme boisson, son usage a été peu à peu détourné pour devenir un ingrédient important de la cuisine d’Izumo. Il est produit qui à partir de riz gluant (mochi rice). Le Koji rice est double par rapport à ce qui se pratique pour le saké de dégustation et l’eau ajouté correspond à la moitié de ce qui est habituellement ajouté. Il en résulte une fermentation très longue, d'au moins 3 mois. Avant d’être maturé, des cendres sont introduites dans les cuves pour neutraliser l’acidité. Ceci a aussi pour effet de lui donner cette belle couleur rouge brun. Au final, les analyses donnent une sucrosité moitié moindre qu’un mirin et un umami 4 fois plus concentré que dans un saké classique.

A la dégustation
Une très belle surprise ! On retrouve de superbes arômes tertiaires de noix, de rancio, caramel, noisette et chocolat, de shokoshu chinois. Beurré, généreux, le nez est déroutant et on a presque l’impression d’aller sur un amaro italien. La bouche est souple, marqué par d’onctueuses notes de café, de caramel et de noix. On retrouve cette sensation d’être sur un amaro, sans le sucre. Un saké très agréable, une belle douceur, des arômes généreux, et une texture veloutée.

Une préparation avec Izumo Jidenshu
Une papillote de poisson et fruits de mer, encore une façon simple d'utiliser le saké en cuisine. Il suffit de disposer les ingrédients dans une papillote de papier sulfurisé et mouiller généreusement le tout avec le saké Izumo Jidenshu, plus une pincée de sel. Passer au four pendant 20 min.