Il n'y a pas de questions idiotes, seulement des réponses idiotes disait Albert Einstein. Mais avouons qu’en bientôt quinze années d’activité, de présentations, dégustations et salons, certaines nous ont amusés plus que d’autres. Autant d’échanges que nous allons essayer de compiler sous la forme de FAQs, marantes et parfois utiles dont voici le premier épisode.

Q. Le saké, ce n’est pas le truc qu’on boit dans le verre avec la femme à poil au fond ?

Pour notre plus grand soulagement, voilà une question qui se fait aujourd’hui plus rare. Preuve que le message passe et heureusement car la lassitude nous prend de devoir y répondre avec toujours les mêmes arguments. Non… vous avez bu un alcool chinois ou vietnamien distillé. Le saké est une boisson japonaise fer-men-tée peu ou prou comparable au vin ou à la bière dans la technique de production, et qui titre aux alentours de 15° d’alcool.

(Petite parenthèse au sujet de ces verres si coquins : ils auraient été inventés et popularisés aux Etats Unis avant d’arriver en Europe… Alors si vous voyagez en Chine ou au Japon, ne demandez pas aux locaux s’ils connaissent, ils n’en ont certainement jamais vu).


Q. Vous servez le saké dans des verres à vin !?

Oui, et c’est même la meilleure façon d’évaluer sa qualité. D’abord d’un point de vue visuel (limpide ou trouble, coloré ou pas), mais aussi pour l’aromatique, avec une meilleure perception du nez notamment. Si rien ne vous empêche par la suite de le servir dans des contenant traditionnels comme des chokos, privilégiez le verre à vin blanc pour un premier contact ou une évaluation systématique. (Au Japon, il existe des contenants traditionnels pour l’évaluation du saké appelés les Janome choko, des bols très simples, blancs, avec des cercles concentriques bleus en leur fond. Ils restent utilisés par les brasseurs, mais à présent que les verres à vin sont disponibles partout sur la planète, il est intéressant d’utiliser ces derniers pour créer son référentiel).


Q. Tiens donc, il existe plusieurs sakés !?

He oui…, même si la variété n’est pas aussi large que dans le monde du vin, il existe plusieurs dizaine milliers de sakés différents ! Chaque brasserie en produit une bonne douzaine de sorte, voire davantage, et il existe plus de mille brasseries au Japon. Faites le calcul.


Q. Mais qu’est-ce qui fait la différence entre tous ces sakés ?

Un certain nombre de facteurs vont rendre chaque saké unique. En premier lieu, la brasserie dans laquelle il est produit, ce qui sous-entend 1) le style propre à la brasserie et le courant qui l’inspire (il existe une bonne dizaine de guildes), 2) son niveau de maîtrise technique et 3) son degré d’automatisation (artisanale, industrielle, dotée des dernières générations de machines). Les ingrédients sont tout aussi importants, avec 1) l’eau, puisque les brasseries sont traditionnellement installées sur le site même des sources, mais aussi 2) le riz, choisi parmi une centaine de riz spécifiques pour la production de saké et enfin 3) les ferments, avec une importance prépondérante des levures (rapides ou alors spécifiquement choisies pour donner une aromatique fruitée et florale) ; le Koji kin (le champignon responsable de la dégradation de l’amidon) est également important, mais davantage dans son mode d’action sur le riz que par les arômes qu’il pourrait directement aider à développer. Enfin, et l’on revient à l’aspect technique des choses, la façon de traiter le saké une fois produit, pasteurisé ou non, filtré complètement ou non, élevé plus ou moins longtemps, etc… tout cela joue énormément sur le style.


Q. On m’a offert un saké, l’étiquette est noire et avec un signe japonais doré écrit dessus. Vous le connaissez ? 

Oui, bien sûr, il est excellent ! Envoyez-moi quand même une photo de la bouteille, on va vérifier…


Q. Peut-on se repérer avec les indications trouvées sur une étiquette de saké ?

En effet, l’étiquette est très utile pour identifier et donc choisir un saké. Le niveau de détail des informations qui sont données dépend du bon vouloir du producteur, certains aiment à donner un maximum d’indices, alors que d’autres restent plus mystérieux. Sur une étiquette, vous sera forcément indiqué le nom du producteur. Puis le nom du produit suivi de deux ou trois adjectifs (parfois plus) qui renseignent sur la technique utilisée. Ainsi vous connaitrez le type de saké auquel vous avez affaire et donc le style général. 

Prenons l’exemple d’un saké que nous apprécions tout particulièrement, le « Stella Muroka Nama Daïginjo Genshu » de la brasserie Inaba Shuzo. Donc, « Stella » est le nom du produit et les 4 adjectifs qui suivent vont nous aider à comprendre de quoi il s’agit. Prenons-les, un par un : 
- Muroka : non filtré sur lit de charbon actif, donc des saveurs plus riches et un saké certainement porteur d’une légère teinte jaune pale 
- Nama : non pasteurisé, donc un saké vif et frais, qui peut être un peu perlant sur la langue 
- Daïginjo : on aura une aromatique très développée sur les fruits et les fleurs 
- Genshu : pas d’eau ajouté en fin de fermentation, donc peut être un peu plus fort en alcool, mais surtout très harmonieux

Avec une petite dizaine d’adjectifs vous pouvez déjà commencer à vous y retrouver confortablement. 

Nous sommes en train de lister ces adjectifs sous forme de glossaire à paraitre bientôt sur nos pages. On retrouve ensuite sur l'étiquette des indications obligatoires comme le degré d'alcool et le format, et d’autres optionnelles comme le Nihonshudo (informant sur la douceur du saké), le Sando (son taux d’amino-acides), le type de riz utilisé, le degré de polissage du riz, etc...


Q. Peut-on servir de nouveau un saké qui a été chauffé ?

Non, une fois chauffé, le saké doit être consommé. Donc le mieux à faire si vous voulez l’essayer à différentes températures est de commencer par le goûtez le frais avant de le faire chauffer.


Q. Donc quelle est la température idéale de service du saké ?

Le saké a ceci d’intéressant qu’il peut être déguster sur une large gamme de températures, de très frais à carrément chauffé, de 4 à 54 degrés. Le choix de la température se fera en fonction de vos préférences, mais surtout du type de saké que vous aurez en mains. En effet, en règle générale, les sakés de style Honjozo et Junmaï peuvent se servir à toutes les températures, donc y compris chauffés, alors que les Ginjo et Daïginjo sont à servir frais ou à température ambiante, mais surtout pas chauffé sous peine de lui enlever ses caractéristiques aromatiques florales et fruités et donc son principal intérêt. Chauffer un Honjozo ou Junmaï l’arrondira et $ soulignera agréablement son aromatique céréalière. 


Q. Si je comprends bien, plus le riz est poli et meilleur est le saké ? 

Disons que cela ne se passe pas exactement comme ça... Faisons déjà un point sur les différentes limites dans le degré de polissage car elles définissent le type de saké. 
- 60 ou 50% : si le riz est poli à hauteur de 60% minimum, on est sur un saké de type Ginjo. A 50%, sur un Daïginjo. Ces sakés présentent une aromatique florale et fruitée marquée. 
- entre 100 et 60% de niveau de polissage : on est sur un saké de type Jumaï (pas de taux de imposé pour cette catégorie), ou sur un Honjozo (si le polissage est au minimum de 70%). Ce sont des sakés présentant une aromatique céréalière et lactique. 
Le taux de polissage ne va donc pas directement définir la « qualité » du saké, mais plutôt son style aromatique. Cependant, il est vrai que 1) les sakés produits avec du riz poli davantage sont brassés avec une grande attention 2) au risque de paraître trivial, plus le riz est poli et plus la matière première coûte cher 3) un brasseur qui produira des ginjo et daïginjo choisira des riz prestigieux plus cher à l’achat. 
Même si la relation n’est pas directe, il n’en demeure pas faux que plus le saké est poli et plus le saké est "prestigieux", mais pas forcément meilleur car cela dépend tellement de vos préférences personnelles. Notre conseil est de ne pas se focaliser sur le degré de polissage comme indice absolu et d'essayer des sakés dans toutes les catégories. Vous trouverez alors celui qui vous convient le mieux ! 

Q. Le polissage…, il se fait comment ? 
C’est assez simple, lorsque la saison commence, tous les employés de la brasserie se rassemblent et se munissent de minuscules limes. Ils polissent chaque grain de riz entre leurs doigts habiles jusqu’à atteindre le taux désiré ;-) 
Plus sérieusement, le riz sec est introduit au sommet de grandes meules verticales à travers lesquelles il va passer. Les grains vont s’user de façon contrôlée entre les meules mobiles et la structure fixe. Le degré de polissage est évalué par le calcul du ratio poids du riz après polissage sur poids initial. Le polissage du riz conduit à l’obtention d’une poudre blanche appelée « nuka », une farine de riz utilisée dans la cuisine, dans la production de crackers apéritifs ou de produits cosmétiques.   

Q. Quel est le maximum pour le polissage du riz ? 
Des essais ont été fait sur du riz poli jusqu’à atteindre un taux de 1%, mais à partir d’un certain niveau de polissage, aux alentours de 40%, la structure du grain de riz est suffisamment homogène pour qu'aller au-delà ne se justifie plus vraiment. 
A l'opposé, on peut tout à fait faire du saké avec du riz non poli que l'on appelle genmaï.

Q. Un ami m’a ramené une bouteille de saké du Japon. Ça fait 3 ans qu’il est au frigo… est-ce qu’il est toujours bon ? 
Déjà, dommage de l’avoir oublié ! Mais c’est très bien qu’il soit resté au réfrigérateur. Notre conseil est simplement de le gouter, car s'il est resté au frais, il ne devrait pas y avoir de problème. Par contre s'il n'a pas été conservé au réfrigérateur, il a certainement subit une oxydation que vous devriez remarquer assez facilement. Si c'est désagréable, passez votre chemin, mais il est possible que cela donne du caractère au saké et rende l'expérience intéressante. Ceci dit, si c’est votre première expérience du saké, n’oubliez pas de revenir sur des produits plus frais, conventionnels, et bien conservés. 

Q. Le saké a toujours cet aspect complètement transparent et incolore ? 
La plupart des sakés que vous rencontrerez sont en effet de ce type : transparents et incolore, ou avec parfois une légère coloration jaune-vert pale. Mais il existe en effet des sakés troubles, qui sont filtrés de façon plus grossière. Ce sont les sakés nigori et ils sont d’aspect plus ou moins blanc et laiteux car ils contiennent encore des particules de riz en suspension. Différent niveaux de turbidité existent, des plus légers usunigori au nigori les plus riches.
D’autre part, certains sakés transparents peuvent être colorés. Ils le sont pour différentes raisons : 1) ils ne sont pas passés sur une filtration sur lit de charbon (ce sont les sakés muroka) 2. ils ont été produits à partir de riz genmaï non poli, ou de riz spécial, comme un riz rouge 3) ce sont des koshu, ou sakés âgés.