Avez vous déjà eu l'occasion de goûter un saké produit à partir de riz brut, autrement appelé riz Genmaï ? Découvrez l'histoire de Kameman Genmaïshu, certainement l’un des sakés les mieux réussis dans le microcosme des sakés produits à partir de riz Genmaï. 

Bouteille de saké Kameman Genmaïshu format 50cl

Le médecin, sa brasserie, un concours de circonstances
La petite brasserie familiale de Kameman Shuzo se situe au coeur de la préfecture de Kumamoto, à l'ouest de l'île de Kyushu. Son histoire est relativement récente puisqu'elle fut créée en 1916 seulement par Chinju TAKEDA, un jeune médecin, héritier d’une longue dynastie de docteurs de la région de Kumamoto. La naissance de la brasserie apparue à la suite d'un concours de circonstances plutôt cocasse. En effet, dans cette zone rurale, il était courant pour les agriculteurs de payer leurs consultations médicales en sacs de riz. Chaque année, au fil des mois, le Dr Takeda voyait le riz s’accumuler sans pouvoir le consommer dans sa totalité. C’est pour cette raison que fut créée la brasserie, pour transformer en saké le riz reçu contre bons soins !

Brasserie Kameman Shuzo
Une difficulté vint cependant se greffer au projet, la préfecture de Kumamoto est située à l’extrême Sud-Ouest du Japon, une zone tempérée et très ensoleillée qui rappelle en tous points certaines régions méditerranéennes. Ce climat est peu propice à la fabrication de saké qui se faisait traditionnellement au Nord du pays, pour des raisons de stabilité. Le travail sur les levures a donc été primordial, et les connaissances et la rigueur scientifique du Dr Takeda furent décisives pour ajuster au mieux les conditions de production. A l'heure actuelle, Kameman Shuzo peut se targuer d’être la brasserie de saké la plus méridionale du Japon. Elle continue de travailler sur les mêmes bases que celles mises au point par le Dr Takeda en 1916, sans réfrigération de cuve, et en utilisant uniquement le riz local.

Des canards dans les rizières pour une culture du riz en Aïgamo
La grande originalité du saké Kameman Genmaïshu vient du fait qu'il est élaboré à partir d'un riz cultivé selon la méthode "Aïgamo". Cette façon de cultiver du riz est une technique ancestrale originaire de Chine, qui a été ré-imaginée il y a une vingtaine d’année par le japonais Takao Fuuno, elle consiste à élever, au sein même de la rizière, une colonie de canards qui vont se nourrir des insectes et des mauvaises herbes, empêchant ainsi leur développement. Leurs déjections servent d’engrais et ils aèrent naturellement les sols en les fouillant, à la recherche de nourriture.

des canards dans une rizière pour la culture du riz en Aïgamo

Grâce à la présence de canards, les rizières sont maintenues saines et l'on évite toute intervention de l’homme et, surtout, l'utilisation de produits chimiques. Le riz obtenu peut s'utiliser tel quel dans la production de saké, sans polissage. C'est un riz que l'on appelle « Genmaï ».

le riz gemaï, ou riz brut

Produire du saké à partir de riz genmaï est extrêmement rare car c'est un riz difficile à travailler. Mais Kameman Shuzo maîtrise parfaitement la technique et produit un saké de toute beauté.

L'étonnant profil aromatique de Kameman
Kameman est un saké limpide, de couleur dorée et reflets cuivrés. Le nez est boisé, il évoque clairement le miel, les céréales grillées et les fruits secs, sur un fond de paille. La bouche est onctueuse et fruitée. Elle évolue sur des notes vives d’agrumes et l’on retrouve les fruits pressentis au nez, la pomme, la poire. Il devient vif et chaleureux. Des notes grillées s’expriment et rappellent presque celles d'un whisky. C'est un saké très homogène, rond tout en restant vif.

Suggestions d'accords
Avec ses notes de miel et de fruits secs, son âme relativement douce, Kameman accompagnera merveilleusement bien vos desserts, notamment les desserts au chocolat mêlés d'agrumes ou de fruits. Sa bouche est toutefois vive et et il se mariera sans complexe avec vos plats salés, viandes ou gibiers cuisinés sur des variations de sucré-salé, ou encore sur les plats épicés.

Composition saké Kameman et accessoires

Composition "Terre" pour une idée cadeau
Pour les fêtes de fin d'année, découvrez Kameman Genmaïshu dans cette composition regroupant une bouteille, un tokuri et deux chokos, un service traditionnel en grès d'aspect rustique et naturel qui s'apparie très bien avec l'esprit de Kameman.