Vous êtes-vous déjà posé la question de savoir d’où proviennent les levures, ces champignons unicellulaires, minuscules et indispensables pour assurer la fermentation ? Si vous suivez nos publications ou nos formations WSET, vous savez certainement que le brasseur dispose de plusieurs possibilités pour se procurer celles-ci. Soit depuis une source commerciale, donc achetées auprès d’organismes spécialisés, avec des souches pures dont le comportement et le profil aromatique donné aux sakés par leur utilisation est parfaitement connu. Soit depuis une source sauvage, avec des levures isolées depuis l’environnement et conservées à la brasserie. Elles sont alors exclusives au brasseur et permettent de donner un style unique à chacun des sakés qu’il produit.

images de levures au microscope

[Un cas un peu à part est celui des brasseurs qui n’ajoutent pas de levures dans leurs cuves de fermentation, comptant sur les levures naturellement présentes dans l’atmosphère de la brasserie pour fermenter le riz. Cette façon ancestrale de procéder est relativement rare de nos jours. Nous reviendrons sur ce sujet dans une prochaine communication].

Mais avant de se retrouver dans le circuit commercial, ou dans le tube à essai d’un brasseur, il va de soi que les levures ont toutes une origine naturelle. Comme elles ont besoin de sucre pour leur survie et leur développement, on les retrouve communément sur les fruits, les légumes, le miel, mais également sur les fleurs, et tout spécialement au printemps. Par des procédés techniques relativement simples, il est possible de les extraire depuis ces éléments sucrés. Et c’est justement ce que fait la Brasserie de Amabuki Shuzo en isolant depuis des fleurs de son environnement naturel immédiat, des populations de levures hétérogènes qu’elle utilise pour la production de ses sakés. De quoi donner une touche très personnelle à l’ensemble de sa gamme !

 

A PROPOS D'AMABUKI SHUZO

La brasserie de Amabuki est installée dans la Préfecture de Saga, au nord-ouest de Kyushu, la plus méridionale des grandes iles du Japon. Outre l’utilisation de levures provenant de fleurs, elle utilise une eau douce provenant de la montagne voisine Sefuri, et du riz de souche Omachi cultivé localement sans pesticides, grâce à la méthode dite du "aïgamo". Cette façon de cultiver consiste à laisser des canards en liberté dans les rizières afin qu’ils se nourrissent des mauvaises herbes et insectes, évitant ainsi l’utilisation de quelque traitement que ce soit.

brasserie de saké de Amabuki Shuzo 

DEUX EXEMPLES / DEUX SAKES

Le rhododendron & Amabuki Kimoto Junmai Daiginjo

Le riz utilisé est le Omachi travaillé selon la méthode Kimoto. D’un point de vue aromatique, on a un nez très fruité, sur la pomme et l’ananas. On retrouve bien entendu les fruits en bouche, ils s'expriment sur des tonalités légèrement lactiques et épicées de muscade et de menthe. Ce saké est doté d’une bonne acidité et d’une douceur relativement discrète, caractéristiques respectives des sakés Kimoto et du riz Omachi.

Bouteille de saké japonais Amabuki Kimoto Junmai Daiginjo

En termes d’associations, il accompagnera merveilleusement vos viandes ou poissons cuisinés et, chose rare pour un saké de cette catégorie, le producteur conseille de l’essayer également chaud !

L’œillet d'Inde & Amabuki Yamahaï Junmaï

Le nez est floral et fruité, sur la banane et le sucre brun. A cela se mêlent des notes plus céréalières et lactiques de pain, de malt, de yogourt. En bouche, on a une belle élégance et beaucoup d’amplitude. Une bouche très expressive, avec une acidité marquée typique d’un Yamahaï.

bouteille de saké japonais Amabuki Yamahaï Junmaï

 Un saké à déguster à différentes températures, et très intéressant chauffé car il révèle tous ses arômes. A accorder avec un canard confit, des fromages crémeux, des tartelettes aux fruits d'automne.