Connaissez-vous les sakés français produits de façon ultra-professionnelle à Pélussin, dans la vallée du Rhône, le saké de Grégoire Bœuf, les Larmes du Levant ? Hé bien il est temps d’y jeter un œil plus qu’attentif. Non seulement la qualité est là, mais ces produits se débrouillent très bien, en France et à l’étranger. Et qui mieux que Grégoire lui-même pour nous en parler ? nous lui avons posé quelques questions et demandé ses conseils de dégustation sur la sélection proposée aujourd’hui.

ON FAIT LES PRESENTATIONS

Je m'appelle Grégoire Boeuf, je viens d'avoir 38 ans, je vis à Pélussin, un petit village dans la vallée du Rhône, en pleine côte-Rôtie où j'ai établi il y a un peu plus de 4 ans la sakagura Les Larmes du Levant. Ma première vraie rencontre avec le saké a eu lieu au japon il y a 7 ans lors d'un voyage en famille. Coup de foudre absolu. J'en bois depuis presque tous les jours et j'ai tout plaqué pour devenir Kuramoto et fonder la sakagura. Après plusieurs années de préparation dont une année au Japon dans la sakagura de mon shishô Umletsu san et dans l'izakaya de mon ami Takaya san à Tokyo, nous avons commencé la production en 2017.



Grégoire Boeuf, producteur de saké français les Larmes du Levant




LES LARMES DU LEVANT - 6 QUESTIONS

Quand et comment t’est venue l’idée de produire du saké japonais en France ?
L'idée est venue presque par hasard. J'ai eu la chance de rencontrer Siméon et Julien d'Osake en 2014 lors d'une soirée de dégustation bien arrosée à la maison. L'idée de produire en France est sortie presque comme une blague ou un défi après la 10eme bouteille de saké vidée. Sauf que cette idée folle nous l'avons suivi ensemble et on a continué de la travailler. Jusqu'à ce qu'en mars 2014, par l'intermédiaire des deux compères je rencontre Umetsu san avec qui nous passons du temps à parler du projet. Au final il m'invitera chez lui pour m'aider à la fois à la découverte des métiers du sakés mais aussi dans toute la partie logistique et mise en place à la fois au Japon mais aussi après en France. Sans lui et sans ces rencontres, rien n'aurait été possible.



Brasserie de saké français les Larmes du Levant



Raconte-nous des premiers pas, l’installation, les premières cuvées
L'installation a été épique ! Tout devait être créer depuis zéro et aucun précédent ne pouvait nous aider. Que ce soit de l'importation de certaines machines type fune (une presse hydraulique de 3 tonnes), à la création d'une kôji-muro digne de ce nom, tout a été un défi permanent. Le légendaire retard des travaux chez nous a aussi été un élément lourd dans les premières cuvées, quand on a fini par commencer les premiers brassins de 2017, le mois de mars était déjà bien entamé et il nous a fallu lutter contre des températures caniculaires et nous battre avec des équipements pas encore terminés (notamment la presse qui n'était pas finie d'adaptée). Donc 7000 litres de saké à sortir en Fukurotsuri dans des conditions épiques.



Brasserie de saké français les Larmes du Levant

Brasserie de saké français les Larmes du Levant



Les cuvées 2017 étaient vraiment uniques dans leur genre. Au nihonjôzokyôkai quand on leur a présenté les analyses et les cuvées, ils pensaient que c'était des sakés de la fin d'Edo^^; Dieu merci aujourd'hui tout va mieux et on travaille dans des conditions normales !

Après quelques années comment va la commercialisation ?
Les premières années étaient dures, principalement car le marché français était encore peu développé. Aujourd'hui il y a une nette différence, le public a une meilleure connaissance du saké en générale, bien qu'il reste énormément de travail à faire de ce côté-là. Nous travaillons aussi à 90% avec la restauration et les cavistes car je pense qu'il est nécessaire d'avoir des professionnels formés capables de guider le public vers le saké, en proposant des accords par exemple. Encore trop peu de gens vont spontanément sur le saké. Mais beaucoup sont prêts à se laisser guider. Maintenant que nous commençons à avoir une petite reconnaissance du milieu pro la commercialisation se passe mieux.



Brasserie de saké français les Larmes du Levant



Pour l'export nous sommes présents en Belgique et au Japon, ce qui est un grand honneur car peu de sakagura non nippones sont présentes au Japon. A la rentrée nous serons aussi distribués au Maroc et en Angleterre.

Comment positionnes-tu tes produits par rapport au sakés japonais ?
Le postulat de départ était de produire de manière traditionnelle, comme au Japon, mais sans jamais faire de la copie simple. Nous avons vraiment à cœur de proposer quelque chose avec une identité propre. Reproduire à 9000 km ce que les Japonais font déjà si bien n'aurait pour moi pas de sens. Nous nous attachons donc en particulier aux accords avec la gastronomie locale qui est pour moi essentielle à la pérennisation du saké en France et dans le monde.
Ma formation, ma culture du saké vient du Junmai Kimoto en levure indigènes et je bois beaucoup de Kanzake, ce qui explique l'approche plus Umami qu'aromatique dans nos produits. On essaie de faire des sakés sans artifices aromatiques mais qui, au contraire, préserverons le goût du riz et iront naturellement au contact de l'aliment.

Justement, quid des sakés produits en dehors du Japon si on devait faire un bref topo ?
J'ai eu la chance d'en goûter une quarantaine l'année dernière à Kyôto. IL y a un grand nombre de kura en Amérique du Nord et on assiste à un fleurissement des kura et des projets. Et ce n'est que le début. Depuis l'année dernière j'ai reçu plus de 5 personnes qui sont venus demander des conseils à la création d'une sakagura en France ou en Europe. Certains y sont arrivés.
L'avenir du saké est à l'international à n'en pas douter. Le gouvernement Japonais appuie d'ailleurs lourdement la démarche. Pour l'instant mon avis très personnel est qu'il y a un gros travail à faire sur le Kôji et sur les Kôji muro. L'investissement à fournir est lourd mais la qualité mondiale gagnerait largement.

Quels sont les projets, les objectifs, les prochaines cuvées ?
Le projet c'est le passage sous 5 ans en autonomie totale. Nous travaillons avec de l'eau de source naturelle et en levurage indigène. La prochaine étape est la cultivation de notre propre riz en agriculture biologique. Je visite pas mal de terrain autours de la kura, il est difficile là où nous sommes de trouver des terres non-viticoles et irrigables, mais j'ai bon espoir. On a fait une mini rizière dans le jardin de la kura (3m x3m) et le riz pousse bien! C'est la suite logique de la démarche.



Brasserie de saké français les Larmes du Levant



Pour les cuvées on va continuer d'affiner l'Aube et le Vent pour leur donner encore plus de buvabilité sans pour autant les rendre trop "liquides", On va sortir aussi une version plus accessible en prix du Tenshin que l'on travaillera comme un shinshu est qui sera disponible au long de la saison de brassage. L'idée est de proposer ce saké en primeur en suivant le cycle de vie du moromi.


OFFRE SPECIALE : 3 SAKES & ACCESSOIRES OFFERTS
Notre offre est composée de ces 3 sakés emblématiques + en cadeau deux coupes à saké en céramique estampillés "Les Larmes du Levant", un sakazuki et un guinomi.


Offre saké français les Larmes du Levant

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Les notes de Grégoire à propos des sakés proposés 

L'Aube 2019 a un côté a vif que j'aime assez pour venir trancher le gras d'un poisson fumé et en rehausser le goût. J'aime aussi beaucoup en été faire une marinade de saumon cru avec citron, aneth, baies roses et un filet d'huile d'olive. En version vegan une terrine de légumes avec une mayonnaise au wasabi ça marche aussi bien. A servir plutôt frais.

La Vague est sur des notes plus automnales de sous bois avec une dominante sur la morille et le cèpe. J'aime la boire à température ambiante avec un jambon cru au gras riche, typiquement une pata negra ou un San Daniele affiné. Les fromages à pâte pressée cuite sont aussi un super accord. Chaud c'est encore meilleur !

Le Tonnerre est lui plus incisif et plus versatile. Un de nos clients à Osaka le propose très frais en accord avec un boeuf Wagyu caramélisé pour venir trancher le gras. Moi je l'apprecie en accord avec de la nourriture assez épicée, en ce moment je suis dans les accras, morue ou légumes mais avec beaucoup de piments !
Après chacun est libre de tester les accords et les températures, c'est ça la richesse du saké !